Делаем кефир, творог, йогурт и прочие кисло-молочные вкусности из молока
Все продукты натуральной ферментации имеют схожие технологии и условия и, если их освоить и понимать, что делаешь, то все получится быстро и просто.
Сначала база: все продукты ферментации, точнее, те, кто их делает-бактерии и грибки имеют строгий интервал активности по температуре: 25-30 градусов. Термофилы любят погорячее до 40-42. Но при 50 гр. и выше идет практически полная гибель. И, если бы "доктор" Мясников знал технологию, то говорил бы о твороге, а не йогуртах. Вот творог магазинный на 99% мертвый продукт по части наличия живых бактерий/грибов. Т.к. оптимальный выход творога может быть только при нагревании вплоть до кипения. Ну и, естественно, важно соблюдать чистоту.
Когда молоко подвергаются молочнокислому брожению(или ферментации), то итоговый продукт будет зависеть только от того, "кто" был автором блюда:) :
1. Если просто оставить молоко-получим простоквашу через 2-4 дня.
Поваром будут молочнокислые бактерии и дрожжи, что попали из воздуха кухни в молоко. Их вряд ли наберется с 10-к видов.
2. Если влить покупного кефира 50мл на литр молока или добавить кефирную закваску, получим кефир. Тут поваров будет около сотни и у каждого производителя кефира или закваски они будут разные вкусы(поэтому я изначально выбираю самый вкусный для меня покупной кефир и квашу им, а храню кефир-закваску в морозилке в герметичных пакетах по 50 мл). Сам продукт приготовится уже быстрее -за сутки-двое. Ровно как и делать опару без дрожжевую и с дрожжами для хлеба.
3. Если добавить йогурт(любой, что хранят в холоде), то получим его через 8 часов(если поставить в тепло с 39 градусами(у меня - электродуховка😁)) или сутки, если при комнатной. Тут повар один-болгарская палочка и она любит тепло, потому и термофильной зовут.
Для п. 1. Молоко закрывать нельзя хотя бы-сутки, а для 2-3 наоборот, все д. б. плотно закрытым(нам не нужны "приживалки" из кухни), но обязательно оставить 50-80 мл воздуха(иначе может сорвать крышку). Углекислый газ всегда образуется в процессе ферментации.
Как видим, все просто.
Вторая линия переработки представлена творогом, сыром филадельфия, основой для дзадзики-все это творог. Для его получения нужно просто отделить, через ткань жидкость из продуктов 1-3 выше. Перед отделением простоквашу, кефир или йогурт можно нагреть, но при температурах выше 50 градусов все молочнокислые бактерии и грибки погибнут. Любители творога крупинками доводят продукт до кипения. Чем дольше кипятим, тем суше и крупинистее будет творог после фильтрации сыворотки и меньше в нем останется живых помощников организму.
Если Вы купили сычужный фермент для сыров, то он поможет увеличить выход творога, но его нужно использовать(по инструкции, но в 2 раза меньше) только по несвернувшемуся молоку. Сначала внесли закваску(кефир или йогурт для дзадзыки) потом фермент в воде, поставили на баню теплую до появления прозрачной сыворотки на поверхности сгустка.
Третья линия-сыры, но их я касаться не буду - молоко для них нужно натуральное и даже оно не все сыропригодно. Да и времени не мало нужно потратить. Только плавленные сыры можно попробовать сделать, нагревая медленно творог и вмешивая соду до нужной консистенции, но и с ними мороки много, т.к. вкус нужный-не гарантирован :)
Самый нежный и "маслянистый" творог(сыр филадельфия) получается из йогурта. Даю простой рецепт десерта, что вчера родился сам: 1. Творог из йогурта из литра молока. После того как откинули на ткань и сито готовый йогурт(лучше не перемешивать, а вливать на ткань сразу приготовленный со слоистой структурой сыворотка/творог). На фото продукт так же имеет название греческий йогурт именно такая у него классическая технология.
2. 10 чл. сахара(или сахарозаменителя) греем с 3-5 мороженными ягодами клубники и разминаем толкушкой
3. Смешиваем с творогом и 150 мл молока
Десерт готов, приятного поедания 😁
4. Когда ты подсел на свой творог, сразу возникает проблема сыворотки, которой больше, чем творога в 4 раза. Потому "докладаю" и о ней:
4.1. В сыворотку уходит все то, что не может быть удержено каркасом казенина(свернувшегося молока или творога). Это кислоты(в т.ч. витамин С), соли, пептиды(куски аминокислот), сами аминокислоты растворимые хорошо в воде, молочнокислые бактерии, что вели створаживание, тоже частично там. Все это растворено в "органической" воде из молока :). Даже по описанию понятно, что ...нуппцкак полезно! На просторах блохеронета толкового применения сыворотки не найти, поскольку серомасса там не думающая и наук не изучившая, к копипасту и потемкинским деревням только привычная. Делюсь своими наработками:
4.2. Сквашивающий молоко до творога агент! Да, 200мл на литр молока сквасят его за часы до творога.
4.3. В готовку: выпечку(ну это блохеры прописали), как замена уксуса, рассольники и солянки, кислые соусы. Однако учитываем кислотность продукта.
4.4. Маринад! Для мяса просто идеально вместо уксуса+ работает быстее и полезнее. Из экзотики - пробуйте киви и чайный гриб:), что в смеси с сывороткой, что без нее.
4.5. Для красоты и гигиены.
4.5.1. Умывания и маски отбеливающие
4.5.2. Ополаскиватель для волос. Варка отваров травяных на сыворотке. Кроме того простое втирание в корни резко укрепит как волосы, так и избавит от перхоти при наличии.
4.5.3. Интимная гигиена+питание кожи. В т.ч. подмывание и шпринцевание. Активна против любых грибков и бактерий.
4.6. Скармливание животным у кого есть :)
4.7. В поливочную воду для растений, как добавка для нормализации кислотности при щелочной воде(Москва такая вся(5мл на 6 литров воды из под крана), для Питера-не катит - так вода и так "кислюшша":))
4.8. Благодаря кислоте храним просто в 5л фляге закрытой в комнатных условиях(у меня из под воды). Первую партию стоит кормить сахаром с месяц: 1чл раз в 3 дня. Будут газы-их нужно стравливать, открывая крышку.
5. Сегодня готов дать рецепт третьей линии переработки-плавленного сыра, т.к. добился стабильности технологии.
5.1. Творог(брать йогуртовый творог не желательно, а с вареным отжим и вымачивание можно сократить до пары часов) с 1л молока отжимаем под прессом сутки.
5.2. Замачиваем в ткани на 12 часов+- в 3л емкости с желательно, ледяной водой в холодильнике(можно и в холодной не убирая). Не бурскаем творог(не мешаем и не трогаем) в процессе вымачивания.
5.3. В миску, где вымачивали, выкрадываем творог, добавляем 3гр пищевой соды, 1 гр сахара, 1,5 гр соли, немного молотого пажитника или иных пряностей по вашему вкусу.
5.4. Все хорошо вымешиваем вилкой, а потом ложкой.
5.5. Масса должна "подходить" как тесто, а через 10 минут стать тягучей и липкой. Если этого не произошло, значит вы плохо вымочили творог и вкус будет не очень... Добавляем соды понемногу, но не более 3 щепоток.
5.6. Даем массе отдохнуть 10 мин и выкладываем в пластиковую или керамическую емкость большую по объему сырного теста в 2 раза+.
5.7. Помещаем в духовку на плавление при 40-60 градусах на час.
5.8. Убираем готовый сыр в холодильник.
Полученный сыр по консистенции будет, как Дружба или Волна использование то же. Что для супа, что для яичницы. Плавится влёт, потому и для бургеров годится как Эменталь. Если хотим Виолу или Янтарь-просто добавь воды))))) в сырное тесто до состояния для оладий(0,5ч воды на 1ч сыра).
#молочные продукты #творог #творожный десерт #домашний творог #творог домашний #молочная сыворотка #плавленый сыр
