Бурбон или американский виски сделать в домашних условиях труда не представляет. В смысле сделать "new make" - дистиллят до выдержки в дубовых бочках. Я расскажу о весенней попытки сварить такой бурбон в домашних условиях.
Фишка в том, что зерно содержит крахмал, который обычные дрожжи не могут переработать в спирт. Для этого нужно крахмал расщепить. И для этого используется солод. Солод — это пророщенные зерна чаще всего ячменя, пшеницы или ржи (ну или другие злаки). Его купить и смолоть можно в магазине. В пророщенном зерне образуются ферменты, которые крахмал расщепляют.
По классической схеме нужно солод и зерно, измельченное в мелкую дробину запаривать и выдерживать температурную паузу для осахаривания зерна. В видосах на ютубе и в статьях все просто и делается "с полпинка". Но на самом деле это довольно сложный процесс и с первого раза вряд ли получится так как в нем много подводных камней.
Есть более простой способ — взять специальные дрожжи Kodzi Angel. Их придумали для получения саке из риса. Там какой-то грибок и другой штамм дрожжей, вот они и жрут с удовольствием крахмал. По другой информации в составе сухой смеси ферменты, которые делают холодно осахаривание зерна. В любом случае важен результат — можно быстро получить готовое сусло без варки и специального оборудования.
Рецепт браги
Вот классический рецепт виски Джека Дениэлса:
- Кукурузная крупа – 80%;
- Молотый ячменный солод (или, иначе говоря, белый) – 12%;
- Молотый ржаной солод (красный) – 8%.
Я сделал чуть-чуть по другому (пропорцию по сырью сохраняем):
- Каша кукурузная - 5 пакетов по 0,9 кг (цена 49 руб.);
- Каша ячневая - 1 пакет по 0,6 (цена 50 руб.)
- Мука ржаная - 0,4 кг (цена 160 руб. за 2 кг);
- Дрожжи Kodzi Angel - 8 г на 1 кг сырья;
- Вода - 20 л.
Распаривать ничего не нужно, просто засыпал в холодную воду муку, долил горячей чтобы получилось 30 градусов, добавил кашу кукурузную (та же дробленка) и сверху посыпал дрожжи, взвешенные на кухонных весах. Все. Цена браги - около 400 рублей, выход примерно 300 г АС на 1 кг сырья. То есть цена 1 литра самогона 40% около 95 рублей без учета воды и электричества.
Бродило все неспешно без пены примерно 2 недели.
Перегон
Первый перегон делал без дефлегматора на аппарате с царгой с 4 медными пыжами сетки Панченова. Поскольку кастрюля у меня 20 литров, то пришлось делать перегон дважды. Заняло это около 5 часов (по 2,5 часа на перегон). Сетка чистилась после каждого перегона лимонной кислотой.
Дробину я поместил в марлю и как бы подвесил, чтобы не касалась дна кастрюли и не подгорела.
Вторая перегонка была с дефлегматором, весь спирт-сырец уместился в кастрюле. Перегон шел около 6 часов, отбирал покапельно головы, гнал до 95 градусов в кубе. Походу все-таки хапнул хвостов, так что запах и вкус все-таки присутствовал в самогоне.
Выход составил от расчетного где-то 290 грамм АС на кг сырья, так что цена литра чуток подросла.
Дегустация
Чтобы там не говорили специалисты про бражную колонну, и при перегоне и после отдыха в стекле запах и вкус ржи чувствовался хорошо. К сожалению, хвосты тоже чувствовались, так что попытку считаю не слишком успешной.
Выводы
Можно и зерновой самогон гнать, получается вполне прилично. Этакий ленивый способ не заморачиваться.
Кстати, вторая попытка сварить бурбон по этому рецепту оказалась провальной — из-за вахты пропустил когда брага была готова и она скисла. А возможно это случилось из-за того, что я плохо обработал спиртом бродильную емкость и не поставил гидрозатвор.
Буду рад, если вы поделитесь своим опытом в комментариях.
