Это блюдо знает каждый, оно знакомо всем с самого детства, как и многие другие блюда советской кухни, например, цыпленок табака, гуляш или новогодний наш любимый оливье.
И как и все эти любимые нами блюда, привычный всем бефстроганов - лишь упрощенная и приближенная к советскому скудному ассортименту продуктов версия самого себя.
Стоит понимать, что в СССР "разносолов не едали", а именно к ним можно отнести говядину по-строгановски - блюдо, пришедшее из царской тучной Руси и созданное для графа Строганова, а не для советского слесаря 3 разряда.
Сегодня мы с вами будем готовить именно легендарную, аристократичную версию этого яства. Есть в ней один секрет, к нему подойдем чуть позже. Но не бойтесь и не спешите закрывать страничку - блюдо это на самом деле очень несложное!
Важно: по общему мнению бефстроганов нужно готовить долго, томить тщательно, а иначе магии не случится и мясо будет жестким. Но все как раз-таки наоборот - блюдо это по сути приготовления чем-то сродни жарке стейка, то есть чем больше огненных пыток оно пройдет, тем ближе по вкусу оно будет к резиновым тапкам =)
Для его приготовления нам понадобится:
- вырезка говяжья
- мука
- лук репчатый
- томаты консервированные
- сметана 30% жирности
- паста из ферментированных черных бобов
- харисса, абхазская аджика или смесь перцев в хлопьях
- соль, молотый перец, паприка
Начинаем готовить наш шедевр!
- Для начала поговорим о мясе. Нужна исключительно вырезка, иначе блюдо будет жестким! Резать необходимо строго поперек мышечных волокон ломтиками около 1 см, а затем полосками по полсантиметра.
- Мясо солим, перчим по вкусу, затем слегка присыпаем мукой.
- Лук нарезаем перьями. Его должно быть столько, чтобы покрыть дно сковороды, в которой впоследствии будет жариться мясо.
- В сковороду с толстым дном наливаем приличный слой растительного масла, греем его на максимальном огне до появления легкого дымка и выкладываем равномерно лук. Жарим его до покраснения.
- Сверху на лук выкладываем мясо, огонь не убавляем, обжариваем до легкой румяности, это должно занять не больше 3 минут, напоминаю, иначе будет не мясо, а подошва от тапка!
- Перекладываем мясо с луком в кастрюлю и пока что отставляем в сторону, чтобы приготовить соус.
- И вот тут-то мы добрались до главного секрета! Согласно старинным рецептам в соус добавлялся таинственный ингредиент - соя кабуль. Это пряный, острый соус, который и сделает из привычного, набившего оскомину блюда настоящий специалитет для ужина выходного дня! Для его приготовления из сковороды, где жарилось мясо, сливаем часть масла в сотейник, кладем в него столовую ложку с хорошей горкой пасты из ферментированных черных бобов. Ее можно купить в супермаркетах или лавках корейских продуктов, там она называется "тяй". Она имеет солоноватый орехово-грибной вкус и пряный аромат. Растираем ее медленно в сковороде с хариссой, абхазской красной аджикой либо смесью перцев, которая вам больше нравится, добавляем чуть воды, чтобы консистенция стала похожей на жидкую сметану, чуток прогреваем и снимаем с огня. Соя кабуль готова.
- На сковороде из-под мяса обжариваем мелко нарезанные консервированные томаты до появления аромата.
- Добавляем сою кабуль и 150 г жирной сметаны, постоянно помешивая, доводим до загустения, но не даем закипеть.
- Готовый соус заливаем в ожидающее в кастрюле мясо, ставим кастрюлю на маленький огонь и, не давая закипеть, просто прогреваем примерно 15 минут, чтобы мясо пропиталось соусом.
Вот и всё, блюдо готово! Осталось лишь добавить гарнир! В классическом исполнении это картофель фри, но все мы любим, когда густая и ароматная подливка смешивается с нежным картофельным пюре =)
Я желаю вам приятного аппетита, наслаждайтесь вкусным и изысканным бефстроганов!