Виски – крепкий алкогольный напиток из зерна, получаемый в процессе соложения, брожения, дистилляции и выдержки в дубовой бочке. Из 40 самых популярных крепких напитков мира 19 – различные марки виски.
Его название получилось от гэльского слова «usquebaugh», т. е. «вода жизни». Именно на Британских островах виски и начали производить. Шотландцы утверждают, что секрет производства местным монахам передали крестоносцы, а ирландцы считают, что покровитель Ирландии Святой Патрик является создателем виски.
Обычно виски делят на шотландский (скотч) и «остальной» – ирландский, американский и т. д. Мы расскажем про виски с Британских островов.
Классификация виски
Солодовый виски производят только из ячменя. Он бывает:
- односолодовым, т. е. из одной винокурни. Это, например, Glenfiddich, Macallan, Auchentoshan, Singleton, Talisker, Highland Park;
- чистосолодовым, т. е. из смешения односолодовых виски разных винокурен. У нас есть Monkey Shoulder, Johnnie Walker Green Label.
Зерновой виски производят из любого зерна, кроме ячменя, методом однократной дистилляции. В магазинах продается российский Grace, произведенный по шотландской технологии.
Купажированный виски – это смесь солодового (минимум 10 %) и зернового виски. Купажирование нейтрализует слишком тяжелый или резкий тон односолодовых, так получаются новые комбинации вкусов. Примеры в нашей сети: Ballantine’s, Bell's, Jameson, Glen Forest, Johnnie Walker, Teacher’s, White Horse, Chivas Regal, Embassy Club, Hankey Bannister.
И это далеко не все!
Технологии производства
Солодовый
Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают слоем и часто ворошат. В течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал из ячменя превращается в сахар, который нужен для брожения.
Пророщенный ячмень называется солодом. Его высушивают и коптят, используя уголь или торф. Очищенный и перемолотый в муку солод смешивают с водой (65° С), чтобы получить сладкий сок (сусло). Сусло охлаждают и добавляют дрожжи. В результате брожения получается «пиво» крепостью около 5 %.
«Пиво» подвергается двойной или тройной дистилляции в перегонных кубах и превращается в виски.
Купажированный
Это результат смешивания от 15 до 40 солодовых виски, причем они составляют не менее 10 % от общего объема купажа, и зернового виски. При производстве зернового виски используются в основном пшеница и кукуруза, которые не подвергаются соложению и не коптятся.
Классификация по регионам Шотландии
На этикетке виски указывают регион, где он был произведен. В каждом из них создают уникальные и необычные напитки.
Highlands (Хайленд)
Горный регион, в котором вода с ледников проходит через гранитные скалы, благодаря чему виски имеет более жесткий, мощный и сложный вкус с пряными, солодовыми ароматами и легким дымным оттенком.
Speyside (Спейсайд)
Более мягкий виски с характерным фруктовыми и цветочными ароматами, послевкусие мягкое и сладковатое. Такой характер виски сложился благодаря родниковой воде с минимальным содержанием минеральных солей.
Lowlends (Лоуленд)
Регион расположен на юге Шотландии, виски получается сухой, легкий, с цветочно-травянистыми тонами.
Островной виски (Оркнейские острова, Скай)
Сложный, насыщенный, резкий, с явным йодистым и торфяным ароматом и солоноватым привкусом.
Отличия ирландского виски от шотландского
Несмотря на близость к Шотландии, виски из Ирландии имеет свои особенности. Сушка ячменя в Ирландии происходит над коксом или древесным (чаще кленовым) углем. Перегонные кубы в Ирландии больше, чем шотландские. Перегонка виски, как правило, тройная (в редких случаях бывает двойная), в Шотландии же наоборот.
Все это делает вкус и аромат виски более легким, с преобладанием цветочных, сладких и фруктовых нот.
Но есть и исключения, например, виски Connemara и Kilbeggan, которые производятся методом двойной дистилляции, как в Шотландии, а Connemara еще и сушится с использованием торфа.
