Шотландия и Ирландия — две страны, которые на протяжении нескольких столетий борются за право считаться родиной виски. Оба государство когда-то заселяли кельтские племена, на языке которых «ушке баа» означает «воду жизни». Это сочетание трансформировалось сегодня в привычное «виски», но кто первым начал готовит этот напиток?
Самый старый перегонный куб археологи обнаружили на Изумрудном острове в VI веке. С другой стороны, первое письменное упоминание о производстве «воды жизни» найдено в шотландских летописях, которые относятся к 1494 году.
Самой старой винокурней является Bushmills, которая находится в Ирландии, дата ее основания 1608 год, но владельцы утверждают, что работать она начала задолго до первого официального упоминания.
История виски уходит в глубину веков, неопровержимых доказательств о приоритете нет ни у одной из сторон. В обеих странах готовят отличные напитки, покорившие сердца миллионов поклонников крепкого алкоголя во всем мире. Несмотря на идентичное название, технологии производства виски заметно различаются.
Отличие проявляется и во вкусе напитка: ирландский виски более мягкий и маслянистый, шотландский скотч имеет характерный аромат дыма. Эти особенности зависят от трех факторов:
- технология сушки зерна;
- выбор сырья;
- двойная и тройная перегонка.
Различия незначительные, но именно они делают виски из разных регионов Британии неповторимыми.
Еще один критерий, заметно разграничивающий страны, это количество винокурен. Шотландцы могут похвастаться тем, что у них более сотни заводов, в то время как на Изумрудном острове осталось меньше десятка.
Сырье для производства виски
Ячмень — основной вид сырья в Шотландии и Ирландии. Ячменная брага стала основой для легендарной кельтской «воды жизни». Используется как пророщенное, так и несоложенное зерно, также применяется рожь, кукуруза, овес и пшеница. Основным компонентом является ячменный солод, который готовят путем проращивания зерна в специальных емкостях. Процесс длится 10-14 дней, после чего начинается сушка.
В Шотландии и Ирландии готовят наиболее престижные односолодовые сорта виски. Посмаковать такой напиток, особенно с пометкой Single Cask, большая удача для поклонников виски. Он имеет мягкий и округлый вкус с характерным продолжительным послевкусием. Из непророщенного зерна изготавливают зерновые дистилляты, при этом используют разные виды зерновых культур. После перегонки получают спирты с крепким, даже жестким вкусом. Их главным преимуществом является низкая цена, но встретить чистый зерновой виски — большая редкость. Используют эти дистилляты при производстве купажированного виски.
Как сушат сырье в Шотландии и Ирландии
Технологический процесс сушки ячменного солода отличается в Шотландии и Ирландии. Именно на этом этапе шотландские мастера придают сырью особый вкус и аромат. Достигается это за счет контакта дыма с солодом. Используется торф, который в большом количестве добывается на британских островах. В разных регионах Шотландии это сырье имеет свой состав, благодаря этом дымный запах готового солода равнинных винокурен сильно отличается от аромата дыма прибрежного торфа. В результате виски Айлы имеют солоноватый вкус, а напитки из Спейсайда отличаются сухим и устойчивым послевкусием.
Создание ирландского солода пошло по другому пути, и в напитках с Изумрудного острова не чувствуются дымные нотки. Используются закрытые солодовые печи, тот же торф, но дым не контактирует с солодом. Благодаря этому виски становится не таким ароматным, но более мягким. В его вкусе преобладают фруктовые и медовые нотки.
Двойная и тройная перегонка
Производство сусла для виски в Ирландии и Шотландии идет по аналогичным сценариям. Солод или высушенное зерно тщательно измельчают до состояния муки и перемешивают с водой. Все это заливают в сусловарочные котлы, где подвергают температурной обработке, которая помогает сформировать сахаристые вещества. После добавления спиртовых дрожжей начинается процесс брожения, он длится 2-3 дня, и в результате получается брага крепостью около 5%.
Перегонка осуществляется в медных аламбиках, которые имеют разные формы. Почему используется именно медь? Она избавляет дистиллят от характерного сернистого привкуса, катализирует сложные химические реакции, в ходе которых виски приобретает ванильные и ореховые нотки. На современных предприятиях устанавливается оборудование из нейтральной нержавейки, что позволяет винокурням снизить расходы. Стоит отметить, что ирландские аламбики традиционно больше по своему объему, чем шотландские перегонные кубы. В музее виски в Мидлтоне туристы могут полюбоваться аламбиком на 150 тысяч литров!
В каждой винокурне — аламбики особой формы, каждая выпуклость или вогнутость оказывает влияние на вкус виски. По этой причине при создании новых перегонных кубов взамен изношенного оборудования используются точные лекала. Они позволят создать полностью идентичный аламбик и сохранить традиционный вкус виски.
Особенности дистилляции на этом не заканчиваются: в Шотландии во всех регионах ограничиваются двойной перегонкой. В Ирландии изготовление виски отличается более длительным процессом. В этой стране законом закреплена тройная дистилляция, что делает напиток более мягким. Спирты теряют сивушные масла, что положительно влияет на аромат виски.
После первой перегонки крепость дистиллята около 30%, после второй перегонки она достигает значений 50-70%. Производство ирландского виски на этом не заканчивается, его изготовление включает еще один этап. При этом спирты берут из середины перегонки, их крепость доводят до 53-57% чистейшей родниковой водой. Следующим этапом создания виски является выдержка.
Отличия выдержки
Выдержка виски и там, и там проходит в дубовых бочках. Шотландские мастера стараются не использовать новую тару, только те винокурни, которые специализируются на дешевом виски, применяют такие бочки. В процессе выдержки идет несколько процессов: экстракция из дуба танинов, окисление альдегидов, концентрация аромата. Шотландский виски выдерживается в старых бочках, основная часть из них использовалась для выдержки американского бурбона. Большой популярностью пользуются бочки из-под хереса, привезенные из Испании.
Шотландские мастера активно экспериментируют с бочками из-под разных напитков, это во многом предопределяет разнообразие вкусов виски. Выдержка позволяет придать скотчу нотки морской соли и чернослива, спелых фруктов и леденцов. В Ирландии не так часто идут на подобные эксперименты, поэтому их виски имеет характерный солодово-древесный вкус с нотками фруктов, меда и ванили.
Процесс выдержки виски длится несколько лет, максимальные сроки не ограничены, а вот минимальные строго зафиксированы — не менее 3 лет. В процессе созревания дистиллятов часть спирта испаряется. Для этого бочки закрываются неплотно, и «доля ангелов» превышает 2%. Чем длительнее выдержка, тем больше потери производителей виски.
На Изумрудном острове на изготовление виски чаще всего идут дистилляты с выдержкой 7 лет. Шотландские недорогие напитки создают из спиртов 3-5 летнего возраста, но наибольшей популярностью во многих регионах пользуются дистилляты 12-18 лет. Возраст виски, указанный на этикетке, говорит о сроке выдержки самого молодого дистиллята, использованного при создании напитка.
Купажирование и разлив
Односолодовый виски пользуется неизменным спросом, но его высокая цена делает напиток недоступным для многих поклонников. Снизить стоимость позволят купажирование — смешивание дистиллятов разного качества, возраста, вкуса и аромата. Изначально этот процесс был изобретен именно для снижения цены, ведь он позволял использовать дешевые зерновые сорта спирта. Сегодня купажирование призвано, в первую очередь, обеспечить стабильность вкуса. Для этого специалисты незначительно корректируют пропорции различных дистиллятов. У каждого сорта виски своя рецептура, и чаще всего она хранится в тайне.
Готовый купаж заливают в бочки, в Ирландии смесь дистиллятов оставляют в этой таре на 3-4 месяца, шотландские мастера «женят» спирты на протяжении 5-7 месяцев. В результате получается напиток с цельным вкусом, а не смесь с различными вкусовыми оттенками. Готовый виски обязательно фильтруют, дешевые напитки с помощью метода холодной фильтрации, а престижные через бумажные фильтры. Так напиток очищают от механических примесей, которые образуются во время вызревания.
Производители качественного продукта стараются не использовать технологию холодной фильтрации, так как в процессе охлаждения производится разделение жирных кислот, которые удаляются вместе с частичками дуба и другими примесями. Конечно, такая технология делает виски более презентабельным, но оно теряет мелкие нюансы, придающие напитку особые свойства.
Перед разливом в бутылки виски разбавляют чистейшей водой, большинство винокурен стоят у природных источников. Так достигается необходимая стандартная крепость 40%.
Читайте также:
Читайте другие статьи на нашем канале
