Казалось бы, такое незамысловатое блюдо, бесхитростное — мясо да тесто. А как начнешь готовить — ого, какие вскрываются секреты. Какая выясняется самобытность. Собственно, в поисках этой самобытности и затевает гастронавт-любитель «РП» Николай Фохт кулинарные экзерсисы. А по итогам будет читателям рецепт. Со всеми секретами.
— Жаль, но бешбармак я уже готовил и писал об этом.
Мы с Сергеем Дардыкиным намечали меню.
И только я это сказал, со мною случилось странное.
С одной стороны, точно знаю, что писал про бешбармак. С другой — руки-то не помнят. У нас, у «кулинаристов», как называла меня соседка по коммунальной квартире Лида, руки же важнее слов, их память главная. Чтобы я не запомнил, как варил мясо, раскатывал тесто, разбирал баранину на куски… Что такое?
И я поднял архивы. И поисковые запросы уверенно выдали мне: «…О, этот бешбармак — чудесный, ароматный, обильный, гостеприимный. В бешбармаке любому найдется место, даже мне. Из невозможных генетических кладовых извлек я секретное знание: деловито ощупал кусок говядины…» Ну вот же! Но насторожил меня радостный, такой наглый тон, и я прочитал отрывок до конца. Бинго! Конечно же, это я представлял себе, как буду творить бешбармак с прекрасной Жамал, но в итоге мы приготовили беляши.
И я перезвонил Сергею и отменил запланированные утиные ножки конфи, гуляш, солянку и даже манты, которые тоже пересекались в моем понимании с опробованными уже бузами.
И назначил бешбармак. Потому что бешбармак — это основа основ. Мне так все говорили, Сергей тоже так сказал. К тому же требовалось совместить виртуальный бешбармак из моей головы — реальным, горячим, кочевым. К тому же была и другая причина, тоже гастрономическая. Однажды рецепт филе утиной грудки, рассказанный Сергеем, вытеснил несколько модификаций от авторитетных поваров. Прям пара нюансов этого и без того элементарного блюда подсказали: Сергей Дардыкин не просто разбирается, но и правильно интерпретирует, делает грамотные акценты, оптимизирует, не упрощая, не выплескивая ничего вместе с водой.
В общем, я понимал ход гастрономической мысли Сергея Дардыкина. Еще бы не понимать: Сергей журналист, мы даже работали вместе года три в газете «Известия». Он в эту газету пришел в семьдесят третьем, еще на четвертом курсе МГИМО, международный отдел. Может быть, кто-то помнит фильм «Журналист», про успешную карьеру международника Алябьева? Так вот, у Дардыкина карьера круче: он не сидел четыре года в отделе писем, а сразу работал по специализации. Через два, кажется, года первая командировка в Венгрию, в страну изучаемого языка. Потом краткосрочные в Монголию, мирный еще Афганистан, после — работа в корпункте в Будапеште, три года в США, в российско-американской газете «WE/МЫ», возвращение в Москву. Потом уход из «Известий» — газету приобрела группа ОНЕКСИМ (Сергей называет это захватом), руководящие посты в «Новых Известиях», «Русском курьере», преподавательская работа.
В его кулинарную философию я верил. Тем более не с неба свалился бешбармак: детство Сергей Николаевич провел в Алма-Ате и об особенностях казахской кухни знал не понаслышке.
— Что сказать, в общем-то, не сильно разнообразная кухня. Бешбармак — король всех блюд. Из собственных еще куырдак — это жаркое из субпродуктов: почек, печени и так далее, колбаса из конины казы, манты, конечно, — это мое самое любимое блюдо. Еще соленый сыр курт (главное лакомство казахских детей), заимствованный, но популярный палау — плов, который от узбекского отличается большим количеством мяса… Да, в общем, и все. Овощей мало, соусов никаких. Кочевники еще с собой кур возили — яйца, в общем, тоже были в рационе.
— Яичница?
— Нет, такого не встречал. — Сергей отвечал профессионально: лаконично и информативно. Он оставлял самое главное, лишнее и второстепенное оставляя за кадром.
— Мясо я заранее отварил, а то еще бы три часа понадобилось. Варю я в двух водах: минут пять даю покипеть, снимая пену, — и сливаю. Заливаю новую воду, и уже на маленьком огне оставшееся время. Еще секрет: бросаю в кастрюлю пару пучков зелени, луковицу, перец горошком, подсаливаю — ну то есть как обычный бульон.
Я киваю и завороженно смотрю на мясо в красивом и очень жирном бульоне.
— Да, главное — хорошее мясо. По мне, должен быть молодой барашек, но уже с жирком. Хотя казахи ценят взрослых баранов. Ну кто будет резать ягнят? Расточительно. А во взрослом и мяса больше, и жира достаточно.
Я киваю.
— Теперь самое трудоемкое: будем готовить сочни. Тесто я тоже уже замесил и дал отстояться. Но главное еще предстоит — раскатать тонко.
Сергей пересыпает столешницу мукой, отрезает от тестяного колобка четвертую, на мой взгляд, часть, скатывает шарик, а потом начинает усердно, не спеша раскатывать тесто.
— В принципе, надо довести толщину примерно до миллиметра. Но я делаю чуть толще.
Он продолжает методично доводить толщину до нужной.
— Крутовато замесил. Четыре яйца на примерно полкилограмма муки. Собственно, тесто такое же, как для итальянской пасты. Можно воды добавить, но я не добавляю.
— Надо было еще яйцо, чтобы пожиже?
— Лучше взять меньше муки, — улыбается Сергей.
Наконец лист получился тонким, почти как пергамент, и, в принципе, можно было на нем уже и писать. Но Сергей располосовал лист на условные прямоугольники в пол-ладони и протянул скалку мне.
— Дерзайте!
О да, это был вызов. Почистить лук, картошку, порезать зелень, открыть бутылку растительного масла, выбросить очистки в мусоропровод — это мой конек. А вот все, что касается теста, тем более такой деликатной, требующей безусловного навыка процедуры… Малодушно хотел было отказаться, но сообразил, что предложение Сергея не подразумевает никакого отказа. Конечно, с раскаткой коржей я сталкивался, делал. Помню, что главное — не спешить, попасть в ритм, равномерно распределять усилия по всей скалке.
Крутое тесто коварно: заманивает тебя, поддается на первых минутах, а потом ба-ац — то уголок сомнется, то краешек зажуется. Первые минуты были очень нервными. А потом я вдруг вообразил степь. Плавный, но отчетливый, рельефный ландшафт. Утренний туман, ночной костер, который под утро вошел в нужный режим. Не вспыхивает, не гаснет, горит ровным, согревающим пламенем. Всего через несколько часов, когда все проснутся, когда заснуют чабаны да объездчики, когда вывалят на простор детишки и жеребята, он разгорится с новой, свежей силой. Над огнем повесят казан, бросят мясо в кипящую воду и посмотрят: а ты что сделал? И важно в эти еще утренние часы не торопясь, но помня о скором белом дне выполнить свою гладкую, ровную, толщиной в пару миллиметров работу. Мысль о раннем утре, степном просторе, дымке тумана в низине да лощине дает правильный ритм и нажим. Первый мой пергамент выходит почти хорошим. Но я уже не могу остановиться. Я работаю увлеченно, споро, в разных направлениях. И второй лист теста уже намного лучше, свидетельствует Сергей. Но и это еще не все, иду ва-банк, беру ответственность и режу свои листы на крупные лоскуты для бешбармака. Сергей берет один такой, смотрит на просвет и удовлетворенно кивает.
— Когда лень, я делаю «ленивый» бешбармак: просто покупаю фетучини — по вкусу получается практически то же самое. — Сергей, сам того не подозревая, почти обесценивает мое удовлетворение от проделанной работы. С другой стороны, где сейчас фетучини? Сейчас в игре крафтовые сочни нашего совместного производства.
Дальше все просто. Мы вместе вручную разбираем податливое мясо, отделяем от костей, убираем лишний жир, разделяем на небольшие кусочки. Бульон разлит по трем кастрюлькам, что добавляет какой-то именно кочевой эпичности. В одной, самой большой, будут вариться сочни, в другой — томиться мясо с луком, в третьей — ожидать своей участи шурпа.
— Вообще, казахи для шурпы используют бульон из-под сочней, но мне не нравится, он становится мутноватым.
— А шурпа — это… — Просто я всегда думал, что шурпа — это суп, причем с овощами какими-то, с лапшой, почему-то с пшенкой.
— Шурпой положено запивать бешбармак. Да, это бульон, который потом несколько дней используют — с бешбармаком или чем-нибудь заправляют и как первое едят.
Мы закончили приготовления, и Сергей объявил, что сейчас быстро сделает замечательный и оригинальный салат из кабачков. И правда быстро: сначала молодые кабачки чистятся (Сергей использует такой специальный нож для сыра, но, думаю, можно, конечно, овощечисткой), потом тем же ножом (овощечисткой) надо нарезать из кабачков тонкие слайсы. Сок половины лимона, раздавленные несколько долек чеснока, оливковое масло в чашке смешал — это заправка. Ну и заправить, посолить, оставить на полчасика.
Сергей приступил к сборке. Дно одной кастрюльки выложено луком, сверху мясо и залито бульоном. В закипевший бульон второй кастрюльки брошены наши лоскуты. Третья, маленькая, с шурпой, стоит на конфорке, не остывает.
— Когда речь идет о бешбармаке, я не очень люблю аль денте, люблю, чтобы тесто нормально проварилось, стало нежным. — Сергей смотрел на кастрюли, как командир воздушного судна на приборы после отмены автопилота. Когда готовы сочни, готово и мясо. Но все-таки сочни требовали более тонкой доводки. Несколько раз Сергей пробовал, но наконец сообщил, что все готово.
На большом блюде бешбармак — тесто, мясо, слегка недоваренные кольца репчатого лука, в пиалах шурпа, присыпанная зеленым луком и кинзой. Дозрел кабачковый салат, для окончательной гармонии — салат из помидоров с базиликом. Я пробую.
Вот странно бывает: вроде простое блюдо, чего там — мясо да вареное тесто, а такой полный, непростой вкус этого бешбармака. Нежнейшие сочни, которые бараний бульон просто вывел на другой уровень. Почему итальянцы не варят спагетти в бараньем бульоне? Ароматное мясо, пропитанное луковым духом. А когда запьешь шурпой — все обнуляется, как будто забываешь, что съел довольно приличную порцию. И рука тянется за добавкой, а после глотка — еще за одной.
Но в этот момент нельзя забывать о кабачковом салате. Потому что он настоялся, кабачковые слайсы впитали лимонный сок, чесночный дух и дали свой аромат, свежий, обнадеживающий.
Пикантный салат и яркий, мощный вкус бешбармака — вот что получилось.
— Я знаю историю из первых рук, которую долго повторяли в Алма-Ате. Однажды в Казахстане принимали Хрущева. А бешбармак — дело святое для казахов, знаковое блюдо, которым непременно угощают почетного гостя. Для Хрущева устроили традиционный сабантуй. По традиции самый уважаемый гость разбирает баранью голову с напутствиями: вот тебе глаза, чтобы ты лучше видел, уши, чтобы лучше слышал, и так далее. Разумеется, честь выпала Хрущеву. Он и говорит членам своей свиты и местным руководителям: ну, начальство, подходи, мозги раздавать буду. Хрущев любил незамысловатый юмор. Но чиновники, как рассказыают, сильно обиделись.
Колонка Николая Фохта опубликована в журнале "Русский пионер" №96. Все точки распространения в разделе "Журнальный киоск".
