Кто хоть раз бывал в Средней Азии, в частности, в Узбекистане и ел там лепешки ... Горячие, из тандыра .... Те согласятся со мной, что это очень вкусный вид хлеба.
Мне нравятся узбекские лепёшки, сейчас такие лепёшки можно купить и в России. Но, так как я могу их испечь сама, меня «жаба душит» отдавать за лепешку, которая весит 300-350 грамм 40 рублей.
В данном рецепте я использую и закваску, и прессованные дрожжи (поэтому не "на закваске", а "с закваской"). Сейчас, находясь на самоизоляции, пеку хлеб иногда каждый день, иногда через день. Использование небольшого количества дрожжей даёт возможность приготовить тесто не за 14 часов, если бы я использовала только закваску, а за 5-6 часов, то есть, быстрее. Этот же рецепт можно использовать для выпечки хлеба.
Я пробовала разное соотношение закваски-воды-муки, чтобы получить вкус "настоящих тандырных лепёшек". И опытным путём остановилась на таком количестве ингредиентов:
Закваска 50% - 35 грамм, прессованные дрожжи 3-5 грамм, вода 370 грамм, мука 600 грамм, сахар 5 грамм, соль 7-10 грамм, растительное масло без запаха – 2 столовых ложки (в граммах не измеряла). Вместо растительного масла можно взять мягкое сливочное масло.
Небольшие пояснения. Я комбинирую (пропорции произвольные) разную муку: и муку с содержанием белка 10,0-10,3%, и 11% и, буквально 15-20 грамм – цельно зерновой (у ц/з муки, как правило, содержание белка 12%). Если у вас в наличии только обычная мука 10,0-10,6% белка), то её может понадобиться немного больше. Тесто должно быть очень мягким. Для нормальной «солёности» теста достаточно 7 грамм соли, но мне нравится, если лепешки немного более солёные, поэтому я кладу 9-10 грамм.
Опара. В миску положить закваску, дрожжи и воду (вода комнатной температуры, можно слегка подогреть до температуры тела). Я закваску беру сразу из холодильника, поэтому даю постоять минут 20, затем рукой разминаю-размешиваю до однородного состояния. Добавить 250 грамм муки, размешать до однородности опару. Накрыть миску с опарой крышкой или плёнкой и оставить на 1 час при комнатной температуре (если, конечно, на кухне не ниже 22°С, если, ниже, то понадобится гораздо больше времени; рекомендую найти тёплое место, но не более 30°С).
Основной замес. Опара должна немного подняться, и вся поверхность покрыться мелкими пузырьками. Добавить ещё 300-350 грамм муки. Замесить тесто, выложить его на стол и вымесить (отбивая) минут 5. Тесто должно быть мягким, слегка прилипать к рукам. Поместить тесто снова в миску, накрыть и оставить на 30-40 минут.
По прошествии этого времени, стол слегка подпылить мукой, выложить тесто на стол, немного растянуть его, насыпать на поверхность теста сахар и соль, свернуть тесто, чтобы соль и сахар оказались внутри и вымесить (отбивая) тесто до тех пор, пока крупинки соли-сахара перестанут ощущаться. Это может занять от 5 до 8 минут.
Затем тесто снова немного распластать и на его поверхность налить растительное масло. Вымешивать до момента, когда масло впитается в тесто. Вымесить тесто до гладкости, округлить. Дно миски смазать растительным маслом, поместить тесто в миску, накрыть и оставить на 50-60 минут. Затем сделать «складывание», то есть, вытянуть с одной стороны тесто и протянуть его на противоположный край теста, и так сделать 4 раза, как бы крест на крест. Накрыть миску и снова оставить на 1 час. Через час можно либо сделать ещё одно складывание (иногда называют «протяжкой») и оставить ещё на час, либо можно формировать лепёшки или хлеб. Из этого количества можно сделать либо две лепёшки, либо 2 булки хлеба.
Выложить тесто из миски на стол, разделить на две части, округлить их, затем из каждого шара теста руками сформировать круглую лепёшку, диаметром, примерно, 18-20 см и выложить на противень (я противень переворачиваю вверх дном, на него выстилаю тефлоновый коврик и выкладываю по диагонали обе лепёшки). Накрыть полотенцем и оставить на 25 минут. По прошествии этого времени, включить духовку на разогрев до 230°С. У меня духовка разогревается до этой температуры 20 минут. Когда это время пройдёт, оформить серединки лепёшек: пальцами рук придавить середину и часто наколоть всю серединку вилкой или чекичем (чекич - специальная штучка для нанесения узора на середину лепёшек, можно купить у узбеков, которые продают на рынках узбекскую посуду, казаны и т.п.), смазать поверхность лепёшек простоквашей или кефиром, на середину посыпать кунжут, из распылителя сбрызнуть и поверхность коврика, и лепёшек водой и отправить в духовку сначала на 15 минут, затем снизить температуру до 180°С и ещё 4-5 минут допекать. Всё, лепешки готовы.
Буду рада, если вы воспользуетесь моим рецептом и потом напишете, какие лепешки у вас получились.