"ничего лишнего" и другие принципы итальянской кулинарии

Это нигде не прописано (ну вот теперь я написала 😆), но у итальянской кулинарии есть несколько чётких принципов. Им подчиняются практически все рецепты и им, даже не задумываясь об этом, следуют почти на каждой итальянской кухне.

Вот эти простые правила:

Фото: Piano Piano (готовила петуха в вине, не по итальянскому рецепту, так что эта картинка иллюстрирует, как в Италии не делается = non si fa)

Ничего лишнего

Многие блюда итальянской кухни включают минимум ингредиентов. Здесь даже подсчитали, что чаще всего традиционные рецепты в Италии включают от 4 до 8 составляющих.

Вспомните, скажем, самую популярную в Италии пиццу margherita: в начинке – только томаты, моцарелла и базилик. Если в рецепте используются ароматные травы, то чаще всего – один вид (поэтому лучше забыть об "итальянских смесях специй" навсегда). Чеснок обычно припускают в масле для ароматизации, а после извлекают, и так далее.

Только свежие продукты

Хотя в Италии существуют, например, супы, которые вкусней на второй день, большинство местных блюд готовятся на один раз и непосредственно перед обедом или ужином.

Наварить макарошек на неделю вперёд и разогревать их на ужин – страшный сон любого итальянца. Если вам захотелось стейк или рагу – идёте к мяснику и покупаете свежее мясо. Замороженного я здесь вообще не видела.

Фото: Piano Piano (по неведомой мне причине сезонные nespole, которые много где в Италии растут, как сорняки, в магазины и на рынки поставляют из Испании)

Сезонность

Ещё один базовый принцип итальянской кулинарии – использование сезонных продуктов по максимуму. Если сейчас сезон артишоков/спаржи/бобов/клубники – все едят артишоки/спаржу/бобы/клубнику.

Даже состав традиционного супа minestrone меняется в зависимости от сезона. Впрочем, это не мешает, например, заморозить и засушить грибы, чтобы, если соскучишься, приготовить их зимой.

Kilometro zero

Итальянцы свято верят в то, что самые вкусные и полезные продукты – местные. Понятие "нулевой километр", обозначающее использование продуктов с собственной грядки или ближайшей фермы, тоже страшно популярно в Италии.

Ещё несколько важных правил итальянской кухни:

• Паста должна быть "слегка недоваренной", "на зубок", al dente.
• Задача повара – сохранить "родные", натуральные вкус и структуру продуктов.
• Лучше недоготовить, чем пере-. В Италии даже птицу часто готовят так, что иностранцам она кажется "сырой". Тем более не стоит "мучить" рыбу и морепродукты.
• Использовать оливковое масло extravergine для жарки – нормально.