Я напросился на кухню грузинского кафе и узнал некоторые хитрости, связанные с популярным блюдом. Даже и не представлял, сколько есть нюансов и тонкостей в приготовлении хинкали.
Так как меня интересует вообще всё, связанное с едой, оказаться с той стороны стойки выдачи заказа – особое удовольствие. И вот я на кухне грузинского кафе Доннерия VANO&VASO на фудкорте торгово-развлекательного центра «Бутово Молл».
Заведение специализируется на двух направлениях – предлагает авторскую шаурму (Доннерия – это волшебная страна, где делают донеры) и грузинскую кухню быстрого приготовления (хинкали, хачапури, пхали и другие традиционные блюда).
Мне хотелось узнать, как готовят хинкали. Я попросил шеф-повара кафе Дмитрия Беликова показать весь процесс приготовления знаменитого блюда. И не зря, потому что в этот день я узнал много нового.
Тесто для хинкалей – пресное. Для сохранения качества его не замораживают, срок хранения – не более 36 часов. Прокатывается в специальной тестопрокаточной машине
Чтобы фарш был сочным, в процессе замешивания в него специально добавляют бульон. Благодаря этому хинкали при надкусывании выделяют ароматный сок. Кроме того в фарш добавляют традиционные специи и привезённую из Грузии аджику.
В Грузии принято делать 19 складок, но здесь делают хинкали с 11 складками. Дмитрий шутит: «У нас своя Грузия».
Как повара различают, какая начинка? Ведь в кафе три вида хинкалей – говядина, баранина и смешанный (говядина + свинина). Оказывается, очень просто – по надрезу «хвостика».
Хинкали варят 7-8 минут в очень крутом кипятке – чтобы не нарушить целостность каждого «мешочка». Есть ещё одна хитрая уловка приготовления этого блюда: при погружении каждую хинкалину закручивают. Это тоже помогает избежать повреждений оболочки, что очень важно.
После того, как хинкали дойдут до готовности, их погружают в воду со льдом. Я этого даже и не подозревал. Таким образом внешняя оболочка теста схватывается и вряд ли уже порвётся. А мясо и бульон внутри остаются горячими. Это делается для того, чтобы тем, кто любит есть хинкали руками, было удобно. Ну и после охлаждения они лучше держат форму при отпуске.
Я заснял весь процесс приготовления на видео. Посмотрите, это очень прикольно.
Спасибо огромное Дмитрию за наглядную демонстрацию и терпеливые объяснения, а администрации кафе – за то, что пустили на кухню. Это было очень познавательно. И вкусно))
Подписывайтесь на мой канал! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Всего вам самого вкусного!