У вас же тоже на кухне горы самых разных приправ, а полка со специями в магазине в фаворитах? Правда в том, что половину из этого уже нужно выбросить, как бы ни было жалко было. Займитесь этим, пока есть время. Рассказываю почему.
Оказывается, мы не так храним специи
Многие нарушают правила покупки / хранения / использования специй. И вот какие.
- Покупайте максимум на полгода вперед — специи ведь быстро портятся. Например, молотые всего за полгода теряют вкус, и в блюде не чувствуются. Замечали когда-нибудь: приправляете фарш / суп, а он все еще безвкусный? Вот это самое оно.
- Правильно храните — в плотно закрытых емкостях и вдали от прямых солнечных лучей. И какими бы красивыми ни были стеклянные банки, жестяные для этого годятся лучше. Особенно если специи хранятся на открытых полках кухни.
- Цельные плоды — лучше всего. Тут все просто: купить — прокалить на сковороде — измельчить куда круче, ароматнее и экономнее, чем плодить на полке гору портящихся приправ.
- Прокаливайте перед использованием. Так специи раскрывают вкус, потому что в процессе прокаливания на чистой сковороде выделяют масла. Плюс их легче растолочь.
14 специй для всех блюд
А теперь, собственно, о пряностях. К мясу и рыбе, универсальная, смесь кардамона и чего-то там еще, для котлет, омлетов, морепродуктов, салатов — это все, конечно, прекрасно. Но есть более менее универсальный набор специй, которых вполне достаточно для приготовления ну оооочень многих блюд.
Итак, поехали.
1. Гвоздика
Сушеные бутоны похожи на гвозди. Аромат чуть лекарственный. Легко перебивает вкусы, потому нужно использовать умеренно.
С чем сочетается: корица, бадьян, кориандр, лавровый лист, черный перец.
Где применяется: выпечка, глинтвейн, запеченный окорок, яблочные десерты (крамбл, например).
Основное блюдо, где я использую: глинтвейн, конечно же🦊
2. Кориандр
На вид сушеные семена. Аромат сладковатый. И вот что еще интересно: они вообще ничем не похожи на кинзу — растение, из которого их добывают. Это главная ошибка рецептов, в которых написано “кориандр (кинза)”, что вводит многих в заблуждение.
С чем сочетается: гвоздика, корица, ваниль.
Где применяется: бульоны, пошировка рыбы, бургеры, засолка рыбы. Хорошо сочетается с кумином.
Основное блюдо, где я использую: для засолки красной рыбы.
3. Кумин
На вид небольшие зернышки. Аромат сильный и резкий. Добавляется в малых количествах.
С чем сочетается: почти со всеми специями, но не с ванилью!
Где применяется: очень часто в блюдах индийской и мексиканской кухни — оттого у них такой странноватый привкус (как по мне).
Основное блюдо, где я использую: израильская шакшука.
4. Имбирь
Можно брать или свежий, или молотый. У свежего просто более резкий и яркий вкус.
С чем сочетается: чеснок, лук, чили, кориандр, шафран, кинза, мускатный орех, куркума.
Где применяется: свежий в напитках и смузи, блюдах азиатской кухни, молотый — в выпечке.
Основные блюда, где я использую: имбирные шоты (тут рецепт, кстати, есть), рис по-тайски с ананасом.
5. Сумах
Специя темно-красного цвета. В блюдах проявляется резким ароматом, слегка лимонным привкусом. И, кстати, ею часто заменяют лимон. Хотя логичнее лимоном заменить сумах, который еще надо постараться найти.
С чем сочетается: перец, кунжут, тимьян, орегано, кардамон, фенхель, гвоздика, мускатный орех.
Где применяется: салаты, кебабы, маринады, бобовые блюда.
Основное блюдо, где я использую: маринад для барбекю.
6. Пажитник
Коричневатые семена или порошок из них. Ароматом напоминают сельдерей.
С чем сочетается: тмин, чеснок, кориандр, розовый перец.
Где применяется: часто добавляют при приготовлении сыров, порошков карри, чатни и других смесей специй; салаты, аджика, хлебобулочные и кондитерские изделия.
Основное блюдо, где я использую: нигде, я просто покупаю сыр с пажитником☺
7. Паприка
Порошок яркого красного цвета. По вкусу разная, в зависимости от выпуска: сладкая или острая, копченая или нет.
С чем сочетается: розмарин, мускатный орех, чеснок, базилик, лимонная цедра, имбирь.
Где применяется: блюда из курицы и свинины, супы, соусы, приправа “барбекю”, овощи.
Основное блюдо, где я использую: маринады для курицы.
8. Мускатный орех / цвет
И орех, и цвет — семена мускатного дерева. Орех — понятно что, цвет — высушенная шелуха ореха. Аромат теплый, яркий, чуть пряный.
С чем сочетается: укроп, корица, лавровый лист, кинза, имбирь, сладкая паприка.
Где применяется: десерты с заварным кремом, выпечка (например, морковный торт), варенье, компоты, ликеры, торты.
Основное блюдо, где я использую: морковный пирог.
9. Анис
Меленькие семена яйцевидной формы. На вкус сладковатые, ароматные.
С чем сочетается: фенхель, укроп, кориандр, лавровый лист.
Где применяется: различные приправы, бисквиты, хлеб, мясо и птица, лепешки.
Основное блюдо, где я использую: для ужинов на основе риса.
10. Куркума
Ярко-оранжевая пряность — высушенные корни растения. Аромат слегка горчичный.
С чем сочетается: почти со всеми специями, кроме ванили.
Где применяется : карри, лепешки, плов, каши, омлет, соусы, мясные блюда.
Основное блюдо, где я использую: израильская шакшука.
11. Горчица в зернах
Часто можно встретить в приправе, которая так и называется — зерновая горчица. При обжаривании становится чуть ореховой по вкусу.
С чем сочетается: лавровый лист, перец, чеснок.
Где применяется: запеченное мясо, салаты, соусы, аджика.
Основные блюда, где я использую: соусы к закускам.
12. Корица
Молотая кора растения. или тонкие свертки коры (похожи на папирус). Растет на Шри-Ланке, часто в магазинах можно встретить так называемую китайскую корицу (кассию).
С чем сочетается: кардамон, перец (розовый, черный), мята, гвоздика.
Где применяется: напитки, выпечка, пикантные мясные блюда (курица, баранина), каши с фруктами.
Основные блюда, где я использую: морковный пирог, глинтвейн, какао.
13-14. Соль и перец
Ну и куда на кухне без морской соли и перца — они должны быть по умолчанию.
Важно! Есть зеленый, белый и черный перец — и все это плоды одного куста, собранные в разное время. Черный — полностью созревший, насыщенный. Зеленый — несозревший, более мягкий по вкусу. Белый — тот же черный, только очищенный от кожицы и более пикантный.
Суть не только в соли и перце
Не только основные перец и соль помогут создать блюдо с разными вкусовыми оттенками — этим занимаются в том числе другие пряности и их смеси.
Освободите место на кухне, запаситесь ими и миксуйте!
А вы используете что-то из этого списка?
Подписывайтесь, ставьте лайки и делитесь впечатлениями: кто после прочтения статьи затеял “большую чистку” на кухне🦊?