У плова мощная армия поклонников по всему свету. Это блюдо входит в состав любого восточного меню, является украшением праздничного стола, им встречают гостей и едят по будням, без всякого повода.
Если спросить рядового россиянина, какое восточное блюдо он знает, в девяти случаях из десяти ответ будет — плов. Так же точно можно утверждать, что рядовой россиянин никогда в жизни не ел настоящего плова. То варево, что подают в местных столовых, лишь в меню гордо именуется "пловом" — на самом деле это тривиальная рисовая каша, окрашенная куркумой с кусками жира. Так же есть бесчисленное количество уличных кафешек и даже, говорят, поварами там работают сами таджики или узбеки. Но настоящих мастеров плова не так много, и они или остались у себя на родине, или трудятся на славу дорогих ресторанов.
Плов — блюдо, которое исторически готовят по всему миру от Индии до Турции, но только таджикский и узбекский плов входят в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Популярность плова была закреплена официальной советской кулинарной библией "Книга о вкусной и здоровой пище". Однако в издании 1939 года плов определяется как блюдо с Кавказа. Слово "таджикский или узбекский" ни разу не встречается в книге, в которой есть рецепты плова с бараниной, с рыбой, с грибами, с тыквой и сухофруктами. В 1945 году Сталин, коренной грузин, подавал перепелиный плов Черчиллю и Рузвельту в Ялте.
В издании 1952 года рецепт "узбекского плова" идет сразу после "грузинского плова" - часть "политизированного" процесса, в ходе которого блюдо "стало" узбекским, по словам фон Бремзена: "Вся советская политика продвижения кухонь [нерусских] республик и создания этого этнического канона зависела от того, какая республика была более популярна в то время" – сказал он EurasiaNet.org.
Вопрос - откуда родом это сытное кушанье всегда присутствовал, но по разным причинам всегда оставался в тени.
В историю и нюансы универсального и многоликого плова вникал студент института гастрономии в учебных целях.
Плов, или как говорили в Персии, пилав (от перс. پلو «پلو, плов», из хинд. पुलाव (pulāu), из санскр. पुलाक (pulāka) «вареный рис») – очень древнее блюдо, которое родилось на Ближнем Востоке с появлением там зерновой рисовой культуры, около II-III веков до н.э.
Никто не берётся утверждать откуда пошёл плов. Однако блюдо уже давно получило «восточную прописку». Вокруг появилось немало легенд.
- Одна из них сообщает, что блюдо придумал сам Александр Македонский. Придумал он плов в Мараканде (совр. Самарканд), который по случаю захватил, заблудившись с войском в Средней Азии. Захватить захватил, а что дальше с ним делать, не знал. Остался в Самарканде, поставил себе там красивую юрту и стал развлекаться. Девушки танцевали Александру танец живота, сам император не выходил из запоя, войско постепенно теряло боевой дух, продукты кончались.
Как-то повар Македонского пришел с докладом:
— Ваше Величество, провиант на исходе: кончились моцарелла, оливковое масло, цуккини, итальянские вина, заканчиваются макароны, остались только рис, лук, чеснок и немного моркови. Говядину и хлопковое масло можем отобрать у местных. Что приготовить вам на обед?
— Сообрази там что-нибудь на свое усмотрение, — ответил Александр, лёжа на топчане и покуривая кальян.
Повар в задумчивости разогрел в казане масло, побросал в него мясо, лук, закинул моркови, предварительно настрогав ее соломкой. Сверху выложил рис и накрыл крышкой: «что выросло, то выросло». Варево назвали "полув", что в переводе с древнегреческого означает "разнообразный состав".
Красивая история, но вот много яростных противников ей, утверждающих, что плов придумали древние Персы – Таджики и существовал он на территории Персии ещё задолго до рождения Александра Македонского. После захвата Мараканды его угостили местные жители и ему настолько понравилось, что он приказал своим поварам научиться его готовить.
- Наиболее популярная версия среди узбеков та, как Амир Темур, собираясь в поход на Анкару, задумался, как ему во время похода прокормить огромную армию без медленных, тяжелогруженых обозов.
Так он повелел своим поварам приготовить особое блюдо.
Один раз съел – и сыт, силен и умел!
Думали-думали повара, крутили-вертели, колдовали- жару давали и выдали. Плов!
Попробовал Амир Темур сей плов и… никого не казнил, а наоборот весел стал и пир затеял на весь Самарканд. Чтобы все вкусили плов от его мастеров. А мастера те, справедливо рассудили, что рис – долго переваривается, а морковь дает витамины, а мясо – белок для силы и энергии. Вот и вам и плов.
По ещё одной легенде, великий лекарь Абу Али ибн Сина, нам известный как Авиценна, взялся лечить истощенного и больного сына правителя города Бухары, прописав ему питательное блюдо из лука, моркови, мяса, масла, соли, воды и риса (в оригинале это пиёз, аёз, лахм, олио, вет, об, шалы). Из первых букв каждого ингредиента образуется название блюда – «палов ош», со временем сокращенное до «палов», а до нас дошедшее уже как «плов».
Можно так же заметить, что плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь». И даже сходство в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.
Вот так достаточно правдоподобно звучат истории появления плова как блюда в принципе. Впрочем, рассматривать происхождение данного блюда лучше от того момента, когда стала известна его среднеазиатская версия. Именно этот плов можно сегодня называть каноническим, ибо он сдержит все основные исторически сложившиеся и наиболее популярные традиции приготовления.
Вариантов приготовления масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. Бытует пословица, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Действительно, на сегодняшний день известно множество рецептов: самаркандский, бухарский, азербайджанский, иранский, свадебный, праздничный плов и многие другие.
Но давайте договоримся, что настоящий плов бывает только самаркандский. Всё остальное, что называют пловом, не совсем то, вернее, «совсем не то». Что-то близкое к плову варят в Бухаре. Вполне пригодный плов делают в Таджикистане (это неудивительно: вся территория Таджикистана раньше входила в Бухарский Эмират). Ташкентский плов — это гротеск, своего рода пародия на плов. А вот в Хорезме я советовал бы вообще не пробовать, особенно если вы до этого не ели настоящий плов — испортите впечатление. Не стоит считать пловом любое блюдо из риса, моркови и мяса.
Изумительно вкусный плов я ел у цыган. В отличие от городских ошпазов (от тадж. повар) цыгане варят его в огромных чугунных казанах, очагом для которых служит вырытое прямо в земле углубление. Если гостей много, то готовят сразу в нескольких казанах, каждый из которых запросто вмещает по пятьдесят килограммов риса.
Моют такое количество риса в корыте, а чтобы дать стечь всей воде, выкладывают его потом на соломенной циновке. Кстати, циновка иногда служит еще и крышкой: она отлично пропускает наружу лишнюю влагу, но удерживает жар внутри казана.
В плове главное правильно подобрать мясо, морковь, рис и приправы. Я не буду описывать подробный рецепт приготовления: много рецептов можно найти в интернете. Скажу только, что самаркандские мастера из древне готовят плов на так называемом масле «загир» это смесь льняного и кунжутного масла с добавлением масла грецких орехов. И характерным отличием являются слои, мясо-морковь-рис не перемешиваются между собой. Вопреки существующему стереотипу, плов из баранины готовят очень редко. В основном в плов идет бараний курдюк и говяжье мясо.
