Я про зелёный сыр давно знаю, но никогда не пробовал. По одной простой причине: не встречал в магазинах. И вот не так давно увидел его в «Глобусе». С гордой надписью, что производится он в России аж с 1868 года.
На обратной стороне упаковки — рецепт: как сделать с этим сыром макароны. Состав — обезжиренный сыр, пажитник, соль. И ещё интересное: изготовитель. Производит сыр ООО «Финансовая компания «Ясон». Часто ли вы встречаете финансистов, у которых основной вид деятельности — сыр? Я в первый раз.
В общем, меня все эти данные заинтересовали, и я, ещё не раскрывая пачки, решил поизучать вопрос.
Адрес финансовой компании указан — Москва, Клары Цеткин, 4, корпус 2, 1-й этаж, комната 20. По этому адресу находится «Биохиммаш», ранее ВНИИ прикладной биохимии «Биохиммашпроект», ныне ОАО; там занимаются поставкой биотехнологических экспериментов на МКС и другими интересными вещами. Но явно не зелёным сыром; и явно его делают не в комнате 20 на первом этаже. А где же тогда? Неизвестно.
Известно вот что. Финансовая компания «Ясон» появилась в 1998 году, её нынешний учредитель — Григорий Тамазович Хунджуа. Торговый знак «Сыр зелёный» компания застолбила за собой в 2013 году. То есть в России только она может производить продукт с таким названием и в таком оформлении. (Повторюсь: производить неизвестно где).
Что же такое вообще зелёный сыр?
Это швейцарский по происхождению продукт. У себя на родине он называется шабцигер (а в англоязычных странах — сапсаго). Делают его — исключительно в кантоне Гларус — из снятого молока. Полученный из него сыр выдерживают, затем измельчают, после чего добавляют в него порошок, сделанный из сушёного голубого пажитника, который придаёт конечному продукту характерный вкус. В конце процесса прессуют в небольшие конусы и упаковывают.
На этом видео можно увидеть весь процесс изготовления шабцигера. Ролик на немецком, но главное понятно без слов.
Когда похожий продукт стали делать в России — в 1868 году, позже или раньше, — неизвестно. Но на рубеже XIX и XX веков он уже был очень широко распространён, об этом пишет энциклопедия Брокгауза и Ефрона.
Но и на продукте финансовой компании «Ясон» эта дата появилась не сразу. Я нашёл в сети более ранние этикетки: на одной нет вообще ничего, кроме слов «Сыр зелёный», на другой — написано, что продукт сделан «по традиционному рецепту».
В Советском Союзе он тоже, как и в Швейцарии, делался конусами, о чём говорит «Товарный словарь», вышедшая в 1950-х — начале 1960-х энциклопедия товаров, которыми располагала советская торговля (тригонелла — это пажитник).
А позднее зелёный сыр у нас стали продавать сразу измельчённым, в пакетиках. И эту форму уже в новейшие времена как раз поизаимствовала финансовая компания «Ясон».
Наконец, раскроем пакетик. Это довольно ароматный продукт: сырные крошки, перемешанный с сушёным пажитником. Я посыпал им пасту с олениной — ну, ничего особенного, крошки и крошки, пажитник и пажитник.
Понял зато, откуда такая неукротимая страсть у российских ремесленных сыроделов внедрять пажитник в самые непритязательные свои сыры.
Надо теперь попробовать настоящий шабцигер.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.