Свежие подписчики прибывают, многие могут не знать, что Елена Сухина - это главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group ("Дорогая, я перезвоню...", Meat Puppets).
По образованию она конструктор-дизайнер, там, женской, там, верхней, там, одежды, вот, поэтому с 2007-го года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса, вот.
Вот что Елена Сухина говорит о том, как заказывать напитки в баре, читайте внимательно, это не просто болтология:
"Есть определенные технологические... технологическая процедура приготовления напитков. В запару бармену очень легко и просто налить какой-то, вот, там, ну, либо, там, чистый алкоголь вам, там, да, там? не знаю, там, ну, там, порцию, там, чего-то, там, со льдом, безо льда. Либо какие-то коктейли, которые, там, два-три ингредиента, там, смешать надо, там, да, там, отдать. Это всё очень быстро, там, происходит. Напитки, с которыми происходят трудности во время запары - это чаще всего пиво; это всякие свежевыжатые соки; это всякие, там, милкшейки какие-то, там, да, там? то, что вам нужно, там, взять блендер, взять кучу ингредиентов, перемесить, налить, там, поставить. Какие-то, там, сложные коктейли, которые, там, шоты, поджигать, там - вот такие вот всякие, там, штуки. Вот с этим очень сложно".
Первое: ежели кто сомневается, что она в самом деле так разговаривает - просите в комментариях ссылку, я предоставлю, сами всё, там, ну, там, послушаете, там, да, там? Вот.
Второе: многие ребята идут работать в бар, имея в виду, что они будут заниматься исключительно и только классным алкоголем, что будут смешивать крутые коктейли, заниматься флйерингом и т.д. Они, может, и не знают, кто такой Джерри "Профессор" Томас, но более или менее такой образ рисуют у себя в голове: шипенье каких-то там бокалов и пунша пламень голубой, восторженный визг девчонок, щедрые чаевые. Сладкая жизнь.
И я знаю многих барменов, которые были просто ошарашены тем, что работы бармена на 99% состоит из рутины, но главное - заниматься смешиванием Dry Martini, Negroni и Old Fashion приходится не так часто, как приготовлением милкшейков и жатием соков.
Доводилось мне как-то работать в заведении, где в карте бара были такие позиции, которые вызвали у барменов острую, пульсирующую боль в области нижней части поясницы. Эти заказы вызывали запару даже при полном отсутствии чеков. в заведении мог находиться 1 (один) гость, но если он выбирал именно такой напиток - бармен мог наорать на официанта.
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, минуточку, а почему это бармен орёт на официанта за то, что он принял заказ у гостя?
А я вам отвечу - по мнению барменов, у официантов есть что-то вроде первородного греха: они приносят в бар заказы. И тогда бармену приходится работать.
И если гость заказал "неудобный" напиток, который бармену не хочется делать, ибо сложный - хороший официант, по мнению бармена, должен бы отговорить гостя от такого заказа и посоветовать что-то совсем-совсем другое, но зато простое в исполнении.
Непонятно?
- Молоточек, а я вот буду горячий коктейль со свежей клубникой. Ну, вот этот, который на основе какао. Ну, для которого бармену надо сперва приготовить в питчере какао на молоке, потом это какао вылить в блендер, добавить туда сиропов, а их надо взять с полки, добавить свежей клубники, а за ней надо наклониться в холодильник, добавить молотой корицы, а она в другой части бара, и до неё ещё идти три шага, потом взбить это в блендере, натереть высокий стеклянный бокал "харикейн", перелить коктейль в этот бокал, взять взбитые сливки, украсить коктейль белоснежной шапкой этих самых взбитых сливок, а ещё полагается сверху положить на взбитые сливки половинку свежей клубники, но от горячего коктейля взбитые сливки тают мгновенно, и коктейль никогда не получается таким же красивым, как на фото в меню, и потому бармен будет злиться на официанта, который принёс вот такой заказ, а я, гость, буду злиться на бармена, который не умеет готовить коктейль как на фото в меню, и за это бармен тоже будет злиться на официанта. Вот я этот горячий коктейль буду.
- А возьмите лучше классический чёрный чай "Ассам". Индийский, плантационный, крупнолистовой.
А если гость заказывает не удобный для бармена напиток, и официант просто берёт и принимает этот заказ, и приносит его бармену - ну понятно же, что всякий бармен здесь имеет право наорать на официанта: разве можно так не думать о коллегах?
"И поэтому когда вы приходите, даже если у вас очень хорошо всё с вашим барменом, и уже давно познакомились, и всё нормально, и в пятницу, вечер, вот в этот вот трэш и угар у вашего бармена просите милкшейк - он его приготовит, безусловно; но со словами: "Отличный заказ в три часа ночи".
Доводилось мне как-то работать в заведении, где был, помимо очень многих прочих, например, безалкогольный фреш-коктейль "Джульетта": морковь, яблоко, киви. Для здоровья и понтов как бы.
Вроде бы всего три ингредиента. Но.
Чтобы его приготовить, бармену было необходимо сперва покинуть бар и пройти на кухню, потому морковь вся хранилась именно там.
Взявши морковь, бармену нужно было рәхәтләнеп очистить её от кожуры, отсечь оба кончика и тщательно промыть.
Выжать определённое количество морковного сока, по технологической карте, чтоб ни больше, ни меньше. Допустим, это 100 мл.
- Но морковь бывает разная, всякая, а в частности - сочная и не очень сочная. И если вдруг выжатая морковь неожиданно давала не 100, а 80 мл сока - бармену приходилось идти на кухню повторно и выбирать там самую мелкую морковь, чтоб добрать.
(Важно упомянуть, что если в заведении ещё и придирчивый менеджмент и бухгалтерия - они будут требовать, чтоб бармен в конце смены заполнил бланк переноса продукции с кухни в бар. Продукции - это моркови, стало быть, ведь она приходит по накладным как товар кухни, а не бара. И если бармен возьмёт у них две моркови, никуда это не записав - бухгалтерия потом имеет право спросить, а куда делось две морковки, мм? Что-то заказиков, содержащих морковь, по кухне в тот день не было, а вот моркови теперь меньше; вы её там что, себе в карман положили? И вот чтобы этого не было - бармен ещё должен допреж всего взвесить морковь и зафиксировать факт перемещения в бар. Да-да, лучше б они все сгорели со своими правилами и бланками. А интенсивнее всех должен гореть мутант, выдумавший такой коктейль).
Допустим, морковь более или менее удачно выжали. Затем наступает очередь яблочного фреша.
С ним проще, ибо яблоки хранятся в баре, не нужно никуда и ходить и заполнять бланк перемещения. Но яблоки и морковь выжимаются через одну и ту же соковыжималку, и хорошо бы её после моркови промыть, чтоб на чистые лезвия.
- 99,99% барменов этот пункт нормальным порядком пропускали, само собой.
Яблочный фреш выжат, теперь необходимо взять киви и очистить его.
(Напоминаю, что всё это время бармен занимается одним заказом. Не одним чеком, в котором может быть несколько позиций, а одним заказом. Все остальные пусть попасутся пока, как будто все хором заказали замечательное кофе капучино с корицей погорячее).
Когда готовы два фреша и один-два киви - можно закидывать всё это в блендер, накрывать крышкой и жать кнопку. Пока блендер жужжит, бармен достаёт бокал для подачи, и через несколько мгновений коктейль готов.
Это если один гость заказал один такой коктейль. А если гостя три? и они заказали:
- "Джульетту";
- "Риджину" (апельсин, грейпфрут, киви);
- "Тропикано" (апельсин, ананас, клубника, лимон)?
Напоминаю, что, идучи работать в бар, мальчики имели в виду, что будут эстетично класть виски на лёд и подавать на салфетке со словами: "Ваш односолодовый выдержанный".
- Низким тембром, со значением и самоуважением.
А после трёх таких коктейлей всякий бармен напоминает более всего мясника-маньяка: фартук и руки в красном, глаза бешеные, дышит тяжело.
"Так вообще всё хорошо. Вот. В общем и целом всё хорошо. И я уже говорила, там, про то, что не надо думать просто, что что вот вот в отрасли, в индустрии все хотят вам нагадить".
