Ekaterina Goreva

Инверсия – это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление. Ингридиенты: 700 гр сахар - песок 310 мл вода 21 гр пищевая кислота Выход 1000 мл. Приготовление: Сахар соединяем с водой и доводим до кипения, снимаем пену и добавляем кислоту. Увариваем до 107°С. [За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства]...

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сорта, она входит во все виды теста. Мука высшего сорта - это пирожные, торты, вафли, лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста. Мука 1 сорта - пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука 2 сорта - недорогие сорта пряников и печенья. Влажность муки по стандарту 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитываются все рецептуры. Клейковина в муке влияет на структуру теста и качество. Если в состав муки входит...

Для соответствия современным требованиям кондитер должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда. Но есть список требований, которые предъявляются кондитеру, какие же они?! Давайте их рассмотрим : 1. Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Даже если вы, в свое время, отучились на бухгалтера или юриста,...