Прародитель котлет впервые засветился в «Домострое» и назывался тельное - рыбное блюдо из фарша, то есть, из измельченного «тела» рыбы. В 1550е – 1650е годы из рыбы готовили «мясные» блюда, но это был тот еще квест: выбрать из рыбы все кости, растолочь ее в ступке до состояния теста, смешать со специями и луком, заложить в специальные формы в виде разных животных: свиней, уток, кур. Формы с фаршем прожаривали в масле и подавали угощение, разрезая его как пирог – по вкусу его действительно можно было перепутать с настоящим мясом, например, с бараниной.
Тельное мало похоже на котлеты, а само слово côtelette проникло в Россию в петровские времена через окно в Европу. Новые блюда французской кухни, в том числе, котлеты очень понравились российской знати. Первоначально, котлетой была отбивная на кости (ребрышко) или эскалоп, затем косточка из части блюда превратилась в его украшение - ее вставляли в мясо специально, а позже от избыточного декора вовсе отказались.
В конце XVIII века в России котлеты наконец стали делать из рубленого мяса – раньше фарш как способ обработки был не в ходу, за исключением начинок для пирогов.
В XIX веке случился первый котлетный гастротуризм: в городе Торжок трактирщик Евдоким Пожарский жарил поражавшие современников котлеты из телятины – по легенде, их отведал и похвалил сам император Николай I. Креатив первой гастрорекламы принадлежит Александру Пушкину: в письме своему другу он рекомендовал:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Так родились Пожарские котлеты: мясной фарш в виде лепешек, обваленных в сухарях и обжаренных на сковороде до румяной корочки (облизнулись, да?). В 1853 году в «Альманахе гастрономов» повар Игнатий Радецкий публикует несколько рецептов котлет «а-ля Пожарский» из телятины, рыбы и индейки (ура-ура!). В конце века в рецепте этих котлет появились сдобная булка и сливки со сливочным маслом, как в современном варианте.
Котлетный успех со временем только рос: общепит завоевали легендарные котлеты по-киевски, а также а в 30-е годы XX века начали налаживать производство советских котлет как в гамбургерах, в качестве питательной еды для заводских рабочих. Но что-то пошло не так, и до булочек дело не дошло до самого 1990 года – когда открылся первый Макдональдс в России. Любовь к котлеткам с пюрешкой, кажется, вросла в российское ДНК и вылилась в современную мега-популярность бургеров.
Предлагаем отставить в сторону историческую теорию и перейти к полевому кулинарному исследованию тех самых Пожарских котлет. Ловите рецепт:
Как приготовить Пожарские котлеты
Ингредиенты:
- филе грудки индейки, 400 г;
- филе бедра индейки, 400 г;
- масло сливочное, 100 г;
- сливки, 150 мл;
- луковица, 1 шт.;
- батон белого хлеба, 1 шт.;
- масло растительное, 3 ст.л.
Приготовление:
1. Для фарша потребуется замороженное сливочное масло: натираем его на крупной терке и распределяем стружку тонким слоем на листе пергамента или деревянной доске. Затем снова отправляем в морозилку.
2. Срезаем корочку с батона, отделяем от мякиша половину и заливаем ее сливками. Оставшийся мякиш режем на мелкие кубики. Мелко шинкуем лук и обжариваем до прозрачности.
3. Филе бедра рубим мелко, а грудку чуть крупнее, чтобы в котлетах чувствовались кусочки мяса.
4. Смешиваем все ингредиенты: фарш, батон со сливками, лук, солим и перчим. После добавляем масляную стружку и формируем котлеты: быстро лепим лепешки из фарша и обваливаем в хлебных кубиках. Перед приготовлением котлеты можно 20-30 минут подержать в морозилке.
5. Обжаривайте котлеты на сковороде с растительным маслом, на среднем огне с двух сторон до золотистой корочки.
6. Теперь отправляем котлеты в духовку: запекаем сначала 7 минут при 250°C, а затем еще 15 минут при 180°C. Готово!
Внимание! Если вы сегодня не Евдоким Пожарский, и царь к вам в гости не собирается, можно отложить сложные рецепты, и просто нажарить вкусных котлеток от «Индилайт». Зразы– с хрустящей корочкой и сырной начинкой, универсальные шарики из индейки или котлетки «Нежные» можно зажарить или запечь за 15 минут, дополнить любимым гарниром и питательный ужин готов. Не красота ли?
