Известное нам под этим названием блюдо существовало до появления в Москве Люсьена Оливье
Сегодня трудно найти человека, который не знал бы историю про некоего французского повара, который в столичном ресторане "Эрмитаж" придумал самое блюдо, которое мы сегодня называем его именем (точнее фамилией). Но которое мало похоже на оригинал. Откуда же в действительности взялся этот салат, который сегодня известен по всему миру под названием "русский"?
Про Люсьена Оливье, который якобы придумал салат, названный потом его именем, известно преимущественно из книги Гиляровского «Москва и москвичи». Эта байка настолько популярна, что ее пересказывают снова и снова как что-то само собой разумеющееся. Есть, правда, один нюанс. Гиляровский хоть и был выдающимся журналистом своего времени, однако родился в 1855 году в Вологде и в Москве оказался лишь в 80-х годах, а книгу свою и вовсе начал писать лишь в 1912-м. То есть все события связанные с Люсьеном и его салатом записаны им с чьих-то чужих слов. Сам он просто физически не мог быть свидетелем этих событий.
Непонятно также, кем был этот самый Оливье. В московском адресном справочнике 1968 года действительно значится человек с такой фамилией, только зовут его Николай. Он был управляющим гостиницей «Эрмитаж», но его французское происхождение скорее гипотеза, чем установленный факт. Французский же подданный Люсьен Оливье появляется в справочнике только в 1877 году и обозначен там как купец второй гильдии. Именно его могила, скорее всего, имеется и поныне на Введенском кладбище в Москве. В самой Франции про «потомственного повара Оливье» знают исключительно по российским источникам.
В первых изданиях первой российской кулинарной книги, получившей массовую известность, «Подарок молодым хозяйкам...» Елены Молоховец никакого салата оливье нет (хотя рецепт-то не то что бы очень сложный). Из более или менее похожего на то, что описывал Гиляровский, там присутствует только «майонез из дичи» — так тогда назывались блюда, составленные из мяса и овощей, приправленные майонезом.
Первый сохранившийся рецепт салата, который уже связывается с оливье, был опубликован в журнале «Наша пища» лишь в 1894 году (то есть почти через 30 лет после того, как его якобы придумал этот полумифический француз, и через 11 после того, как он умер). Рецепт требовал наличия жареного рябчика, картофеля, свежих огурцов, каперсов, оливок, соуса провансаль и соуса кабуль. Однако настоящая популярность к блюду с таким названием пришла лишь после его появления в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1899 году. Для него требовались уже не только рябчики, но и раковые шейки, хрустящий салат и даже трюфель.
У такого рецепта есть еще несколько вариаций, но именно в этом виде, судя по всему, салат оливье встретил революцию и последовавшее за ней начало строительства нового общества. А поскольку ради такой цели пришлось пожертвовать многими продуктами питания, то далее, по народной молве, пришлось заменять то один, то другой ингредиент на что-то более доступное. В результате мы имеем нынешнее несложное блюдо из вареных овощей и колбасы или мяса.
Однако именно эта комбинация — простая в приготовлении и нажористая — остается самым известным русским блюдом во всем мире. «Русский салат» можно встретить в обычных, рассчитанных на местных жителей кулинариях в самых неожиданных странах. В Латинской Америке, например, в супермаркетах продают замороженные наборы овощей под названием ensalada rusa. Для местных жителей это не большая экзотика, чем для нас аналогичная «мексиканская» или« итальянская» смеси.
То, насколько популярно это блюдо, лучше всего демонстрируют бесконечные видео, где «русский салат» и сегодня готовят для своих подписчиков бесчисленные гастроблогеры. Причем не просто готовят, а еще и вносят в него свой национальный колорит. Вот, например, канал «Готовим с душой» (Cocinando con alma), где вы можете ознакомиться с рецептом «русского салата по-гватемальски». Видео на испанском, но для того, чтобы понять, где картошка, а где стручковая фасоль (да, там именно она), знание языков не требуется. А вот блогерша из Франции готовит «русский салат в испанском стиле». В рецепте — оливки, тунец, консервированная кукуруза, салат латук и крупно нарубленные яйца.
Или вот повар из Италии Стефано Барбато готовит свою авторскую версию, в которой есть яблоко и лимонный сок. Стефано, кстати, мужик веселый. В самом начале видео он обещает «уникальный, истинный рецепт» и тут же начинает натурально ржать. Объясняя свой смех потом тем, что, дескать, вообще непонятно, откуда взялось это блюдо.
— Подумайте только, во Франции такой салат называется итальянским, в России — французским, а в Италии — русским, — говорит Стефано (справедливость этого утверждения оставим на его совести).
Неизвестно доподлинно, что именно там придумал Оливье в ресторане «Эрмитаж» (скорее всего, это была просто какая-то вариация майонеза). Но к «русскому салату» он точно не имеет никакого отношения. Это название (russian salad) встречается в кулинарном сборнике «Готовка на весь год» Филлиса Брауна (A Year`s Cookery Phillis Browne), которая издана еще в 1877 году:
Взять четыре унции цесарки (можно использовать приготовленную телятину или любое другое белое мясо),
порубленный на маленькие кусочки один фунт холодного вареного картофеля,
четыре сардины, мелко нарубленное кислое яблоко (почищенное и избавленное от сердцевины),
чайную ложку каперсов.
Порезать тонко немецкую колбасу и шесть маринованных огурчиков.
Смешать и заправить четвертью пинты майонеза. Украсить сваренными вкрутую яйцами и полосками вареной свеклы.
Колбасу можно заменить беконом, а сардины — анчоусами.
Согласитесь, что этот рецепт похож на современный оливье куда больше, чем буржуазные изыски из книги Александровой-Игнатьевой.
Русский салат (la salade russe) присутствовал в изданной в Париже еще раньше, в 1856 году, кулинарной книге «Классическая кухня» (La cuisine classique) Урбена Дюбуа и Эмили Бернар. Там мы видим точно такой же подход, причем рецепт еще проще:
Порубить соломкой приготовленные картофель, свеклу, корень сельдерея
с солеными огурцами или маринованными мелкими огурчиками.
Добавить каперсы или анчоусы.
Смешать с майонезом с добавлением горчицы и тертого хрена.
Можно добавить нежных листиков гороха маш.
В общем, если вы захотите прильнуть к истокам, то знайте, никаких зайцев, раковых шеек и ланспика для этого искать не обязательно. Всё необходимое можно обнаружить в любом супермаркете.. Вон, чопорные англичане рубили в этот салат колбасу еще 150 лет назад и не жаловались,
