Помню, когда я был совсем маленьким, мама частенько готовила мне безумно вкусное блюдо – бефстроганов. Подавала его с картофельным пюре!... Вкусно! Пюрешку польет соусом (он у неё был такого светло-серого цвета), я это все перемешаю и ем)))) Потом, как-то уже во взрослом возрасте спросил её, как она готовила это блюдо. Она мне рассказала. Оказалось, что она просто тушила кусочки мяса с луком в сметане. Я попробовал, получилось. Ну и стал называть это блюдо «бефстроганов». Много позже я увидел, как готовит бефстроганов Илья Лазерсон. И понял, что тот, старый рецепт моей мамы, можно называть как угодно, но только не бефстроганов!
Немного истории. В очередной раз открыл книгу Петра Зеленко «Поварское искусство» (1902 г.) и решил посмотреть рецепт бефстроганова. (У мадам (Елены) Молоховец ничего подобного не нашел.) Пришлось перерыть всю книгу, чтобы составить полный рецепт этого блюда. Непосредственно рецепт очень короткий и внешне простой:
«№ 909. Филей по-строгановски.
Boeuf а la Stroganoff. Изжарить нарезанную мелкими ломтями вырезку, см. № 908, на масле с изжаренным, мелко искрошенным луком, залить соусом из сметаны № 390 или соусом «Робер» № 330, отпустить с картофелем «Пушкин» № 621, или с картофелем с луком № 613.»
Элементарно, Ватсон! Вот только в глазах рябит от обилия номеров. Я не поленился, собрал все номерные рецепты из этой книги, которые так или иначе участвуют в приготовлении филе по-строгановски. Не буду утруждать внимание уважаемых читателей длиннющим повествованием. Поверьте мне на слово, некоторые из соусов и соусных основ готовятся в течении 5-6 часов! Так что, для того, чтобы изжарить нарезанную ломтями вырезку с луком и отпустить её с соусом, потребуется труд как минимум трех поваров и 6 часов времени! Я уж не говорю о количестве ингредиентов. Да! Это действительно искусство!
У Лазерсона несколько вариантов бефстроганова. Я сделал нечто среднее. Здесь все разумно по трудоемкости, но в целом повторяет идеи из книги Зеленко.
Ну что ж. Поехали! Берем говяжью вырезку!
Это, так называемые, "хвосты" вырезки. То есть крайние части. Именно из них удобно готовить блюда, которые делаются из порезанного на дольки филе. Центральную часть лучше пустить на стейки или ростбиф.
Нарежем мясо вот такими ломтиками и покрошим одну луковицу. На такое количество вполне достаточно. Сразу скажу, что получилось две порции с добавками)))
Вот… А теперь начинается самое интересное. Мы будем готовить соус! Бефстроганов – это блюдо соуса! Мясо вторично. Бросаем в сотейник брусочек сливочного масла, грамм 50-70.
Когда масло полностью растопилось и закипело, высыпаем в сотейник столовую ложку с горкой муки.
И начинаем интенсивно мешать, во-первых, надо равномерно размешать комочки муки с маслом, а, во-вторых, нельзя дать пригореть.
Когда все стало равномерным золотистого цвета, вливаем стакан холодного молока. И опять же интенсивно мешаем. Смесь начнет густеть.
Добились вот такой консистенции. Я бы сказал, как густая сметана.
За это время прогрели в растительном масле томатную пасту. У меня была баночка 70 гр.
Разогретую пасту шумовкой отправляем в наш соус.
Опять все хорошенько перемешали венчиком и сняли с конфорки. На которую ставим кастрюльку с кипятком, и организуем там водяную баню.
Ставим соус на водяную баню и периодически помешиваем.
Минуты через три, добавляем пару полных столовых ложек сметаны.
Опять мешаем. Даем смеси прогреться.
Добавили чайную ложку молотой паприки, пол-ложки мускатного ореха и соль. Продолжаем периодически помешивать.
В казан положим лук, добавив предварительно подсолнечного масла.
Пока лук жариться, добиваемся нужной консистенции соуса, добавляя молоко.
Должно получиться вот так. Соус достаточно густой, но все же с венчика стекает.
За это время лук зажарился. Можно было бы даже сильнее: для соуса самое оно!
Кладем лук в соус.
И все тщательно перемешиваем. Вот в этот момент попробуйте соус на кислоту и соленость. Если вам кажется, что кисло, по подправьте смесь сахаром. Соус практически готов. Но мы все равно оставляем его на водяной бане, периодически помешивая. Он нам нужен будет горячим и равномерным. А пока сильно разогреваем казан. Если требуется, можно добавить в него масло, немного, только чтоб мясо не пригорело.
Кладем казан мясо, но не перемешиваем! Надо дать запечататься ему, с одной стороны.
На это уйдет буквально минута, если казан правильно разогрет. Перемешиваем мясо и посыпаем его специями. Я использовал черный свежемолотый перец, ну и соль. С солью поаккуратней, соус-то у нас тоже соленый.
Выливаем соус в мясо, уменьшив огонь. Теперь это все должно потушиться.
Небольшое отступление. Если нарезать вырезку тоньше, на ломтики 5х5, 7х7 мм, то достаточно было бы перченые и соленые ломтики просто залить очень горячим соусом и не тушить. Дать постоять минут 5-10, и подавать! Вырезка – замечательное мясо!
Но я решил потушить несколько минут под крышкой. Тем более, что хозяйка ещё не пришла.
Кладём вареную картошку, половником выкладываем наш бефстроганов обязательно с соусом и посыпаем рубленой зеленью. Все готово!
Приятного аппетита!
#Мишлен на дому,#битва шефов, #говядина, #бефстроганов,
