- Ржаная мука, сорта, ГОСТ.
- Кукурузная мука.
- Ячменная мука.
- Овсяная мука.
- Гречневая мука.
- Рисовая мука.
Мука ржаная и её сорта по ГОСТу.
В отличии от пшеничной муки, ржаная не обладает белковой клейковиной (глютеном).
Ржаная мука содержит большое количество ферментных веществ, которые при взаимодействии с водой дают возможность белку ржи объемно набухать, образовывая вязкую и клейкую массу, практически не упругую, поэтому при производстве хлеба очень часто ржаную муку смешивают с пшеничной.
Очень благотворное воздействие на качество хлеба из ржаной муки оказывают кисломолочные компоненты, например сыворотка или простокваша и кефир.
Мука ржаная сеяная – мука полученная из центральной части зерна – эндосперма, тонкого помола, нежная, белого цвета с кремовым или голубоватым оттенком, подходит не только для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, но и для кондитерских изделий, пряников, коврижек. Из муки этого сорта получается прекрасный хлеб из заварного теста.
Мука ржаная обдирная – мука полученная из зерна с плодовыми и семенными оболочками, бледно-серого или бледно-кремового цвета, содержит огромное количество полезных веществ, витаминов и микроэлементов, подходит для выпечки традиционного хлеба из дрожжевого и заварного теста.
Мука ржаная обойная – мука содержит целое зерно с оболочками и зародышем, удаляют только внешние самые грубые оболочки – полову. Мука серо-кремового или серого цвета с включением мелких частиц отрубей. Прекрасно подходит для выпечки отрубного хлеба, ржаных лепешек, хлеба для диетического питания.
Сорта ржаной муки по ТУ.
Мука ржаная особая – практически идентична муке ржаной сеяной, иногда бывает чуть более крупного помола, но абсолютно незначительного по размеру частиц муки. Содержит очень небольшое количество зерновых оболочек, что способствует более высокому содержанию витаминов и микроэлементов.
Разновидности муки из различных злаковых культур и их характеристики.
Кукурузная мука – мука полученная из кукурузного зерна, используется в хлебопечении, придает хлебу легкость и пористость, добавляет хрусткости хлебной корочке, золотистый оттенок мякишу хлеба, приятный кукурузный аромат вкусу хлебобулочных изделий.
Выпечка из кукурузной муки или с добавлением кукурузной муки помогает нормализовать обменный процесс в организме, способствует снижению артериального давления, корректирует железодефицитную анемию.
Но людьми со склонностью к тромбозу, кукурузная мука должна употребляться в довольно умеренном количестве, так как мука и крупа из кукурузы способствует сгущению крови.
Из этой муки пекут хлеб, лепешки, пироги, она прекрасно проявляет свои качества и в кондитерских изделиях.
Ячменная мука – мука полученная из зерна ячменя, знакомого всем по использованию его для выработки перловой крупы. Все жители РФ знают сказку про колобка, так вот, именно из ячменной муки пеклись такие колобки нашими предками.
Ячменная мука используется для хлебопечения и для производства кондитерских изделий. Зерно ячменя содержит самое большое количество клетчатки по сравнению с остальными злаковыми культурами, богато белком и микроэлементами.
Ячменная мука хорошего качества имеет сероватый оттенок и нейтральный запах, если вы уловили присутствие кислого или прогорклого аромата, значит мука испорчена и от нее лучше избавиться, сладковатый аромат говорит о том, что муку приготовили из проросшего сырья, такая мука не даст нужного качества выпекаемой продукции и лучше так же её не использовать.
Все что касается сроков хранения муки и условий её хранения должно исполняться безукоризненно, ячменную муку нужно хранить в плотно закрывающейся емкости и в прохладном месте.
Ячменная мука обладает терпковатым привкусом, благодаря большому содержанию клетчатки, а если её добавить в тесто для пирогов, она придаст очень приятный орехово-абрикосовый аромат.
Из ячменной муки невозможно получить сдобное тесто, в ней нет глютена, но если добавить эту муку при производстве хлеба или сдобных изделий, заменяют приблизительно четверть от общего количества муки, то хлебобулочные изделия будут обладать повышенным содержанием полезных веществ и хорошими диетическими показателями.
Из этой муки получаются прекрасные хлебцы и лепешки.
На сегодняшний день ячмень входит в тройку самых полезных растений на земле. Продукты из ячменя «убирают» холестерин, помогают справляться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, употребление ячменя способствует снижению веса и нормализует обменные процессы.
Овсяная мука – мука полученная из зерен овса. Овес обладает изумительными полезными свойствами, одно из этих свойств – благотворное влияние на ЖКТ, а содержащийся в овсе триптофан способен сделать всех нас немного счастливей, ведь триптофан помогает вырабатывать человеческому организму гормон счастья - серотонин.
Овес полезен всем у кого ломкие ногти и секущиеся волосы, напитает и улучшит. В общем сплошная польза, ешьте на здоровье.
Из зерна овса получают два вида муки, собственно муку и толокно. Такой продукт, как толокно, сложно считать на самом деле мукой. Толокно производится с помощью определенных технологических манипуляций, зерно пропаривают, сушат, а затем толкут, а не мелят.
Из толокна готовят в основном каши и кисели, его добавляют в йогурт или молоко, толокно имеет более низкую калорийность, чем овсяные хлопья и овсяная мука, это прекрасный продукт для диетического питания. Толокно практически не используют для выпечки, но добавляют в тесто для оладий или вместо манки и муки в творожные запеканки.
Овсяная мука содержит большой процент клетчатки, а вот глютена в ней мало, поэтому из овсяной муки невозможно получить пышный хлеб или тесто для сдобных пирогов.
Из овсяной муки выходят прекрасные хлебцы, великолепное печенье, оладьи и лепешки.
Муку используют в качестве добавки в тесто для хлебобулочных изделий, обычно 30% пшеничной или ржаной муки заменяют овсяной мукой. Изделия из такой сортовой мучной смеси становятся гораздо полезней, мякиш получается боле рассыпчатым, а корочка очень хрустящей.
Цвет у овсяной муки серовато – кремовый, имеет нейтральный аромат.
Гречневая мука – мука полученная из зерен гречихи.
Гречиха высоко цениться за всем известные полезные свойства, особенно стоит отметить низкий уровень содержания в ней сахаров, что делает гречку незаменимой для питания людей страдающий диабетом.
Гречневая крупа, благодаря содержащимся в ней микроэлементам, в том числе железу, марганцу, цинку, фосфору ощутимо повышает уровень гемоглобина, нормализует обменные процессы, незаменима для питания людей, чьи профессии связаны с высокими энергетическими затратами, для детского и диетического питания.
Всеми вышеперечисленными качествами обладает и гречневая мука. Мука из гречихи серо-коричневого цвета, с характерным для гречихи ярким ароматом.
Гречневая мука не содержит глютен, поэтому в чистом виде из нее можно выпекать галеты, печенье или хлебцы, из гречневой муки делают лапшу и тесто для пельменей.
В сдобных изделиях или хлебобулочной продукции гречневую муку используют как частичную замену пшеничной муки, что значительно повышает полезность выпекаемой продукции и придает изделиям оригинальный вкус и аромат.
Из гречневой муки получаются прекрасные гречишные блины, её можно добавлять в кисломолочные изделия, выпекать маффины, медовые коврижки и даже делать конфеты.
Рисовая мука – мука полученная из зерна риса.
Рис одна из древнейших злаковых культур, обладающая высокой пищевой и диетической ценностью.
Зерно риса содержит 80% крахмала, совсем не содержит глютен и натрий, зато высоко содержание калия и растительного белка, поэтому продукты из риса и рисовой муки рекомендуют при почечной недостаточности, проблеме с водно-солевым обменом, и людям страдающим непереносимостью глютена.
Рисовая мука производится из обычного белого и коричневого риса, соответственно и цвет у муки белоснежный или кремово-коричневый, запах нейтральный с характерным для риса ароматом свежести.
Из рисовой муки делают лапшу, пекут блинчики, лепешки, булочки и хлебцы. Рисовую муку добавляют в продукты детского питания для повышения энергетической ценности, изделия из рисовой муки показаны для ослабленных людей и спортсменов.
Попробуйте использовать рисовую муку для обваливания в ней сырников, зраз или котлет, мука даст тонкую и плотную корочку, а так же яркий золотистый цвет обжариваемым изделиям, так как почти не горит, в отличии от пшеничной муки.
Статья о хлебе, переходите по ссылке.
Лучшее тесто на кефире и бюджетная начинка для пирожков.
Мука, сорта и типы и их влияние на качество выпечки.
Жиры и тесто. Сколько вешать в граммах. Правильно печем.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
