Обычно, я снимаю рецепт корпусных конфет с разными начинками перед Новым годом, но в этом году припозднилась:-) Люблю этот десерт, такое поле для фантазии... Можно окрашивать конфеты по-разному, менять форму, вид шоколада, начинки. Единственное, я очень редко готовлю корпусные конфеты летом, так как кондиционера у меня нет, а темперировать шоколад при высокой температуре на кухне - то ещё удовольствие. Сегодня у меня корпусные конфеты с вытекающей клубничной начинкой, крошкой пралине и кофейным ганашем. Делала на тёмном и белом шоколаде. Знаете, я не люблю белый шоколад и это первая начинка, которая мне больше понравилась в корпусе именно из белого шоколада. Зато на тёмном - конфеты менее сладкие.
В конце статьи я также оставлю ссылки на другие рецепты конфет и варианты начинок.
Ингредиенты
Клубничная начинка:
150 г клубничного пюре
50 г сахара
25 г глюкозного сиропа
15 г сахара + 1 г пектина (у меня NH Plus)
Кофейный ганаш:
1 ч.л. сублимированного кофе
30 г глюкозного сиропа
100 г сливок 33%
150 г молочного шоколада
30 г сливочного масла комнатной температуры
около 250 г шоколада на одну форму (21 ячейка, размер конфеты 27х27х19 мм, вес конфеты - 12 г)
Для окрашивания корпуса (на 2 формы):
около 40 г какао-масла
жирорастворимые красители
поликарбонатная форма для шоколада
крошка пралине, рецепт ЗДЕСЬ
или карамелизированные орехи, рецепт ЗДЕСЬ
Все мои рецепты конфет: https://dzen.ru/suite/92429158-8d13-4152-8927-a34f44254c63
Видеорецепт находится в конце статьи.
Пошаговый рецепт корпусных конфет
Клубничная начинка
Ингредиенты:
150 г клубничного пюре
50 г сахара
25 г глюкозного сиропа
15 г сахара + 1 г пектина (у меня NH Plus)
Клубника у меня замороженная. Я её предварительно размораживаю и измельчаю блендером.
Соединяем в сотейнике клубничное пюре, сахар, глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 2-3 минут, периодически помешивая.
15 г сахара перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, активно перемешивая.
Доводим до кипения и провариваем около 1 минуты.
Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём полностью остыть. Я начинку готовлю заранее и убираю в холодильник на ночь.
Такая клубничная начинка получается жидковатой, она будет слегка вытекать из конфеты при разрезе.
Кофейный ганаш
Ингредиенты:
100 г сливок 33%
1 ч.л. сублимированного кофе
30 г глюкозного сиропа
150 г молочного шоколада
30 г сливочного масла комнатной температуры
В сотейнике соединяем сливки, кофе и глюкозный сироп. Доводим до кипения, провариваем около 20 секунд.
Молочный шоколад топим в микроволновке.
Добавляем сливки в шоколад. Хорошо перемешиваем до однородной массы. За это время она как раз немного остынет.
Добавляем сливочное масло. Пробиваем блендером.
Можно накрыть ганаш плёнкой. Я убираю его в кондитерский мешок и отправляю в холодильник. Дайте ему полежать в холодильнике часа 3, он станет стабильнее и комфортнее в работе. Я убираю на ночь. На следующий день достаю из холодильника примерно за 1 час до начинения конфет.
И начинку, и ганаш я готовлю заранее. Так, к моменту начинения конфет, они уже стабилизированы. И после начинения не надо долго выдерживать конфеты в форме и ждать, когда начинка стабилизируется. Это просто моя экономия времени, вернее, его ограниченное количество на съёмку рецепта.
В том, чтобы начинка полностью стабилизировалась, находясь в корпусе конфеты (до заливки дна), есть свой смысл. За это время корпус тоже "вылёживается" в поликарбонатной форме и становится более блестящим. А тот же ганаш, например, равномернее распределяется по корпусу конфеты, когда он более мягкий.
Окрашивание конфет
Для окрашивания конфет используем темперированное какао-масло.
Нагреваем его в микроволновке примерно до 40-50°С. Я нагреваю импульсами примерно по 30-40 секунд (время зависит от количества какао-масла), каждый раз перемешивая. Какао-масло должно полностью растопиться.
Делим какао-масло на нужное количество частей. В каждую добавляем жирорастворимый краситель. Если краситель плохо расходится, можно пробить блендером. В этот раз я использовала диоксид титана (белый краситель), уголь (чёрный краситель) и красный жирорастворимый краситель.
Быстро остужаем какао-масло примерно до 27°С. Объём окрашенного какао-масла, как правило, маленький. Поэтому его легко можно остудить, постоянно перемешивая быстрыми движениями.
Распределяем какао-масло по ячейкам формы с помощью кисточки, губки, краскопульта или аэрографа.
Пример, как я окрашивала конфеты из тёмного шоколада:
1. Кисточкой нанесла первый тонкий слой красного какао-масла, дала ему схватиться. Это происходит очень быстро, поверхность становится матовой.
2. Нанесла второй красный слой. Снова дала застыть.
3. Те места, которые покрывала красным какао-маслом, закрасила белым. Это нужно, чтобы тёмный шоколад не забрал на себя часть красного цвета. Нужно сохранить яркость. Снова дала застыть.
4. Часть ячеек покрыла чёрным какао-маслом и снова дала застыть.
Если вы не собираетесь окрашивать ячейки в какой-либо цвет, всё равно рекомендую покрыть их неокрашенным какао-маслом. Так конфеты будут более глянцевыми.
Темперирование шоколада
Первое правило работы с шоколадом - это прохладное помещение. Летом я редко готовлю изделия, где нужно темперировать шоколад, так как у меня нет кондиционера, а зимой - всегда держу окно открытым. Температура в помещении - около 17-19°С.
Темперирую шоколад методом "посева".
Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.
Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Я часто ставлю ёмкость с шоколадом на что-то холодное, так процесс идёт быстрее. Тёмный шоколад необходимо остудить примерно до 30-32°С, молочный и белый - до 28-30°С.
Чтобы проверить насколько правильно затемперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать около 2 минут. Если он застыл, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново.
Корпус конфет
Перекладываем шоколад в кондитерский мешок и заливаем все ячейки. Постучите формой о рабочую поверхность, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Далее переворачиваем форму и отстукиваем её, чтобы вылить лишний шоколад. Хорошо очищаем поверхность шпателем. Лучше держите форму "вниз головой", чтобы излишки шоколада, которые убираете, не попали в ячейки. Оставляем шоколад застывать в прохладном месте. Как поверхность стала матовой, можно начинять конфеты.
Я обычно работаю на листе пергамента. Жду когда шоколад затвердеет, отделяю его от пергамента и использую повторно.
Начиняем конфеты. Я сначала примерно 1/3 часть ячейки заполняю клубничной начинкой, посыпаю небольшим количеством крошки пралине, далее распределяю кофейный ганаш. Начинка должна немного не доходить до верха корпуса. Оставьте чуть-чуть места для донышка.
Идеально, начинить конфеты, оставить их в прохладном месте хотя бы на ночь, а затем уже закрывать дном. Как я уже писала выше, время моё ограничено, поэтому я приготовила начинку заранее и закрываю конфеты сразу после начинения.
Шоколад темперируем, переливаем в кондитерский мешок. Выливаем на конфеты. Я это делаю через ряд.
Накрываем ацетатной плёнкой. Проводим по плёнке шпателем, плотно прижимая его к форме и убирая излишки шоколада. Убираем форму в прохладное место и даём постоять вместе с плёнкой около 40 минут.
Убираем излишки шоколада с боков формы. Снимаем плёнку. Переворачиваем форму, немного отстукиваем о рабочую поверхность, конфеты сами выпадут. Если конфеты не извлекаются из формы, значит были проблемы с темперированием шоколада или плохое качество формы. Ещё может быть дело в небережном уходе за формой, когда не внутренней поверхности образуются мелкие царапины, которые и не позволяют конфетам выходить из формы.
Меня часто спрашивают про срок годности конфет. Мой ответ всегда один. Срок годности зависит от очень многих факторов. Важно, в каких условиях изготавливаются конфеты, какое качество и производители исходного сырья, какой корпус конфет и хранение готовых конфет. Я бы не стала хранить больше 10 дней. Это при условии, что при изготовлении обеспечена максимальная чистота, корпус из тёмного/молочного шоколада, готовое изделие герметично упаковано и хранится в тёмном, прохладном месте без повышенной влажности.
Видеорецепт корпусных конфет:
Другие мои рецепты конфет и начинок к ним:
Корпусные конфеты с вишнёвым ганашем и ганашем с фундучным пралине
Корпусные конфеты с апельсиновым ганашем и солёной карамелью
Ягодный ганаш
Карамельный ганаш
Смородиновый ганаш
4 простых рецепта круглых домашних конфет, трюфели
Шоколадные и лимонные конфеты “Птичье молоко”
Друзья, если вам была полезна статья, прошу поддержать лайком и комментарием. Это помогает мне развивать канал и публиковать новые рецепты.
