Не так давно нас пригласили в гости друзья за город, в Подмосковье. Собственный дом с участком, дровяная печь, открытый огонь и всё такое. Естественно, сначала было предложение сварганить плов, но я сказал, что это уже было, повторяться не хочется, а повод хороший. «Давайте-ка сделаем шавлю!». Никогда до этого народ такой экзотики не пробовал. Сказано – сделано! И вот мы уже, нагруженные всем необходимым, едем в такси в ближайшее Подмосковье.
Для начала, немного теории.
«… шавля – самостоятельное узбекское блюдо, которое значительно древнее плова, - так я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека». Это цитата из книги Сталика Ханкишиева.
А вот слова из книги Хакима Ганиева: «Шавля – одно из самых древних и почитаемых блюд в Узбекистане. Это первое блюдо, которое готовят в процессе подготовки к свадьбе. … Шавля – это разминка для повара, и проверка очага перед главным блюдом свадьбы – пловом».
Ну и позволю себе ещё одну цитату от известного в кулинарном рунете человека, скрывающегося под ником «Дундук-кулинар» Марат Абдуллаева. «Как-то так случилось, что шавля, которую язык не поворачивается назвать кашей, до сих пор остается в тени, отбрасываемой пловом. Да, шавля, конечно, не плов. Как, впрочем, и плов – далеко не шавля».
Вот, напустил я тумана, но не зря я цитировал столь известных и маститых кулинаров. У каждого из них свой рецепт шавли! Причем и ингредиенты, и их количество отличаются! К чему я это всё… К тому, что, внимательно прочитав их рассказы, я постарался их переосмыслить и объединить в рецепт, который показался мне наиболее сбалансированным.
Поехали.
Казан мы привезли с собой, а вот печку предоставил хозяин))) Хорошая печь, казан в неё встает как влитой. Соответственно, будет хорошо прогреваться, и управлять температурой приготавливаемого блюда будет легко.
Чтобы не тратить время в гостях и побыстрей приготовить , мы заранее все почистили и нарезали.
Исходили из того, что мясных ингредиентов должно быть около 1 кг. От их количества считаются все остальные составляющие (так же, как и для плова). Компания довольно большая, поэтому, исходя из собственного опыта, мы посчитали, что меньше никак. Так вот, мы видим примерно 700 гр порезанной на кусочки постной баранины и 300 гр говяжьей печени.
Вот тут надо дать пояснение. Разные источники дают разные мясные компоненты. Один из авторов предлагал использовать только баранину (говядину). Другие, и их больше, предлагали помимо мяса использовать различные потроха: печень, сердце, почки. Я выбрал средний вариант. Во-первых, я не люблю почки (да и найти в Москве свежие бараньи почки – большая проблема), во-вторых, любимая возражала против сердца.)))
По сравнению с традиционными рецептами плова, здесь моркови берется меньше, а лука больше. Итак, 700 гр моркови. 1200 – 1500 гр лука, 1 кг предварительно замоченного риса (мы взяли рис сорта «Лазарь», уж больно он нам нравится), пару головок чеснока (можно больше), пару острых перчин, порезали два сладких перца и одну репу. В воде замочена пригоршня кураги.
Корифеи говорят, что хорошо бы сушеную алычу. Да где ж её взять-то!?
Дальше. Две помидорины и пару картофелин (картошка порезана и залита водой, чтоб убрать лишний крахмал и чтоб не темнела). Остается добавить специи: традиционный набор для плова, включая барбарис.
Казан на огне, наливаем туда пол литра масла. /Ремарка. Казан у меня 18-ти литровый. / Когда масло дало легкий дымок, бросаем туда пригоршню лука (не весь лук!) и обжариваем его до ярко-коричневого цвета.
Вынимаем шумовочкой на тарелку, посолили, поперчили и отправляем на стол. Я так понимаю, что там уже аперитив пошел)))
Выкладываем в разогретое масло мясные составляющие. Интенсивно мешаем! Все это должно «закрыться», обжариться. Нельзя, чтоб пригорело, и нельзя, чтоб тушилось. Поэтому огонь сильный и все время мешать!
Мясо обжарилось, а лишняя влага выпарилась.
Выкладываем морковь. /А вот и отличие от плова пошло! / Даём полежать сверху буквально пару минут и, постоянно помешивая, обжариваем до красной корочки. Вообще, в отличие от плова, когда готовишь шавлю, нужно постоянно мешать.
Теперь кладем репу, перец и картофель.
Все это опять же интенсивно перемешиваем. Огонь не уменьшать!
Когда картофель и репа достаточно размягчились (они будут присутствовать в зирваке в качестве составляющих соуса), закладываем помидоры и сухофрукты. Если сока томатов будет недостаточно, чтоб покрыть всю массу, можно добавить воды.
Вот тут можно уже расшевелить дрова в печке и довести огонь до среднего, используя поддувало. Теперь все это должно тушиться до вязкого состояния.
Высыпаем лук. Много лука. Дадим ему потушиться на небольшом огне до размягчения, постоянно помешивая.
Добавить кипящей воды. Вот тут начинаются самые большие проблемы… Пропорции воды по отношению к массе зирвака должна быть больше, чем в плове. Но вот на сколько?! Кто-то говорит, что вода на ширину ладони должна покрывать зирвак, кто-то, что на три пальца. Смотрите сами. В зависимости от того, насколько жидкий хотите получить конечный продукт. Я несколько раз делал шавлю, каждый раз экспериментируя. Посмотрите на фото ниже, где я закладываю чеснок и острый перец, чтоб понять, сколько я добавил воды. Ну а потом увидите, что из этого получилось!)))
Закладываем все специи и соль. Зирвак должен быть чуть пересолен, так как часть соли возьмет на себя рис.
Теперь пришла пора положить чеснок и острый перец. Закрываем крышкой и на слабом огне даем повариться минут 40. Вот, примерно, как оно должно выглядеть.
По истечении указанного времени (тут особая точность не нужна, чем дольше тушится, тем лучше. А если потом окажется, что воды стало меньше, чем хотелось, просто при закладке риса добавьте кипятка), вынимаем чеснок и острые перцы и…
…закладываем рис. Надо ли говорить, что с риса предварительно нужно слить всю воду? Но делать это надо непосредственно перед закладкой!
Опять мешаем, мешаем, мешаем, пока рис не сварится. Консистенция готовой шавли определяется именно в этот момент!
Вот, что у нас получилось. Нас вполне устроило.
Возвращаем на место чеснок и перец и несем на стол!
Удачи, не пугайтесь названий и у вас все получится!
Приятного аппетита!
Навигатор по разделу "Пловы"
Не бойтесь импровизировать в жизни и в кулинарии! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
