Я люблю пловы. Различные варианты. Мне нравятся самаркандский и ферганский, афганский и иранский, даже еврейский. Я читал множество рецептов, написанных весьма уважаемыми людьми: поварами и журналистами. Я пробовал разные пловы в кафе и ресторанах, на званных обедах и на стройплощадке. Я понял одну простую вещь: плов – это процесс и технология приготовления. Ингредиенты могут быть самые разные, но технология, принципы приготовления у всех пловов более или менее похожи: обжаривание, проваривание и приготовление на пару. В моей библиотеке на сегодняшний момент собрано более шестидесяти рецептов различных пловов! И практически везде эти принципы повторяются.
В прошлые выходные в гостях у родителей я решил приготовить плов из курицы, вернее из курятины, поскольку использовалась не одна целая курица, пару лотков «запчастей» от неё. Мы часто готовим плов на открытом огне у родителей, вот ещё один из них.
Начали готовить с вечера, так как один умный человек сказал, что куски курицы лучше замариновать, тогда вкус плова будет значительно более насыщенным. Человека этого зовут Хаким Ганиев. Я не копировал рецепт, представленный в его книге, а сделал немного по-своему.
Итак, поехали!
Основные ингредиенты. Я взял примерно килограмм, может чуть больше, куриных бедрышек без кости, столько же морковки и риса арборио (замоченный в воде), грамм 700 лука и пару головок чеснока. Нам, естественно, потребуются специи, о которых я скажу позже, растительное масло и вода. Стоп! Никакой воды – бульон! Об этой фишке я уже не раз говорил и, поверьте, она работает! Блюдо получается значительно вкусней.
Бедра были порезаны мерными кусочками примерно 3х3 сантиметра и замаринованы, как на шашлык: лук, соль, черный перец и вода. Единственное, что я туда ещё добавил, так это карри. Курица всё-таки…
На следующий день развели огонь в печке и выложили все составляющие поближе на столик.
Курицу вынули из маринада, а лук оттуда тоже пойдет в готовку. Теперь специи: соль, черный перец, зира, барбарис и опять же карри. Можно начинать!
Ставим казан на огонь и наливаем туда полбутылки (250 – 300 мл) растительного масла. Нужно сильно разогреть его, до дымка.
А рядом на плиту ставим кастрюльку с индюшачьим бульоном. Ну, какой был. Птичий же)))
В первую очередь в казан отправляется весь лук.
Обжаривать его надо до золотистого цвета с такими коричневыми подпалинами. Примерно вот так.
Закладываем курицу. Курица, тем более заранее замаринованная, значительно нежнее баранины или говядины, поэтому жарить её нужно меньше.
Появилась зажарка, можно высыпать морковь.
Пусть она полежит пару минут сверху, обмякнет. Потом её надо перемешать и продолжать обжаривать.
Добавляем в зажарку все специи, кроме соли. Солить будем уже зирвак.
Заливаем бульон так, чтобы покрыть все ингредиенты. Солим. Зирвак должен быть чуть-чуть пересолен: рис заберет лишнюю соль. Уменьшаем огонь под казаном и даём покипеть зирваку минут 15-20. Если готовили из мяса, то пришлось бы держать минимум 40 минут, а лучше 1,5 часа.
Засыпали рис, воткнули в него две головки чеснока и смотрим на количество жидкости в казане. Пробуем жидкость, если нужно, досаливаем.
Вот тут и начинается самое интересное. Сколько нужно воды (читай, бульона)? Вот у Ганиева, например, написано 1,5-2 сантиметра над рисом. Кто-то меряет пальцами. Я думаю, что эти рекомендации не совсем корректны. Ведь если у меня казан на 8 литров и на 300 литров, то объем жидкости будет отличаться в разы! Опять же, очень сильно влияет форма посуды, в которой вы готовите: даже казаны бывают полусферы, а бывают кастрюльки. Я уж не говорю о том, что и разные сорта риса имеют разную впитываемость и время готовки.
На мой взгляд, есть два варианта: первый – опыт, сын ошибок трудных. Надо привыкнуть к своей посуде и к своему рису. Пусть в первый раз будет каша, а во второй всё пригорит. Зато в третий и последующие разы у вас будет получаться великолепный плов! Второй вариант – это заливать жидкость частями, постоянно проверяя готовность риса и, при необходимости, доливая жидкость. Этот вариант более трудоёмкий, но, как правило, гарантирующий хороший результат даже в незнакомом вам казане.
Я для себя выбрал первый вариант. У меня есть несколько казанов разного объёма и разного предназначения: один домашний, для электроплиты; второй находится у родителей, для приготовления на открытом огне; третий – выездной, я его беру с собой в гости, если меня приглашают с условием, что я буду готовить. Есть ещё пара казанов, но их объём соответствует одному из трёх указанных вариантов.
А пока я всё это рассказывал, рис практически приготовился, и воды в казане почти не осталось.
Накрываем казан крышкой и разгребаем из-под него угли, тем самым «выключая» печку. Пусть постоит минут 15-20, дойдёт.
Открываем казан, снимаем его с печки, вынимаем чесночины и перемешиваем содержимое.
Выкладываем горкой на блюдо, добавляем чеснок. Можно украсить свежей зеленью, а лучше её подать отдельно.
Получилось хорошо! Вкусно! Съели все до рисинки, а это лучшая оценка блюда. Плов получился очень легкий, абсолютно диетический. Всем рекомендую.
Приятного аппетита!
Навигатор по разделу "Пловы"
Не бойтесь импровизировать в жизни, на кухне или вот так, у открытого огня! Ставьте лайки и не забывайте подписываться на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #азиатскаякухня, #курица, #рис, #накостре,
