Использовать пропитку для бисквитов или нет – один из самых извечных вопросов в кондитерском мире.
Чаще всего использование пропитки – это дело вкуса, и это чуть ли не решающий факт в принятии решения. Не секрет, что пропитывание коржей делает торт в целом более сочным и нежным, усиливает вкусовые качества и даже может придать новые вкусовые и ароматические оттенки.
На моем YouTube-канале, в комментариях под одним из Shorts, мы с подписчиками обсуждали, как им больше нравится – с пропиткой или без нее? И мнения, конечно, разделились.
Но все-таки, в каком случае необходимо, важно или не важно пропитывать бисквиты? Давайте рассмотрим вопрос с технической части и пройдемся по видам бисквитов.
ВИДЫ БИСКВИТОВ И ПРОПИТКИ
✨ Классический бисквит:
Это яйца, сахар и мука — абсолютно сухие на выходе компоненты, которые не придают сочности. Поэтому данный бисквит, в большинстве случаев, обязательно нужно пропитывать хотя бы сахарным сиропом.
✨Шифоновый бисквит:
Это классический бисквит + растительное/сливочное масло. Жиры всегда дают хорошую сочность и нежность, поэтому в дополнительной пропитке данные бисквиты не нуждаются. Но здесь важно учитывать другие нюансы, о них я скажу далее.
✨Кексовые бисквиты:
Очень богатые на состав и вкус бисквиты, которые содержат много «влажных» продуктов, например, таких как молоко, кефир и сливочное масло.
Чаще всего данный вариант бисквитного теста используется для кексов, маффинов, пирогов, бисквита Красный бархат и пр.
Такие бисквиты не пропитывают, они самодостаточны (мы ведь не пропитываем кекс или маффин, когда его приготовим), но бывают случаи, что даже такие бисквиты пропитывают из личных предпочтений.
✨Бисквиты на основе меренги.
Здесь точно пропитка не нужна, наоборот, архиважная задача сохранить хруст и легкость у таких бисквитов. В этом их главное отличие от остальных!
КАКАЯ ПРОПИТКА ЛУЧШЕ?
Видов пропиток существует достаточно много (сколько бисквитов, столько и пропиток), и материал можно вынести в отдельную статью. Сегодня мы рассуждаем о другом, но выделим некоторые основные моменты.
Для каждого вида бисквита подходят разные пропитки. Рассмотрим три самых популярных вида:
- Шоколадный бисквит – кофейный, апельсиновый сиропы, сироп с какао;
- Ванильный бисквит – классическая пропитка «сахарный сироп»;
- Фруктовый/ягодный бисквиты– ягодные или фруктовые сиропы на основе сока, используемых ягод/фруктов.
ЧТО ТАКЖЕ ВАЖНО УЧИТЫВАТЬ?
Кроме вида бисквита также важно учитывать ещё два пункта:
- Плотность и вид крема. Здесь все просто – например, масляные кремы более плотные и не обладают таким проникающим эффектом, как сметанные или заварные, или муссовые. Поэтому если использовать кремы на масляной основе или имеющих плотную текстуру, то пропитка обязательна. Более жидкие кремы отдают часть влаги бисквиту.
- Высота торта. Чем выше торт, тем осторожнее нужно быть с использованием пропитки. Важно сохранить устойчивость торта, а пропитка может сыграть злую шутку, излишне размягчить коржи и сломать всю структуру. Первый корж лучше вообще не пропитывать, а в остальных не заходить на край.
ДРУГИЕ ПОЛЕЗНЫЕ ФАКТЫ
- Количество пропитки рассчитывается в пропорции «коржа и сиропа» 1 : 0.5 Например, если бисквит весит 500 гр., то пропитки нужно 250 гр.
- Если в начинке торта вы планируете использовать фрукты или ягоды, то уменьшайте количество пропитки, чтобы бисквиты излишне не напитались и не размокли.
- Для более «мокрого» эффекта используйте соотношение 1 : 0.8
- Пропитывать необходимо только остывшие коржи холодной пропиткой!
- Для светлых коржей выбирайте светлые по цвету сиропы, для шоколадных подойдут любые
- Между пропиткой и нанесением крема на коржи должно пройти 20-30 минут.
Большинство кондитеров собирают торты, совместив все процессы сборки в один — корж, сразу пропитка, сразу начинка, сразу крем, но это неправильно. Коржи должны «подпитаться», это также важно, как оставить бисквит созревать в холодильнике на 8 часов. Смысл один и тот же.
И самое главное: если все же решение в пользу использования, то бисквит и пропитка должны дополнять друг друга, а не быть «кто в лес, кто по дрова». И не забываем про то, что у торта должна быть текстура, а не каша.
Всем вкусных тортиков! Готовьте грамотно!)
П.С. Если у вас есть из личного опыта интересные факты по использованию пропиток, то я с удовольствием прочитаю их в комментариях!