Квасить и солить, как правильно? Если понимать под этими глаголами процесс приготовления квашенной капусты или соленых огурцов, то глаголы являются синонимами. Всё это есть получение ферментированных молочнокислыми бактериями овощей и фруктов. Интересно, что силосование травы и ферментация чаёв, а так же получение молочнокислых продуктов-тот же процесс и часто его выполняют те же бактерии. Попробуйте заквасить капусту кефиром или кислой сывороткой от неварёного(отделение от сыворотки холодным способом) домашнего творога(см мою статью https://dzen.ru/media/id/60bf83a4d6ceb3271a9721af/kislomolochka-svoimi-rukami-6246c3569c73f178621203f8). А молоко - капустным соком от квашенной капусты и удивитесь результату.
Процесс имеет несколько стадий и, если мы хотим гарантировано иметь у себя дома эти суперфуды (погуглите сами-почему их так называют), то нужно хорошо понимать каждую стадию процесса и, что на нее влияет больше всего.
Так же, любой процесс зависит от объема заготавливаемого продукта. Если речь идет об утилизации урожая в больших количествах-это одна технология, тоже самое на продажу-другая. Я расскажу о технологии для городского жителя, когда свежие овощи мы берем в магазинах круглый год и квасим. Его отличия следующие-небольшие емкости, время жизни продукта не более трех месяцев(за это время мы его точно съедаем, а не то, что продукт дольше не может храниться).
Итак, сам процесс состоит из стадий:
1. Подготовка продуктов к квашению.
2. Стадия первичной ферментации.
3. Стадия вторичной ферментации и хранения.
4. Потребление.
1. Подготовка продуктов к квашению.
Для начала, определитесь с тем, что будете квасить. Оговорюсь сразу, что квасится практически любой овощ или фрукт(ягода). Другое дело какой вкус будет у продукта. Поэтому, до тех пор, пока не добьетесь нужного результата будем квасить капусту :)
Список продуктов такой: 1. Капуста, 2. Соль(не йодированная, хотя и тут есть вопросы :))не важно абсолютно какого помола, 3. Вода, 4. Специи(на литр-1/4 чл сухих специй для маринования +1/2 лаврушки, 1 лист дуба(или 1/2 чернильного орешка или 1/4чл коры дуба(есть в аптеках) , 5. Закваска(50-100 мл рассола/1-2л емкости от предыдущего удачного квашения)-опционно.
Морковь(сахар)(ускоряют первичное брожение, концентрация молочной кислоты накапливается быстрее. Желательно добавлять, если купленная капуста пресная по вкусу), чеснок(сильно замедляет квашение, но дает неповторимый аромат), острый перец-опционно.
1.1. Капуста сейчас продается зимняя. Можно ее квасить шинкованной(не мой вариант-муторно) или кусками "на вилку" 3*3 см+-.
1.1.1. Без закваски-режем, плотно забиваем емкость для квашения(в зависимости от потребления-емкости могут быть разные, НО две из них должны обязательно помещаться в холодильник(одну едим, вторая ферментируется) капустой, но не нужно супер трамбовки и траты времени.
Высыпаем и взвешиваем капусту, что вошла в емкость(это единоразовое действие, ели в дальнейшем будете использовать такую емкость сразу будете отвешивать этот вес). Добавляем соль(соль берем сразу на объем всей емкости - 12-20гр на литр емкости) в капусту и хорошенько мнем до сока. В емкость задаем специи и забиваем капустой трамбуя. Заливаем до плечиков кипяченой или отстоянной водой и завинчиваем крышку без усилия в конце. Желательно(но не обязательно) брать из водопровода московского-там много кальция.
Настоятельно советую использовать банки с винтовой крышкой для емкостей, т.к. они идеально подходят для нашей технологии и избавят вас от лишней работы пригнетания и прокалывания в процессе брожения.
1.1.2. С закваской. Использование закваски дает не только продукт с тем же вкусом, что был у предыдущей порции капусты, но и избавляет нас от трудоемкого жамканья капусты с солью. После того, как капуста взвешена, помещаем ее в пластиковый салатник и пересыпаем солью. Ставим в микроволновку на максимум на 3-5 мин. Цель-пробланшировать до частичной потери тургора(тонкие листы станут подвареными). Далее даем остыть до 30-40 градусов перемешивая. Дальнейший процесс идентичен 1.1.1. Закваску добавляем перед водой.
2. Стадия первичной ферментации.
Готовую емкость/емкости с закрытой крышкой ставим в таз (рассол может выливаться при брожении) и оставляем на 3-е(без закваски) или 2-е суток.
3. Стадия вторичной ферментации и хранения.
Открываем крышку и ложкой или шумовкой притрамбовываем капусту в банке. Лишний рассол(от края банки должен остаться 1-1,5 см воздуха), если будет-сливаем. Закрываем и ставим в холодильник.
4. Потребление.
Есть можно начинать с 4-го дня, но если вы любите полностью проквашенный продукт, то нужна неделя, как минимум.
Таким образом мы обеспечиваем семью постоянным наличием квашений круглогодично.
Интересный факт. Рацион жителя средних веков России состоял и 50-60% квашений(в основном, капуста и брюква).
Ключевые параметры процесса или почему квашения получаются невкусными.
1. Квашение приобретает неприятный вкус: на поверхности развились конкурирующие маслянокислые бактерии. В чем ошибка. Проще всего круто посолить изначально(что и предусмотрено классикой). Но тогда будет не тот вкус. Наш вариант-винтовая банка с крышкой и закваска. Плюс соблюдение условий первичной ферментации 22-25 градусов.
2. Капуста становится дряблой. Каждый овощ имеет свой каркас из клетчатки и белков. После того, как бактерии съедают всё вкусное(сахара) в овощах, они принимаются за белки(включая белки бактерий, которые не выжили в борьбе за сахара). Итого, чем больше продукт стоит(месяц и более), тем больше будет идти процесс. Наша схема не предполагает длительного хранения, потому хрусткость будет всегда на высоте.
Из личного опыта наблюдал такое на трехмесячной молодой квашенной капусте(закваска в июне начало, размягчение верхнего слоя в банке-сентябрь).
И в завершении, рецепт острой капусты с чесноком.
На 2л:
Чеснок 1 головка(зубки очистить-при резке-все будет быстрее, но ловить устанешь:)), перец резанный тайский свежий 1-2 шт.(2 гр - 150 тыс Сковелов остроты) или его эквивалент свежий или сушеный. Остальное стандартно с закваской 100мл. Выдержка минимум 2 недели. Потребление чеснока - через месяц.
Можно чеснок предварительно заквасить с закваской и сахаром, а в августе, когда идет уборка, все стебли(если они сочные) можно пробить блендером и заквасить. По окончании ферментации, отжать и использовать этот душистый рассол в квашении.
#квашение #квашенаякапуста #квашеныеогурцы #квашеныепомидоры #квашенаякапустарецепт
