Тесто для круассана.
Мука пшеничная в.с. - 1400 г.
Вода 4 С°- 10 С° - 630 г.
Сахар песок - 200 г.
Соль - 33 г.
Дрожжи прессованные "Рекорд с синей этикеткой" или другие - 88 г.
Пшеничный глютен - 70 г.
Яйцо куриное (желток) - 100 г.
Масло сливочное - 120 г.
Молоко сухое - 80 г.
Пулиш - 880 г.
Маргарин для слоения - 942 г.
Технология приготовления:
Замес теста 5 минут на 1-ой скорости 5 минут на 2-ой Температура теста 24-25 С°. Отдых 3-4 часа при температуре 28 С°. Складывание 3 простых складки для плоских изделий 2"книжки" для круассанов. Отдых 30 минут при 5 С°. Окончательная раскатка до толщины 2,5-3,0 мм. Формование треугольник весом 55-60 гр. Скрутить как круассан. Окончательная расстойка 90 минут при температуре 28-32 С° влажность 75%. Выпечка 14-16 минут при температуре 195 С°. Сразу достав из печи пропитать готовые круассаны заранее приготовленным сахарным сиропом. при помощи кисточки. (Маргарин для слоения z025 "Марго" или другой.)
Пулишь
Мука пшеничная в.с. - 600г.
Вода - 330 г.
Дрожжи прессованные "Рекорд с синей этикеткой" или другие - 13 г.
Технология приготовления:
Муку смешать с водой и прессованными дрожжами. Оставить на 16 часов, при температуре 28 С° закрыв емкость пленкой или крышкой. Емкость должна быть достаточно широкой или высокой так как масса будет увеличиваться.
САХАРНЫЙ СИРОП
Вода - 210 г.
Сахар песок - 210 г.
Цедра лимона - 25 г.
Цедра апельсина - 25г.
Технология приготовления:
Сахар песок смешать с водой до вести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты добавить цедру, остудить, убрать в холодильник на 8 часов. Затем убрать цедру при помощи сита.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/
Готовый комплект для пекарни:
