Ржано-пшеничный (далее - ржаной, для простоты) хлеб высоко ценится в нашей стране, благодаря своим выдающимся пищевым качествам, уникальному разнообразному вкусу, прекрасному сочетанию с другими пищевыми продуктами. Впрочем, если вы читаете эту статью, то прелести ржаного хлеба вам итак хорошо знакомы, потому отставим восторженные эпитеты перейдем к сути.
А суть в том, что ржаная мука очень сильно отличается от пшеничной, значит, отличается и технология приготовления хлеба. И знание этих отличий для хорошего результата обязательно, без них далеко не уедешь.
С одной стороны, ржаной хлеб, - это очень просто. А с другой - несоблюдение технологии может привести к совершенно несъедобному результату. Но не стоит пугаться, читайте статью и всё получится!
Первое правило - сильная закваска
Прежде всего, ржаной хлеб - это хлеб на закваске. Есть рецептуры, в которых в ржаной хлеб добавляются дрожжи, но они выступают именно в роли добавки, основная "поднимающая" сила - закваска. Она может составлять от 20 до 50% рецептуры хлеба.
Рецептов выведения закваски в интернете сейчас великое множество, в том числе есть и у меня.
Закваска для ржаного хлеба должна быть сильной, кислой. Обязательное условие для неё - соблюдение температуры выращивания 27-30 градусов, для получения правильного соотношения дрожжей, молочнокислых и уксусных бактерий. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным. Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки. В процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. Если кислотности теста не хватит, то мякиш хлеба будет липким, не раскроется, будет мазаться при разрезании. Отсюда вырастает ещё одно важное правило - ржаное тесто во время брожения так же выдерживают при температуре 27-30 градусов.
Для сильной закваски необходима хорошая мука. Очень хороший рост бактерий дает цельнозерновая ржаная мука. Я пользуюсь мукой "Рязаночка" и "Дивинка"
Второе правило - строгое соблюдение температуры (27-30 градусов)
Есть мнение, что в ржаной муке отсутствует клейковина и его не надо вымешивать. Это не так! Да, клейковина в ржаном тесте отрабатывает по-другому, нежели в пшеничном, но вымешивать ржаное тесто все же нужно. Замес влияет на формирования мякиша - делает его менее влажным, а поры более выраженными. Но в процессе замеса ржаная мука не формирует колобок, как это принято у пшеничной. Тесто становится пастообразным, мажется. Это нормально.
По внешнему виду трудно определить, что тесто уже готово. Так сколько же его месить? Ответ зависит от того, сколько ржаной муки входит в тесто.
50-70% ржаной муки (например, 200 г. ржаной муки и 200 г. пшеничной) - 3 минуты на маленькой скорости и 2 минуты - на средней. Клейковина развивается, но слабо. Желательная температура тесто после замеса - 27 градусов.
70-90% ржаной муки - 4 минуты на маленькой скорости, 1,5-2 минуты - на средней. Клейковина почти не вымешивается. Желательная температура теста после замеса - 28 градусов.
100% ржаной муки - достаточно смешать до однородной массы. Желательная температура после замеса - 29 градусов.
После замеса в тесте начинает развиваться молочнокислое брожение, набухают белки и слизи и оно приобретет свою особую разрыхленную структуру. Бродит ржаное тесто заметно быстрее пшеничного. Для развития вкуса и аромата в ржаном хлебе длительное брожение не нужно, они развиваются благодаря добавлению в тесто хорошо вызревшей закваски. Конечно, время брожения зависит от рецептуры, но в среднем это 1-2 часа. Обминка ржаного теста не желательна.
Во время формовки так же не желательно обминать и складывать ржаной хлеб, как мы привыкли это делать с пшеничным. если хлеб выпекают в формах, можно сразу переложить в форму тесто, выровнять, хорошо разгладить повер[ность и отправить на расстойку.
Подовый хлеб формуют на столе, смазанном маслом. Стараясь как можно меньше его мять, аккуратно придают форму мокрым скребком и хорошо оглаживают. Любая неровность на поверхности может привести к трещинам после выпечки.
Сформованные заготовки расстаивают, как правило, в корзинах, посыпанных мукой, швом вверх, - ржаное тесто не крепкое и будет благодарно за поддержку стенкам формы. Длительность расстойки - около 60 минут, температура - 27-30 градусов. леб готов к выпечке
Расстоявшиеся булки переворачивают на лист, при необходимости делают надрез (или накалывают) и выпекают. Для ржаного хлеба предпочтительна высокая температура в начале выпечки с постепенным снижением температуры.
Для хлеба весом около 700 грамм рекомендуется такая схема выпечки:
15 минут при 235 градусах с пароувлажнением
25 минут при 225 градусах
Однако время выпечки - очень индивидуальная характеристика. К своей печи придется адаптироваться каждому.
И самое тяжелое - ржаной хлеб после выпечки должен отлежаться не менее 12 часов для правильного формирования мякиша. А лучше - 24 часа. Если резать его раньше, велика вероятность, что мякиш будет мазаться и выглядеть сырым.
Чтобы не быть голословной, размещу рецепт. Но поскольку итак много букв, это будет...
Самый простой рецепт формового ржано-пшеничного хлеба (на 1 кг)
Этап 1.
С вечера подготовьте опару. Для этого с 100 г. зрелой ржаной закваски, 200 г. ржаной муки и 200 г. воды смешайте до однородности. Накройте влажной тканью или пленкой и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре.
Опара может вырасти в три раза, учтите это при выборе посуды.
Этап 2.
Когда опара поднимется и начнет немного проседать, добавьте в неё 140 г. теплой воды (24-20 градусов), 170 г. ржаной обдирной муки, 170 г. пшеничной муки 1 сорта, желательно с хорошей клейковиной. Перемешайте 3 минуты на низкой скорости и 2 минуты на средней.
Этап 3.
Выложите тесто в форму, разровняйте верх влажной рукой, посыпьте кориандром или ржаной мукой, накройте и оставьте подходить при температуре 27-30 градусов, пока тесто не поднимется почти до края формы.
Этап 4.
В очень хорошо разогретую духовку (250 градусов) поставьте хлеб. Уменьшите температуру до 235 градусов и включите пар. Через 15 минут уменьшите температуру до 200 градусов и выключите пар. Ещё через 15 минут - до 160 градусов, выпекайте ещё 40 минут.
Выпеченному хлебу дайте отлежаться минимум 12 часов.
Более сложные рецепты и технологии, включая заварку и осахаривание, опишу чуть позже, когда температура в доме станет пригодной для работы с ржаной закваской.
Спасибо за внимание и приятного аппетита)
