Сочный говяжий стейк – одно из любимых блюд каждого мясоеда. Стейки занимают верхние строчки рейтингов популярных ресторанных блюд. Приготовить их можно и дома – это быстро и вкусно, но при условии, что соблюдены необходимые правила. Важен не только рецепт и способ приготовления, но и качество мяса. Чтобы вместо сочного и нежного мяса в тарелке не оказался кусок резины, бренд-шеф ресторана М2 Органик Клуб Антон Магдюк рассказал, чем отличаются стейки, как их выбирать, выдерживать и мариновать.
Что такое стейк?
Стейк – это толстый кусок обжаренного мяса. Кушанье известно еще со времен Древнего Рима. Правда, тогда мясные отруба возлагали на божественный алтарь, но разве кто-то будет спорить, что у них не божественный вкус? Со временем стейки обрели широкую популярность и так полюбились многим, что присутствуют в меню почти всех стран мира.
Как получают мясо для стейка?
Были выведены специальные породы бычков – крупные и мускулистые, мясо которых идеально подходит для быстрой обжарки на сильном огне. Признанными лидерами в этой области считаются Блэк Ангусы и Герефорды.
Виды стейков. Какой самый вкусный?
Стейки бывают классическими и альтернативными. Классическим стейком считается та часть животного, которая не была задействована при движении. Они самые сочные и мягкие, идеально подходят для любого вида прожарки и не требуют маринада для дополнительного размягчения,
за счет чего цена может «кусаться». Альтернативные стейки более выгодны по цене, но их приготовить сложнее – новичку придётся разбудить своего «внутреннего шефа».
В кулинарном мире было бы больше счастья, если бы все стейки имели статус «премиальных», но, к большому сожалению, под этот критерий попадает лишь 10 % от всей туши. Поэтому мясники и стали выделять менее нежные альтернативные стейки, которые стоят дешевле, но при известном мастерстве приготовления могут дать не худший результат. А некоторые даже отдают им предпочтение. Так, антрекот иногда называют «рибай для гурманов».
Обсудим особенности стейков на примере сайта m2-shop.ru, где представлено 16 основных видов. Антон Магдюк назвал их основные отличия:
- К премиальным отрубам относят, в первую очередь, вырезку – спинную часть, которая находится ближе к позвоночнику. Это самая мягкая и нежная часть туши, потому что состоит из нерабочих мышц. К этой категории относятся Рибай, Нью-Йорк, филе миньон, шатобриан. Альтернативные стейки вырезают определённым образом, они должны быть тонкими, чтобы легче было прожарить. К ним относят антрекот (младший брат рибая), медальон (который выделяется из альтернативной вырезки), Трай тип, Вегас или Топ Блейд. Для приготовления альтернативного стейка желательно использовать маринад, размягчающий мясные волокна, или применять длительную выдержку, которая тяжело регламентируется с точки зрения сопроводительных документов для продажи и редко применяется для розничной торговли. У премиальных стейков больше жировых прослоек, отсюда и мягкость. Следует учитывать этот нюанс при выборе отруба. Выбор мяса напрямую зависит от того, какое блюдо и каким образом вы планируете готовить.
Как корм влияет на качество мяса?
- Существует два вида откорма: травяной и зерновой. Какой лучше? Выбирает покупатель, я же обозначу основные моменты. Травяной откорм – это история о природе и естественном росте животного. Если бык живёт в дикой природе, именно так он и питается: ест свежую травку, гуляет на солнышке. В итоге мясо травяного откорма имеет выраженный интенсивный вкус и лучше усваивается организмом. Но в тоже время мякоть будет более плотной и упругой, с жилками: именно так развивается бык в естественной среде. Чтобы сделать мясо мягче, животных переводят на зерновой откорм. Увеличивая количество питательных веществ, быков откармливают, увеличивается вес и количество жировых прослоек. Целостность мышцы при этом нарушается, волокна жира становятся короче и тоньше, зато само животное больше. Такой подход смело можно назвать антропогенным и менее естественным для природы. На Ферме М2 животные живут в комфортных условиях: пасутся на пастбищах, много гуляют, питаются натуральными кормами собственного производства, не получают профилактических антибиотиков и гормонов для ускорения роста.
Здесь важно отметить: в органическом животноводстве запрещено добавлять зерновой откорм более чем на 10 %. Причина в том, что для быков кукуруза и пшеница – не более чем фастфуд. Такое питание является неестественным для животного и приводит к искажению структуры мясного волокна и уменьшению полезных и питательных веществ. Представьте, вы каждый день питаетесь бургерами и картошкой фри, а овощи употребляете только по особым случаям. Конечно, вы наберёте вес, но вряд ли вы сможете похвастаться крепким здоровьем и хорошим иммунитетом. Так же и с быками: когда их намеренно откармливают зерном, мясо становится «мраморным», с неестественно большим количеством жировых прослоек, которые напрямую влияют на мягкость мяса, но можно ли назвать это правильным питанием – вопрос очень спорный. Органическая говядина травяного откорма является источником здоровых белков и насыщенных аминокислот, с ярким и насыщенным вкусом.
На что обратить внимание при выборе стейка, чтобы он получился мягким и сочным?
- На мягкость мяса напрямую влияет вызревание. Многие ошибаются, полагая, что чем мясо свежее, тем лучше. Наоборот, парная говядина жесткая. Есть мясо сразу после разделки туши нельзя, нужно выждать определённое время. Перед попаданием на прилавок отруб должен три дня полежать в холодильнике, чтобы выделилась молочная кислота, которая размягчает волокна. Но даже спустя это время говядина все еще жесткая. Идеальный стейк – это отруб, срок годности которого подходит к концу. Стейковое мясо выдерживается 21 день, с обязательным соблюдением условий хранения. Причем это минимальный срок. Например, в ресторанах мы выдерживаем стейки в течение 40 дней, и у нас получается отличное, сочное, ароматное мясо, которое еще и легче усваивается.
Какие еще есть нюансы?
- Мясо должно быть равномерного красного цвета, без синяков, без окровавленных вен, не заветренное. С виду влажное, но при этом не должно выделять большое количество жидкостей, кроме крови. Мясо хорошего качества имеет молочный аромат. Обязательно изучайте производителя: качество мяса зависит от того, где и в каких условиях росло животное.
Совет шефа: если вы купили стейк, срок годности которого менее 18 дней или альтернативный стейк, обязательно воспользуйтесь маринадом, чтобы его размягчить. На сайте m2-shop.ru и в социальных сетях я делюсь своими рецептами по приготовлению различных блюд, в том числе стейков. Заходите, будет много интересного!
Хотите попробовать приготовить сочный стейк у себя дома? Мы можем привезти мясо с доставкой к вам домой – на первый заказ действует скидка 10 % по промокоду DZENM2.
