Считается, что хлеб на закваске является более полезным, чем на дрожжах!
Не буду в этом убеждать или разубеждать гостей и подписчиков моего канала. Скажу лишь то, что уже более двух лет (в августе 2022 было ровно 2 года) не хожу в магазин за хлебом: пеку сама и на закваске! Хотя при желании могу и дрожжевой испечь!)
У меня три закваски: пшеничная 100% влажности, Левито Мадре (она 50% влажности) и ржаная 100% влажности!
Кому интересно с нуля вывести закваску, милости прошу ознакомиться с публикациями:
Итак, ставим два теста для пшеничного хлеба:
1 на пшеничной закваске 100%-ой влажности
2 на Левито Мадре 50%-ой влажности
Рецепт самый простой и легко запоминающийся для закваски 100% влажности (100+400+300+10):
- закваска 100% влажности на пике - 100 г
- вода сырая - 300 мл
- мука пшеничная хлебопекарная (лучше, если белок будет в ней 12) - 400 мл
- соль 10 г
Гидратация теста (влажность) - (300+50)/(400+50)*100=77,7%.
Для начинающих хлебопеков эта гидратация очень высока и справиться с тестом будет довольно-таки сложно.
Так именно поэтому я и буду показывать самые простые и легкие, менее трудоемкие приемы в работе с тестом на закваске! и лучше всего это посмотреть:
Учитывая то, что Левито Мадре у нас 50% влажности, то, чтобы получить такое же тесто, добавим воды немного больше.
- закваска 50% влажности на пике - 100 г
- вода сырая - 330 мл
- мука пшеничная хлебопекарная (лучше, если белок будет в ней 12) - 400 мл
- соль 10 г
Гидратация теста - (330+33)/(400+67)*100=77,7%
Начнем:
1 В стеклянную, да-да, именно в тяжелую стеклянную миску отвесить закваску (см. выше сколько какой)!
Обязательно работаем с весами. Всего 1 ч.ложка воды может значительно изменить структуру теста, его влажность, потребовать отдельные приемы в работе и т.д.
Влить холодную из под крана или комнатной температуры сырую воду. Всыпать муку.
Муку обязательно просеиваем, чтобы предотвратить попадание в тесто нежелательных примесей (комочки муки, камушки и т.д.)
Сложнее: Деревянной ложкой перемешать муку с водой и закваской, чтобы не было сухой муки - это сложно и тяжеловато, рука устает. Еще сложнее будет, если уменьшить гидратацию теста.
Легко: То же самое можно выполнить ручным миксером или в чаше планетарного миксера - это значительно легче и быстрее!
Закрыть миску с тестом пленкой и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут для развития клейковины. Этот процесс называется автолиз или аутолиз (в разных пособиях по-разному!).
2 Через 30-40 минут добавить в тесто соль!
Теперь работаем с тестом влажными руками, т.е. смачиваем руки в миске с холодной водой, встряхиваем их, чтобы на них не было капель воды.
Ее надо вмешать в тесто так, чтобы она полностью растворилась, а тесто собралось в комок.
Сложнее: пальцами руки делаем углубления в тесте, вдавливая соль внутрь него. Поверхность теста должна быть вся в углублениях. Затем, плотно смыкая пальцы, подбиваем тесто, врящая миску.
Легко: Перемешиваем тесто при помощи миксера!
Закрыть миску пленкой и оставить тесто на рабочем столе на 30-40 минут.
Теперь через 30-40-60 минут тесту надо будет проводить складки, т.е. обминки, но они делаются по иному, не как в работе с дрожжевым тестом.
3 Обминки.
Сложнее: Тесто влажными руками складывается в прямоугольник. Можно складывать, беря в руки край теста и оттягивая его, уложить сверху, развернуть миску на 180°, сделать тоже самое с другой стороны. Потом повернуть миску на 90°, сложить, а затем снова на 180° и сложить. Следить, чтобы тесто при оттягивании не рвалось!
Легче: Но можно тесто складывать внутрь. Т.е. подвести руки с двух сторон под тесто, приподнять его, скрутить, поворачивая на себя, к примеру. Затем развернуть миску на 90° и то же самое сделать снова. Получится тоже прямоугольник.
Мне больше нравится второй. Каждый выбирает для себя!
Обминки делаются через определенное время: если Вы выбрали время 40 минут, то все обминки так и продолжайте делать через 40 минут.
Чем больше обминок, тем ровнее мякиш получится, т.е. дырки (поры) в нем будут распределены более равномерно!
Количество обминок может быть от 3 до 8-10! Ферментация теста должна быть от 4 до 6 часов.
По мере проведения обминок Вы заметите, что тесто становится более эластичное, оно увеличивается в объеме.
После последней обминки тесто должно постоять 1,5-2 часа при комнатной температуре и увеличиться в 1,5-2 раза.
4 Предформовка.
Теперь работаем сухими руками и с мукой!
Предформовка тоже влияет на ровность мякиша, но иногда ее пропускают!
Стол присыпать мукой, перевернуть миску вверх дном, тесто должно вывалиться из нее самостоятельно.
Подкатать тесто в шар, создавая поверхностное натяжение. Накрыть миской и оставить его на 10-15 минут для расслабления.
5 Формовка.
Вариант формовки выбирается в зависимости от формы расстоечной корзины: круглая, вытянутая...
Важно сформировать заготовку будущего хлеба, создавая поверхностное натяжение, но чтобы не порвать тесто, уложить в корзину швом вверх.
Расстоечные корзины имеют чехлы, которые присыпаются мукой. Лучше в качестве чехла использовать косметологические шапочки: они почти не прилипают к тесту!
6 Расстойка заготовок
Расстойка может проводиться при комнатной температуре в течение 1,5-2 часов или холодная, т.е. в холодильнике в течение 12-18 часов.
7 Выпечка заготовок
Хлеб выпекается при 240-250°С в течение первых 10-12 минут с паром или под колпаком и при 220-210°С до готовности без пара/колпака.
Но до постановки в духовку заготовку надо надрезать! Можно это делать лезвием, острым ножом и для того, чтобы надрезать красиво, надо иметь навык.
Сразу же замечу, что у хлеба с высокой гидратацией теста будет меньше гребень или вообще его не будет, но зато у хлеба будет очень вкусный влажноватый мякиш, который никогда не получить в хлебе из дрожжевого теста.
Чтобы остатков муки не было на готовом хлебе, надо за 5 минут до готовности сбрызнуть хлеб водой из пульверизатора.
8 Готовность хлеба
Готовым хлеб станет после его полного остывания через 2-3 часа, т.е. процесс созревания хлеба будет продолжаться еще некоторое место.
Вывод: вкусный хлеб на закваске можно получить, используя более легкие методы и техники работы с тестом!
Вы можете ошибочно думать, что на закваске пекут только хлеб! Нет, на закваске можно все печь точно также, как и на дрожжах.
В подборке "На закваске выпечка" у меня много рецептов, можете ознакомиться, перейдя по ссылке https://dzen.ru/suite/74243dd4-f245-411c-a4c2-4ee2aaead5ee
Готовьте на здоровье и будьте здоровы!
