Люля-Кебаб, это блюдо распространено по всему Ближнему Востоку. Обычно оно состоит из фарша налепленного на металлический шампур или на плоские деревянные лучинки и готовится классическим шашлычным способом на мангале над раскалёнными углями. Разница грузинского рецепта от остальных заключается в том, что готовится не из баранины, как казалось бы, в Грузии готовится Люля-Кебаб из говядины, или смеси говядины со свининой и конечно же с добавлением красного грузинского вина. Мы рассмотрим рецепт классический, когда фарш из говядины смешивается со свининой для того, чтобы ваш шашлык получился сочным. Фарш придётся делать своими руками, так как покупной как правило нарублен слишком мелко и выглядит как каша. Нам же нужно сделать его таким, чтобы он был рыхлый и прощупывались маленькие кусочки мяса и жил, для этого стоит использовать самую крупную насадку для вашей мясорубки. Если её нет, то не страшно, блендер для этих целей вполне подойдёт, при правильной сноровки это станет лучшем вариантом приготовления фарша для Люля-Кебаб, так как мне кажется, в древности грузины вряд ли были обладателями мясорубок и делали всё своими острыми как бритва кинжалами.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Основное блюдо:
- Говядина ( Мягкая вырезка ) - 1 кг.
- Свинина ( Шейная часть ) - 0,5 кг.
- Лук ( Большая луковица ) - 1 шт.
- Чеснок ( Зубчики ) - 3 шт.
- Кориандр ( Семена ) - 1 чай. лож.
- Барбарис сушёный - 1/2 чай. лож.
- Перец чёрный дроблёный ( +- по вкусу ) - 1 ст. лож.
- Соль крупная морская ( +- по вкусу ) - 1 чай. лож.
Добавка:
- Подсолнечное масло - 2 ст. лож.
- Вино красное полусладкое - 0,5 стакана.
ПОШАГОВЫЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
- Для начала приготовим фарш. Мясо должно быть жирным, иначе шашлык получится сухим, по этому мы добавляем шейную часть свинины. Если таковой нет, то делаем из жирной говяжьей вырезки. Прокручиваем мясо через мясорубку с крупной насадкой, или мелем в блендере с острыми ножами, как правило 10 секунд на средних оборотах. Полученный фарш требуется сбить в миске - Берём горсть смеси и бросаем обратно в миску со шлепком. Повторяем много раз, таким образом все мясные волокна свяжутся, соки равномерно распределятся по всему мясу и фарш станет липким и сочным. На сбивку фарша уходит около 10 минут. Убираем готовый фарш на 2 часа в холодильник или в прохладное место, накрыв бумагой или посуденной крышкой, чтобы мясо не обветрилось. Там оно настоится и станет ещё более вязким и липким. Главное - Сразу не добавлять соль и специи, иначе не получится липкой массы.
- Перед тем как достать из холодильника настоявшийся фарш подготовим приправу. Мелко нарежем лук кубиками, измельчаем чеснок ножом, не тёркой и не давим, это важно. Лук и чеснок лучше всего смешать в одной миски, чтобы передали друг другу соки и аромат. На сухой сковородке обжариваем семена кориандра, постоянно встряхивая не давая ему подгореть. На это потребуется минута, чтобы зёрна раскрыли весь свой аромат, после его мелем или крошим. Если у вас перец зерновой ( А это лучше всего ), перед тем как его раздробить, так же обжариваем на сухой сковороде, после расколоть скалкой в полотенце или в плотной бумаге до мелкой крошки. Покупной молотый перец использовать нельзя, так как он оставит только жгучесть, без нужно нам аромата.
- Добавляем в фарш лук, чеснок, барбарис, специи и соль, тщательно смешивая смесь руками, заботясь о вязком состояние. Делаем это всё за 5-10 минут до готовки.
- Смачиваем руки водой, чтобы масса не приставала к рукам и облепляем плоский шампур готовым фаршем. Не слишком толстым слоем, иначе гравитация сделает своё и может всё рассыпаться. Как правило толщина комочка должна умещаться в кулаке. Шампур требуется плотно облепить по всей его длине, делая колбаску, оставляя концы для опоры на края мангала. Лучше потренироваться на одном шампуре, чтобы приноровиться. Как говориться - Первый блин комом!
- Выкладываем блюдо на готовый мангал ( Когда раскалённые угли поседеют белым пеплом ). Если у вас Кебаб на деревянных шпажках, то можно класть либо на решётку, либо на металлические шампуры. Держим минуту наши шашлыки с одной стороны, до образования корочки и осторожно переворачиваем, смазав прихватившуюся часть подсолнечным маслом, нанеся его мягкой кисточкой. Через минуту проделываем то же действия с обратной стороны. Масло не позволит мясу сильно подгореть и создаст нужную температуру чтобы наш Люля-Кебаб хорошо проварился изнутри. Если делаете на решётке, то предварительно нужно смазать и её, до начала закладки.
- Вертеть шашлык нужно раз в 2 минуты, если заметно начинает подгорать, нужно делать это чаще. Как правило, Люля-Кебаб готовиться быстрей чем обычное мясо, не более 10 минут, всё зависит от жара в вашем мангале и высоты над углями. Проверить готовность можно зубочисткой, проткнув запечёны фарш у основания ручки, если идёт белый сок, то блюдо готово.
- Далее действие не обязательное, но очень важное, если вы хотите сделать настоящий грузинский Люля-Кебаб - Предварительно наливаем в бокал грузинского вина, красного полусладкого, доводим до комнатной температуры, и спустя 5 минут готовки нашего Люля-Кебаб обильно смазываем вином с обеих сторон наше готовящееся блюдо с помощью той же кисточки или опрыскав мясо небольшим пульверизатором, который можно приобрести в любой аптеке. Это придаст нашему Люля-Кебабу фруктовые нотки и большей сочности. Можно не бояться, алкоголь весь испарится, останется только вкус.
Люля-Кебаб подают на тонком лаваше, с нарезкой красного лука смоченного уксусом или тем же вином, с различными пучками свежих трав, нарезанных овощей и красным острым соусом или даже белым чесночным, тут уже дело вкуса и вашей фантазии.
Приятного Вам Люля-Кебаба под бокальчик вина. Джэрджэробит!
