Французские круассаны обожают и дети, и взрослые. Ими завтракают, перекусывают на работе и в школе, лакомятся на ужин. Поэтому бизнес по производству такой выпечки всегда будет приносить прибыль. Главное – четко следовать технологии приготовления этих изделий, используя подходящее оборудование. Рассмотрим этапы производственного процесса подробнее.
Замешивание теста
Все начинается с отмеривания ингредиентов в соответствии с рецептом. Мы рекомендуем придерживаться таких пропорций:
- мука пшеничная в/с – 1 400 г;
- вода (t 4–10 Со) – 630 г;
- дрожжи прессованные «Рекорд» с синей этикеткой (можно другие) – 88 г;
- сахар-песок – 200 г;
- сухая клейковина – 70 г;
- желток куриного яйца – 880 г;
- масло сливочное – 100 г;
- молоко сухое – 120 г;
- соль – 33 г;
- пулиш – 80 г;
- маргарин для слоения – 942 г.
Пулиш (жидкую опару) следует приготовить заранее. Для этого надо смешать 600 г пшеничной муки в/с, 330 г воды и 13 г прессованных дрожжей. Закрыть смесь крышкой и дать побродить в течение 16 часов при t 28 Со.
Так выглядит правильно приготовленный круассан в разрезе
Компоненты (кроме маргарина) соединяют в единую массу в тестомесе для дрожжевого теста, затем полученный продукт подвергают ферментации. Для этого его помещают в холодильную камеру с температурой от +3 до +6 Со на 16–18 часов.
Важнейший этап – слоение теста
Ферментированную тестовую массу необходимо прослоить жиром, чтобы при выпекании она разделилась на характерные тонкие «лепестки». Мы рекомендуем использовать маргарин «МАРГО» М-524, который позволяет добиться превосходного результата.
Сливочное масло для слоения практически не применяется, поскольку оно требует особых условий. Во-первых, в цехе должна поддерживаться температура +15…+16 Со, во-вторых, после каждой прокатки тестовую ленту нужно убирать в холодильник. А значит, необходимо дополнительное охлаждающее оборудование как для помещения, так и для продукции.
Процесс слоения происходит следующим образом. Тестовую массу превращают в тонкий пласт с помощью тестораскаточной машины для слоеного теста, затем в центр получившейся ленты кладут маргарин комнатной температуры. Закрывают его тестом, складывают пополам и опять прокатывают, пока не получат пласт толщиной 2 см. Уменьшать расстояние между валками тестораскатки следует постепенно, чтобы избежать разрывов теста.
Потом складывают пласт тройным слоем: один край (примерно треть длины) заворачивают на тесто, а сверху укладывают другой край. И раскатывают опять до 2 см. Затем повторяют все сначала. В итоге должен получиться пласт толщиной 2,5–3 мм. Обратите внимание: сложенную тестовую заготовку всегда разворачивают швами к валкам, тогда маргарин распределяется равномерно.
Подготовка к выпеканию
Далее необходимо сделать вот что:
- вырезать узкие равнобедренные треугольники таких размеров, чтобы каждая заготовка была весом примерно 70–80 г;
- надрезать основание каждой порции и скатать ее рулетиком;
- уложить изделия в шкаф для окончательной расстойки примерно на 1 час при таких условиях: t 28–32 Со, влажность 85 %;
- после выемки из расстойной камеры смазать поверхность льезоном – смесью яиц с молоком.
Для быстрой нарезки теста используют такой инструмент
Выпекание и последующая обработка
Доводят круассаны до готовности в конвекционной печи при температуре не менее 195 Со – тогда жара достаточно для того, чтобы слои теста открылись и приобрели хрустящую консистенцию. Время выпечки составляет 13–15 минут.
После извлечения из жарочного шкафа изделия надо сразу же смазать сиропом, который готовится из сахара и воды в соотношении 1:1. Он впитывается в горячую поверхность и немного карамелизируется. Такая обработка придает выпечке дополнительную сладость и создает характерную хрусткую корочку. При желании выпускать круассаны с начинкой необходимо использовать шестеренчатый шприц-дозатор для размещения внутри выпечки джема, сгущенки, шоколадной пасты.
Соблюдайте все технологические этапы в точности, и ваши круассаны будут пользоваться большим спросом благодаря своей воздушно-хрустящей консистенции, потрясающему запаху и запоминающемуся вкусу
