Что нужно знать о муке и крахмале?!
Только самое важное.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сорта, она входит во все виды теста.
Мука высшего сорта - это пирожные, торты, вафли, лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.
Мука 1 сорта - пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука 2 сорта - недорогие сорта пряников и печенья.
Влажность муки по стандарту 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитываются все рецептуры.
Клейковина в муке влияет на структуру теста и качество. Если в состав муки входит клейковина хорошего качества, такая мука называется "сильной" и наоборот, клейковина плохого качества даёт "слабую" муку.
Газообразующая способность муки имеет особенно большее значение в дрожжевом тесте. Чем больше глюкозы(сахара) в тесте, тем больше в нем углекислого газа. Пшеничная мука 2 сорта обладает хорошей газообразующей способностью. Для других видов теста этот показатель особого значения не имеет.
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом, что способствует лучшему подъёму теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с просеиванием.
Крахмала в муке содержится до 70%. При замесе теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.
Наибольшее распространение имеет картофельный и кукурузный крахмал.
Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцев хрустит. Он придаёт песочному и бисквитному тесту рассыпчатость. В холодной воде не растворяется. При 65–70°С образует клейстер.
Влажность картофельного крахмала –20%, кукурузного –13%.
Крахмал также просеивают перед использованием.
Хранят в сухом месте, т.к. отсырев крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным.