В моей группе Клуб плохих хозяек имени Агаты Кристи меня спросили о правильном рецепте песочного теста. Чтобы ответить на этот вопрос, мне придется сделать несколько постов, потому что разновидностей песочного теста немало, и каждая хороша по-своему.
Начнем с традиционного шотландского печенья шортбред. Раз-два-три - это не просто выражение, обозначающее, что делается такое тесто очень просто, "на раз-два-три", хотя так оно и есть.
Раз-два-три, собственно, и есть рецепт. Тесто состоит всего из трех ингредиентов, сочетающихся по весу в этой пропорции:
- 1 часть сахара
- 2 части масла
- 3 части муки
Я беру 180-граммовую пачку масла. Соответственно, сахара мне понадобится 90 г.
Якобы четвертый ингредиент - соль - появляется только в наших реалиях. Потому что в Шотландии под маслом традиционно понимается соленое, и в этом рецепте по умолчанию используется именно соленое. Это важно, поэтому мы не забудем добавить соль!
Совсем уж классически в рецепте предлагается использовать не сахар, а сахарную пудру. Вы можете так поступить - обратите внимание, что пропорция раз-два-три не по объему, а по весу - пудры при том же весе будет по объему меньше, чем сахара, потому что она плотнее,
Дадим маслу нагреться до комнатной температуры. Если вы используете пудру, то вам можно даже не пачкать миксер, потому что взбивать не требуется, только объединить, а это легко сделать вилкой.
Я использую сахар, что тоже вполне допустимо, и мне лень. Поэтому я кладу масло, сахар и соль - видите соль на масле? специально использую розовую, чтобы ее было заметней! - в дежу.
И объединяю до однородности миксером.
Кристаллы сахара при этом не разойдутся полностью, если вы присмотритесь, то даже увидите, что они там есть. Мне нравится та дополнительная фактурность, которую они обеспечат печенью.
Три веса муки в нашем случае 270 г, вот так приблизительно это выглядит в емкостях объемом 250 мл.
Отправляем муку к масляно-сахарной основе.
И вот сейчас уже не пользуемся ни миксером, ни руками - замешиваем тесто лопаточкой.
Песочное тесто - любое, с какой бы его разновидностью мы ни работали - не любит рук (то есть температуры) и излишнего вымешивания. Это делает его затянутым, т.е. жестким.
Поэтому замешиваем муку быстро лопаточкой. И только на самом последнем этапе окончательно объединяем его руками, буквально парой движений.
Делать это желательно сразу на том, на чем будет печься печенье, на листе или, как у меня на пекарской бумаге.
Приятнейшее податливое тесто очень легко прямо руками распределится в слой около сантимера (тоньше не надо), скалкой останется только подровнять его поверхность, и то по желанию.
Нарежем тесто на будущие печеньки и обязательно наколем вилкой его поверхность.
Забавно, что технологически в этом случае в проколах вилкой нет необходимости - в нашем тесте ведь нет никакого разрыхлителя! Это значит, что при выпечке оно не будет никак меняться в размерах, подниматься и вспучиваться, а проколы обычно делаются именно для того, чтобы предотвратить вспучивание.
А тут проколы делаются... ну, потому что так положено, такова традиция, это шортбред.
Ну и все, осталось наше печенье испечь.
Оно при этом должно остаться светленьким! Смотрите, вот эта порция пеклась у меня полчаса при температуре 180, и стала слишком коричневой, так не надо!
Моей духовке оказалось достаточно 20 минут, чтобы получилось вот такое правильное светлое печенье.
Его нужно сразу, прямо горячим, снова прорезать по намеченным линиям. И дать остыть, никуда не перекладывая.
Это важно, потому что печенье получится очень-очень рассыпчатым, если его тревожить в горячем состоянии, оно может ломаться.
Остыв, оно останется восхитительно рассыпчатым, но стабилизируется и станет прочным.
Я думаю, что это базовый рецепт песочного теста, позволяющий понять его природу, потому что в нем нет ничего лишнего.
Стоит начать освоение песочного теста именно с него, чтобы убедиться, что трех ингредиентов и максимально скупого набора технологических приемов достаточно, чтобы получить прекрасное песочное печенье.
Это понимание развяжет нам руки в использовании дополнительных ингредиентов - разрыхлителя... яиц... сметаны... Мы на практике убедимся в том, что они именно дополнительные, мы вольны варьировать их наличие и количество, если правильная база у нас обеспечена.
Ну и убедиться в том, что прекрасное печенье испечь очень просто, для этого ни пыльца с крылышек фей, ни танец с бубном в полнолуние не нужны - это само по себе большое удовольствие.
Попробуйте! )
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
