Возьмите стейк и выложите прямо на решетку гриля, это будет так, как будто вы не замораживали его вообще.
В конце долгого, трудного дня мало что удовлетворяет нас больше, чем сочный, нежный кусочек стейка — до тех пор, пока его не испортят в процессе приготовления.
Для многих людей ужин с бифштексом означает копание в задней части морозильника, вытаскивание куска мяса, который вы хранили, и позволив ему оттаять и потом его приготовить. Но пищевой ученый Гай Кросби, гарвардский профессор пищевой химии и научный редактор журнала America's Test Kitchen, говорит, что процесс оттаивания может на самом деле уменьшить вкус и текстуру вашего мясо, реберного глаза, полоски или Т-образной кости.
“В течение многих лет люди думают:” Боже, я должен потратить часы, чтобы разморозить мясо, прежде чем его приготовить", - говорит Кросби Инверсу. - Ну, нет. Вы можете приготовить его, и он может получиться таким же хорошим, а даже лучшим. Секрет состоит в том что, когда вы бросаете его на гриль или на сковороду, когда он еще заморожен.”
Причина проста: высокая разница температур между внешней стороной замороженного стейка, подвергнутого сильному нагреву в смазанной маслом сковороде, позволяет внешней стороне хорошо подрумяниться и обжариться, не влияя ни на какую сочность. Этот внешний процесс подрумянивания известен как реакция Майяра, химический процесс на основе тепла с участием белков и Сахаров, который заставляет эти молекулы перестраиваться, образуя новые, некоторые из которых являются соединениями, которые делают стейк восхитительным и вкусным.
Как только процесс подрумянивания будет завершен, поместите эту обжаренную красоту в духовку при температуре 135 градусов по цельсию( 275 градусов по Фаренгейту ), используя термометр для мяса, чтобы убедиться, что середина хорошо нагрелась до 51,6 градусов по цельсию ( 125 градусов по Фаренгейту ). Вслед мясу отдохнуть хотя бы несколько минут ( примерно 3-8 минут ) — это позволит сокам успеть осесть после разогрева в духовке, где жиры внутри были обработаны и превращены в жидкость. В противном случае, жидкости будут выливаться прямо, когда ваш нож войдет.
Кросби и его команда в американской испытательной кухне провели эксперимент, чтобы увидеть, приводит ли замороженное мясо к какой-либо заметной разнице между подходом оттаивания. Они обнаружили, что замороженные стейки подрумянились так же хорошо, как и оттаявшие куски, потеряли на 10 процентов меньше влаги и имели более тонкие полоски той серой, пережаренной говядины, которую вы получаете между отварным и мясистым центром на всех кусках стейка — что является хорошей новостью для летних любителей гриля.
Свежее лучше, но замороженное так же хорошо, в том случай если вы его правильно приготовили. так что достаньте кусок мясо который завалялся в вашем морозильнике и приготовьте себе быстрый и вкуснейший ужин из стейка на выходные с родными, который гарантированно будет вкуснее, чем постная кухня и оставит хорошие впечатление вашим гостям!
