Не будет преувеличением сказать, что стейк из говядины в Аргентине — не просто популярная еда, а некий культ. Сегодня трудно поверить в то, что аргентинцы долго не употребляли говядину в пищу, а выращивали коров в основном ради шкур. Сложно поверить и в то, что сами животные были в Аргентину завезены испанцами, причём, без особой надежды, что они там приживутся. Прижились, да ещё как! Аргентинская говядина сегодня известна во всём мире. А выражение «аргентинский стейк» стало именем нарицательным.
Национальная кухня каждого народа имеет свои секреты. А в пределах кухни одной национальности профессиональные секреты и приёмы есть у каждого повара. Поэтому каждое популярное блюдо имеют множество вариантов рецептуры и технологий приготовления.
Не стал исключением и южноамериканский стейк. Но, всё же, мы смогли выделить некоторые общие моменты, и спешим поделиться ими с вами. Приготовив стейк в соответствии с этими рекомендациями, вы сможете утверждать, что это — именно аргентинский стейк!
Уголь
Для стейка понадобится кусок нежирной говядины толщиной 4-6 сантиметров, и весом не менее 800 грамм. Чем стейк толще и крупнее, тем выше должна быть температура для его приготовления. Аргентинцы жарят мясо на угле Квебрахо из твёрдых пород дерева. Применение этого угля в полной мере можно считать одним из важных секретов аргентинского стейка.
Квебрахо растёт в регионе Чако (Chako), который занимает более 600 тыс. квадратных километров, и административно относится к Парагваю, Аргентине и Боливии.
Древесина квебрахо имеет высокую плотность, это дерево тонет в воде. Чрезвычайно твёрдая древесина используется в строительстве в промышленности, в медицине, в прикладном творчестве.
Уголь Квебрахо (Quebracho) делают в круглых купольных печах, методом длительного обжига при дефиците кислорода. Процесс изготовления угля длится до двух недель. В результате из древесины с плотностью до 1200-1400 кг/м3 получают исключительно твёрдый уголь, плотность которого вдвое превышает плотность привычного нам берёзового угля. Уголь Квебрахо обеспечивает сильный жар в течение длительного времени.
Древесина квебрахо содержит большое количество фенольных и азотосодержащих органических соединений, танинов и алкалоидов. Благодаря этому уголь наделяет блюда непередаваемым привкусом, который некоторые определяют, как «подкопчённый». Многие безуспешно пытаются добиться такого вкусового эффекта, применяя те или иные приправы или специи. Но вкус мяса, приготовленного на угле Квебрахо, невозможно имитировать.
Процесс приготовления
Перед приготовлением мясо следует подержать 20-30 минут при комнатной температуре, чтобы оно насытилось кислородом. После этого смажьте мясо оливковым маслом, и кладите на решётку.
Аргентинцы не рекомендуют часто переворачивать мясо на решётке. Когда стейк прожарится снизу до появления румяной корочки, мясо следует перевернуть на другую сторону. Нож или вилка для этого не подойдут, только щипцы! Время приготовления зависит от предпочитаемой степени прожарки. Сняв с решётки стейк оставляют «отдохнуть» на 3-5 минут в закрытой посуде или фольге, после чего можно приступать к дегустации.
К мясу в Аргентине подают гарниры, овощи гриль и разнообразные соусы. Различные варианты соусов — фруктово-соевые, чесночные, сливочные — заслуживают отдельной статьи. А на сегодня будет достаточно узнать, что правильный аргентинский стейк — это, в первую очередь, хорошая говядина и уголь квебрахо для её жарки.
Желаем Вам приятного аппетита!
Интернет-магазин https://blackbuffalo.ru/
