Автор - Виталий Snob (https://dzen.ru/user/jx31azxbd808cx2gbzhh7g25z0)
Тема напитков на дубовых брусках давно вышла из моды. Вроде бы всё уже опробовали, описали и ушли в бочки. Но дешевизна, простота и доступность брусков не дают списать тему в утиль.
Моя история с брусками ни чем не отличается от историй остальных домашних винокуров. Первый опыт дал благородный коньячный цвет, похожие на коньяк вкус и аромат. Но было одно огромное «НО» - жёсткость, злость, кислятина. Плинтус, танины – проблема для всех, кто работает с дубом!!! Кому-то они не режут по языку – «напиток с мужским характером». Мне же они сильно портят настроение.
Интернет предложил два направления борьбы с ними – длительная выдержка с окислением и подготовка брусков. Оба направления плодят свои проблемы. Длительная выдержка это сколько??? У меня самый длинный опыт два года – злость не унялась.
Подготовка это разные способы выведения танинов из брусков перед забросом их в дистиллят. Можно кипятить в воде, вымачивать в спирте разной крепости, в вине, в воде, в растворе соды или едкого натра. Потом сушка и обжиг. Танины снижаются, или совсем пропадают. Но есть у этого направления и негативная сторона – вместе с танинами мы вымываем и другие растворимые вещества дуба. А они то, самое ценное для нашего напитка. В остатке продукты карамелизации древесины при обжиге. Они тоже важны, но без природных красителей и ароматических веществ дуба получается не совсем то…
Я с брусками дёргаюсь седьмой год. Всё получилось только со щепой из американского белого дуба – там танинов почти нет. За год выдержки в стекле напиток прилично ушёл от вкуса деревяхи в сторону благородной ванильной карамели.
А как же наш родной скальный дуб? Обидно как-то… Год назад у меня появилось смутное сомнение, что скорость окисления танинов зависит от их количества в дистилляте. Т.е., чем ниже концентрация, тем быстрее они окисляются. У других авторов я про такой эффект не читал, хотя возможно «изобрёл велосипед». Почему возможен такой эффект у меня есть одно не очень внятное объяснение. Танины это природные хранители растений от всяких насекомых, микроорганизмов и воздействия среды (окисления). Известный факт у коллег-виноделов - красное сухое вино за счёт танинов хранится гораздо дольше, чем белое, где танинов нет. Т.е. большая концентрация танинов тормозит их окисление.
Идея была простой – в процессе выдержки растворимые вещества дуба должны поступать в спирт не залпом, а медленно, что бы предыдущие успели окислиться при низкой концентрации. С брусками это сделать просто – бросить не все сразу, а по одному с временными интервалами.
В мае прошлого года я решил попробовать осуществить эту идею. Спирта на эксперимент взял один литр. Крепость 40%. Спирт обычный сахарный после отгабриэливания.
В качестве дубовых брусков выбрал свои. У меня рядом с дачей посадка скального дуба – срубил, пропавшее дерево и имею бесконечный источник дуба. На литр взял четыре маленьких брусочка со слабо-средним обжигом. Общий вес – 5 грамм, т.е. один брусочек – 1,25 грамма. Мой дуб злой. При обычной схеме пять грамм на литр дают жёсткий плинтус.
Временные интервалы принял от фонаря – 2 месяца. На фото спирт после первых двух месяцев и одного брусочка.
Схема окисления – в стеклянной бутылке, заполненной наполовину. Кислород из линзы воздуха растворяется в дистилляте и обеспечивает окисление. Я не использую технологию пробулькивания дистиллята аквариумным компрессором. Мне кажется, что при таком методе излишне выветривается ароматика. Проветривание я осуществлял методом переливки раз в два-три месяца.
С момента начала опыта прошло девять месяцев – можно предварительно заценить. Последнему бруску только три месяца, а это маловато. По моим опытам первые тона благородного дуба появляются только через восемь месяцев.
Аромат и вкус спирта, обычные для скального дуба среднего обжига – сухофрукты, немного карамели, ванили, свежих фруктов. Но главное – ни танинов, ни плинтуса нет. Есть очень тонкая горечь, возможно от последнего бруска.
Первый итог - опыт удался, идея по работе с танинами зачётная, хотя, конечно же, нужна дальнейшая выдержка. Сегодня я не хочу фантазировать о том, как изменится напиток через год, так что пока только идея и первый результат…
