Автор - Виталий Snob (https://dzen.ru/user/jx31azxbd808cx2gbzhh7g25z0)
Пока я сам не попробовал это на практике, идея выдержать бруски в ароматном вине и потом бросить их в дистиллят, казалась очень заманчивой.
Коллеги это проделывали и потом в своих видосах мурчали от полученных результатов. Я тоже получал результаты, но они меня вообще не устраивали. Я для себя закрывал эту тему несколько раз, но потом возвращался.
Возвращаться заставляли ролики обзорщиков-дегустаторов о хересных виски. Они тоже мурчали от блаженства. Я стал интересоваться технологией мэтров из Шотландии, что бы попробовать воспроизвести её на брусках. Тема оказалась не простой.
1. Древняя классика. Это известная история – испанцы изготавливали свой херес, заливали в бочки и везли продавать его на Британские острова. В те времена бочка была дорогим и дефицитным изделием, поэтому шотландцы использовали эти б/ушные бочки для выдержки своих вискарей. Как говорят, получались шедевры. Что нам известно о тех бочках? Объём 400-600 литров. Не обожжённые. Дуб разный из Испании и Франции. Это мог быть и французский скальный, и черешчатый (лимузенский), и чёрный гасконский. Эти бочки принято называть «транспортными». У меня есть вопрос – испанцы везли своё вино в Британию в новых, купленных только для перевозки, или в б/ушных бочках? Это две большие разницы, как для хереса, так и для виски. Конечно первый вопрос денежный. У шотландцев не было ресурса на покупку новых бочек, а у испанцев были деньги на покупку новой бочки только на перевозку бочки хереса в один конец??? Вопрос второй – дубешник. Сколько времени занимает транспортировка хереса из Испании в Британию, сколько времени продаётся херес из бочки??? Его ведь не разливали тогда по бутылкам, а продавали на розлив из бочки. Постоял херес в новой бочке полгода и превратился из тонкого вина в дубешник??? Это мои сомнения, ответа на этот вопрос я не нашёл. Может плохо искал. Но как бы там, ни было в стародавние времена, сегодня этот вопрос чисто теоретический. «Транспортной» бочки сегодня не существует в природе – Испания запретила вывоз хереса из страны в любой таре кроме стеклянных бутылок.
2. Современная классика. Не «транспортной» бочкой единой. В традиционной схеме производства хереса есть четыре этапа, и все они выполняются в бочках. Это брожение виноматериала (некоторые релизы не сбраживаются), отстаивание после брожения для осветления, спиртование с отстаиванием, и выдержка в системе солера. Так пишут в «Википедии». Это четыре разных бочки. Их можно использовать для выдержки виски, бренди, или рома. За ними, судя по рассказам бренд-амбассадоров виски, идёт настоящая охота. Потому, что классика. Я так думаю, что те древние «транспортные» бочки как раз и были б/ушными. Отработала бочка в производстве несколько лет, или десятков лет, её помыли, залили херес и на корабле отвезли в Британию. Херес это поддубленое вино, т.е. бочка должна отдавать вину растворимые вещества дуба. Сколько лет или заливок это происходит, я не знаю, но в какой-то момент бочка становится пустой по дубу. Но она ещё вполне целая, не протекает. Можно использовать, как «транспортную». Сегодня такую бочку просто продают под дистилляты.
Что она представляет из себя для винокуров? Стенки пропитаны ароматным хересом. В клёпке есть остаточные дубильные вещества, которые за несколько лет работы прошли окислительно-восстановительные реакции. Кислород в составе воздуха проникает по волокнам капиллярам, и там идут реакции. Херес вытянул основную часть дубильных веществ, но что-то осталось. Не всё растворяется в сладком вине с крепостью по спирту меньше 20-ти процентов. Какие-то вещества потом растворит и вытянет спирт. Сколько там дуба не понятно, но видимо не много. Поэтому в таких бочках можно выдерживать дистилляты годами и десятилетиями без риска получить плинтус.
3. Модерн. На бочки с виноделен спрос огромный, цены высокие. Простое решение – купить новую бочку, залить хересным виноматериалом, выдержать и на винокурню под дистиллят. Из того, что пишут, я так понял, что эти бочки не используются для выдержки дистиллятов. Операция называется – «финиширование», или «довыдержка». Сначала дистилляты выдерживают по нескольку лет в обычных бочках после бурбона, а потом по нескольку месяцев в хересованых. А почему так? Видимо потому, что в них осталось много дуба после такой подготовки. Подержишь в них виски положенные три года и получишь плинтус, дуб то европейский, богатый танинами. Поэтому держат несколько месяцев, что бы вышел херес, а дуб был в нужных пределах. В общем – «хересятина», а не классический хересный виски.
Как хересятный виски выглядит при дегустации? Классических хересных виски я не то, что не пробовал, а даже не видел в магазинах своего городка. А вот бюджетная хересятина есть. Из имеющихся в продаже в моих магазинах олоросных - «Лаудерс» и «Бушмилс», я выбрал на дегустацию «Бушмилс». На этикетке есть инфа на английском языке – «Our signature irish whiskey is aged in seasoned burbon barrels and oloroso sherry casks». Онлайн-переводчик дал такой перевод – «Наш фирменный ирландский виски выдерживается в выдержанных бочках из-под бурбона и бочках из-под хереса олоросо». Самое то, что нужно для дегустации. И что за эффект в бокале? Аромат – первая волна фруктовая. Она бысто проходит и сменяется стандартной лёгкой вискарной пряностью – изоамилол. Для обзорщиков-дегустаторов это «свежевыделанная кожа», «сапоги», «яблочко», «фрукты», а для самогонщика – «изики». В «Бушмилсе» их не много, они гармоничные и не давят. Во вкусе изики и что-то тёплое, сладкое, сухофруктовое, солодовое. Послевкусие – лёгкие изики и сухофрукты. Ноту сухофруктов видимо и придаёт хересятная бочка. Виски закрашен колером. Вообще нормальный, как для бленда, виски, хотя до дегустации сознание рисовало хересную вкусняшку. Этого нет и близко – губу раскатал!!!
Теперь о технических моментах и моих экспериментах на брусках. Хересная бочка может дать дистилляту дубильные вещества и херес. Классические бочки с хересом работают многие годы. Херес пропитывает клёпку на глубину 8-10 миллиметров и постепенно вымывает дубильные вещества. Поэтому эти бочки бедны на дуб, и в них можно выдерживать виски по нескольку десятилетий без боязни плинтуса. Хересятные бочки подготавливаются хересным виноматериалом 6-24 месяца. Глубина проникновения виноматериала около двух миллиметров. Поэтому в них виски быстро добирается до слоёв богатых дубильными веществами, что является угрозой эффекта плинтусовки. Отсюда и короткая операция финиширования вместо нормальной выдержки в бочке.
Это ситуация с дубом, а что с хересом? Я имею пристрастие к простеньким, оценочным расчётам. Взял калькулятор, и у меня получилось примерное содержание хереса в древесине – при глубине пропитки хересом 2 мм, хереса в дубе на литр дистиллята – 10 миллилитров. При классической глубине до 8 мм, хереса 40 миллилитров на литр виски, залитого в бочку. Это расчёт для средней хересной бочки объёмом 500 литров.
Но это ещё не всё. В шотландский виски законом запрещено добавлять, что-либо кроме воды и колера. Но оказывается у вискокуров есть способ схитрить. Бочку после хереса транспортируют с небольшим количеством вина, что бы не рассохлась по дороге. На вискокурне её, ведь, можно не вымывать, и залить дистиллят на остатки вина, типа недосмотрели. Расхожее предположение у обзорщиков – 10 литров вина в бочке. Виноделы оставили осадок, вискокуры его не слили, а это дополнительная вкусоароматика. Десять литров вина в бочке 225 литров это 45 миллилитров на литр дистиллята. В сумме с вином в клёпке это около 80 мл вина на литр дистиллята.
У домашних винокуров по хересу есть огромная фора. В бочке 5 литров при толщине пропитки 2 мм на литр дистиллята 40 мл хереса. Правда дуба в них тоже гораздо больше и надо быть очень осторожным по сроку выдержки, чтобы не хватануть плинтус вместе с хересом. Нужен буквально ежедневный контроль на предмет выхода танинов. Понятно, что ни о какой классической выдержке в малых бочках (3 года) речь идти не может.
Есть и ещё одно принеприятное обстоятельство – цена вопроса. Херес штука не дешёвая, даже массандровский. А заливать нужно полную бочку. Сезонирование бочки одной бутылкой хереса - идея технически красивая, но в ней есть своя загогулина. Хересом бочка пропитается, но и дубильных веществ в бочке останется больше, чем при полном наполнении.
В общем, с бочками тот ещё головняк. А что с брусками? Я пробовал заливать бруски разными винами. Сразу разочарую - домашнее сброженное вино не подходит из-за малой вкусоароматики. Его эффект только в вымывании части дубильных веществ. Из магазинных подходят только десертные креплёные вина с богатой вкусоароматикой. Я пробовал разные схемы работы брусков с вином:
- готовые магазинные хересные бруски;
- выдержка необожжённых брусков;
- выдержка предварительно обожжённых брусков;
- выдержанные бруски обжигал в мокром состоянии;
- выдержанные бруски сушил и потом обжигал;
Разочаровало всё…
При подготовке брусков вином имеет значение гидромодуль – соотношение веса брусков с объёмом вина. Чем меньше гидромодуль, тем больше в брусках останется дуба. В моих экспериментах гидромодуль был от 1:4 до 1:143. При первом гидромодуле дуб перебил вино. Последний гидромодуль был в опыте получения домашнего портвейна – 7 грамм брусков на литр вина. Подержал один год, а бруски, потом использовал для дистиллята. Вино в этих брусках было, а дуб почти не чувствовался.
Ещё одно важное требование к вину – кислотность должна быть низкой. Кислота вина делает дистиллят жестким, терпким и ядовитым на вкус. По этой причине я отмёл массандровский «Херес».
Мои результаты мне не понравились – дистиллят получался с лёгкими, компотными тонами, или при большей ароматике вина, зашкаливал по дубу. Сбалансированный результат получался очень похожим на олоросный «Бушмилс». А хотелось богатства аромата и вкуса.
Этим летом сосед по даче взял на пробу коньяк «Коктебель», 4 года выдержки. Этот «Коктебель» удивил – ярко выраженный аромат и вкус хорошего портвейна. Я бы не определил этот напиток, как «коньяк», но он явно своеобразный и интересный. Возможно, выдерживали в бочке после массандровского «Портвейна» с теми самыми десятью литрами вина на дне.
У домашнего винокура должна появиться простая идея – а что если не заморачиваться, берём дистиллят, бросаем в него брусок и добавляем магазинное вино. При таком подходе легко отрегулировать приемлемые уровни и вина и дуба, что бы напиток получился и ароматным, и не кислым, и не танинным. А не получается. Всё дело в свежем дубе. Он создаёт в дистилляте активную окислительно-восстановительную среду и режет винную ароматику.
Как вариант, если хочется напитка с винной темой, дуб совсем не нужно использовать. Т.е. спирт, плюс вино, плюс колер. Я экспериментировал с массандровскими «Хересом», «Кокуром Сурож», «Мадерой», «Мускатом красного камня», «Портвейном Сурож». На мой вкус не зашли «Херес» и «Мадера». Не подходят для этого способа и красные вина. Пробовал с «Чёрным доктором». Вино не кислое, мягкое. Но красные вина в отличие от белых, содержат виноградные танины. Опять двадцать пять??!!
Что очень ценно в таком методе – не нужно выдерживать годы, покупать бочку, терять спирт на долю ангелов. Вина беру 10-40 миллилитров на литр. Две недели в стекле и вполне приличный «бренди» для нетребовательной компании.
Ревнители «классики» и «чистоты метода» возмутятся – не по правилам. И будут, конечно же, правы, но не всё так просто в сегодняшнем мире крепкого алкоголя. Мега раскрученный бренд «Метакса» добавляет вино в виноградный спирт, и не парится.
В общем тема хересных брусков обширная, есть идеи, которые я ещё не пробовал, есть куда развиваться…
