Этот рецепт - неоднократный чемпион на многочисленных кулинарных конкурсах. Все опубликованные здесь фотографии принадлежат только автору. Размещённые фотографии рецепта, здесь, как и на разных интернет-ресурсах и постерах в разных кулинарных журналах, защищены авторским правом, и их использование возможно только с разрешения правообладателя. На каждом фото этого рецепта наложен уникальный авторский знак в виде силуэта чёрной вороны и надписи: "@lex*voronkoff".
Фотограф, автор рецепта и законный правообладатель:
© Алексей Воронков, 2016.
Патент самого рецепта, к сожалению, невозможен в России.
Сложность приготовления: *****.
Время приготовления: 2 часа.
Доброго времени суток, мои уважаемые читатели Канал 50+!
Вот решил Вам показать свой авторский рецепт жаренного плова. Может быть, кому-нибудь и пригодится данное блюдо, особенно в наше сложное время. Блюдо реально очень дешёвое, но невероятно вкусное. Однако оно трудоёмкое. И это не фастфуд, здесь уже надо конкретно готовить.
Данный рецепт, именно из-за его оригинальности - есть победитель всевозможных кулинарных конкурсов, и очень актуальный в наше нищебродское время. Цена вопроса: основные ингредиенты: курица (тушка) 109 руб/кг, рис (пакет) 23 руб/700 гр., а выход - более 5 кг еды, где большая порция стоит не дороже 30 руб.(конечно это без учёта стоимости хороших рыночных и KOTANYI-специй). А лично мой авторский соус, как и его аналоги, "Бириани-Бешамель", вообще никто в мире не делает и к такому плову не подаёт, выбрасывая продукты и их составляющие как "отработку", так как индийский плов Бириани сам по себе и так очень хорош и дорог, хотя он, соус, реально отлично дополняет данное блюдо, насыщая его ароматной истинно восточно-индийской неповторимой вкусовой сочностью.
Такие расценки сейчас пока потянет абсолютное большинство населения нашей страны.
Вот только готовить мало кто любит, переплачивая за приготовленную другими еду в десятки раз.
Специи - стоят дорого! Но они из моей прошлой жизни, запасы, блин.
Лично я не знаю более крутого блюда, чем плов! Человечество ещё пока ничего другого не придумало, как так дёшево и вкусно можно накормить большое количество людей. Альтернативой плову, как я считаю, является только суп и айнтопф. Сам я думаю, что кто умеет делать плов - тот во истину умеет готовить, и может сделать абсолютно любой супчик!
В связи с тем, что я могу готовить более 100 вариантов плова (естественно плюс/минус, я никогда не подсчитывал, а только дополняю это количество всё новыми своими рецептами), а его, плов, готовлю я довольно часто, он мне уже просто приелся. Хотя это очень и очень условно. Лично мне нравится мой вегетарианский плов со сладкой деревенской тыквой или, например, мой авторский, молочный плов Басмати с жирными сливками.
Плов - это всегда, как правило, казанчик, костерок, или на крайняк, утятница и плита. Но вот кто пробовал плов просто пожарить на обычной сковородке? А кто его, плов, запекал в духовке? Я вам сейчас покажу, как плов можно сделать абсолютно по-другому, по-моему, в наших босяцких, кухонно-хрущёвско-сталинских условиях. И я вас уверяю, что по этому моему рецепту, кулинарному чемпиону, плов выйдет абсолютно не хуже, чем плов из казана. И здесь не надо иметь обязательной температуры в 600°С и более подо дном казана. А значит, не выходя из дома, такой плов может сделать абсолютно любой любитель этого уникального блюда.
Ингредиенты
- Рис (если для друзей или на праздник, то только Басмати) - 700 гр. Авторский рецепт с самым дешёвым пропаренным рисом.
- Курица (тушка без всего лишнего, разделанная на куски) - 900 гр. (Из всего куриного излишества делается шикарный бульон).
- Итальянская паста Орзо (ризони) - 100-150 гр.
- Морковь - 350 гр. (1-2 шт.).
- Болгарский перец (красный) - 1 шт.
- Репчатый лук - 2 шт.
- Куриный бульон на освящённой воде (3 л.) - 2,5 л.
- Банка консервированной кукурузы "Бондюэль".
- Орехи очищенные арахис - 30-50 гр.
- Курага 7-8 шт.
Специи
- Зира (лучше рыночная чёрная, горная) - 2-3 ч.л. - увесистая щепотка.
- Зира молотая (пакетик Santa Maria) - 1 ч.л.
- Куркума (пакетик KOTANYI) - 1 ч.л.
- Анис/Бадьян - 1/2 шт.
- Вяленые деревенские помидоры - 30 гр.
- Кардамон (целый) - 2-4 шт.
- Кардамон молотый - 1 ч.л.
- Корица -1/2 сушеной палочки.
- Корица молотая - 1/2 ч.л.
- Лавровый лист (пакетик KOTANYI) - 1-2 шт.
- Сухой томат с чесноком (пакетик KOTANYI) - 2 ч.л.
- Сухой молотый имбирь (пакетик KOTANYI) - 1/2 ч.л.
- Свежий имбирь - 70-100 гр.
- Перец Чили (обязательно зелёный) свежий - 2шт.
- Перец сушёный Пеперончино/Италия - 1-2 шт.
- Перец сушёный Чили Чипотле (мельница KOTANYI) копчёный - 0,25 ч.л.
- Перец сушёный Халапеньо (мельница KOTANYI) - 0,25 ч.л.
- Ямайский (душистый) перец - 3-5 горошин.
- Чёрный перец молотый (мельница KOTANYI) - 0,25 ч.л.
- Розовый перец (мельница KOTANYI) - 0,25 ч.л.
- Чеснок - пол целой головки (для маринада), 5-6 долек.
- Чеснок сушёный (целый, для блюда )- 7-8 долек.
- Чеснок сушёный (пакетик KOTANYI)- 1/2 ч.л.
- Специи для плова (рыночные, с барбарисом) - 1 ст.л.
- Сумах - 2 ч.л (1 в работу, 1 для посыпки)
- Барбарис сушёный - 30 гр.
- Сметана 20% - 100 - 150 гр.
- Томатный соус Barilla «Наполетана» - 3 ст.л.
- Вода с освящённого родника с серебром (для маринада) - 50 мл..
- Томат-паста - 1 ч.л.
- Розовая гималайская соль - по вкусу.
Зелень для подачи
- Петрушка -1 пучок.
- Укроп- 1 пучок.
- Кинза - 1 пучок.
- Зелёный лук - пучок.
Салат к плову
- Свежий огурец - 2-3 шт.
- Репчатый лук (нарезанный очень тонкими дольками) - 1/2 луковицы.
- Оливковое мало - 20 гр.
- Зернистая горчица - 2 ч.л.
- Винный уксус (9%) - 1 ст.л.
- Соль, Сахар - по вкусу.
- Нарубленная зелень.
Прочитав этот рецепт, и увидев это количество ингредиентов, а именно специй, да, естественно, и у меня так же, как и у вас, первый вопрос, а не много ли их? Однако я взял за основу рецепт оригинального плова Бириани индийского, пакистанского и иранского. Этот плов всегда в Индии, Пакистане и Иране один из первых. И его корни родом из Персии (Ирана), а переводится он с пакистанского государственного зыка Урду (Пакистан) برطانیہ как "жареный". Никогда без этого набора специй ничего уникального, именно восточного, у вас не выйдет.
Восток - это специи!
Бириани взял начало в Персии и дошёл до Индии. В Иране до сих пор этот плов готовят с зажаренной вермишелью и с жаренной во фритюрнице крупной не резанной картошкой. Вот картошка мне ещё понятна в восточной кухне, так как горох нут, как и разные овощи, добавляют в плов, даже в Средней Азии и Азербайджане, для сытности. А вот макаронные изделия в плове, так это точно необычно. Хотя описаны случаи, когда во времена ВОВ, чуть ли не на поле боя, в отсутствии риса, наши советские фронтовики-узбеки и киргизы, готовили плов из наскоро сделанной ими свежей лапши, без какого-либо мяса. И такой плов - это наша история!
Я обычно делаю этот плов без жаренной картошки. И просто её я заменяю сладкой кукурузой из обычной банки. Я, конечно же, делаю такой плов и с картошкой, но он, этот вариант, итак выходит с очень сытный. Никто ещё плов так не делал (имеется ввиду только способ приготовления). И даже сам Сталик Ханкишиев - величайший гуру разнообразного плова, пока ни кем не превзойденный в мире, не делал так. Его книги о плове - всегда только 1-ое место в нашем кулинарном мировом сообществе. В своём приготовлении разнообразных видов плова, он явно обошёл даже , абсолютно всеми признанного, кулинарного гения - Джейми Оливера.
Они оба, эти кулинарные "волшебники", мои кумиры в области кулинарии.
Никаких казанов и утятниц, это жареный плов на сковородке, тушёный и запечённый в духовке, хотя похожие рецепты приготовления простого риса с мясом уже есть. Но это у меня не просто рис с курицей, а именно, самый что ни не есть, индийский плов Бириани, сделанный в очень старых пакистано-иранских традициях с настоящим индийским набором специй (Гара́м масáла), но без картошки, а со сладкой кукурузой.
Давайте на фотокартинках посмотрим как это делается. Как же это можно
не совсем легко и не совсем просто сделать такой, просто шикарнейший, обалденно вкусный жаренный плов?
Первое, что надо сделать - так это разделать курицу на порционные кусочки. Хребет, последние фаланги крыльев и суставы ног в пищу я не использую. Обычно я не использую и кожу, однако не в этом случае.
Второе. А что нам делать с тем, что мы обычно выбрасываем? Самое правильное - сварить бульон. Многие даже не знают, что кастрюлю с бульоном на профессиональном сленге называют "помойным ведром", потому, что там варится именно то, что мы обычно выбрасываем именно в помойное ведро. Вот куда у вас обычно идёт плодоножка от болгарского перца с семенами или зелёная веточка от помидор на ветке, а очистки от морковки, лука или сельдерея ? А вы хоть раз попробуйте сварить из этих, вами обычно выбрасываемых ошмёток-очисток, бульон. Уверяю, что более, почувствовав огромную разницу во вкусе сваренного, вы не будете просто так нерационально выбрасывать очистки. Вот я морковку обрезал так, чтобы нарезать ровненькими кубиками. Обрезки в бульон! Даже при плохой промывке ингредиентов, после нормальной отстойки бульона, вся его "грязь-отстой," останется на дне посуды.
Вот у меня получился очень хороший, жирный курино-овощной бульон, 2,5 литра. Наверное, всё-таки на таком бульоне плов лучше готовить, чем просто на даже очень хорошей родниковой воде...
Третьим шагом я продолжаю приготовление этого, пока ещё абсолютно не раскрученного, но обалденно вкусного восточного блюда, с маринада для курочки. В то время, как маринуется курица, я уже сделаю все остальные необходимые подготовительные приготовления.
Простым погружным блендером делается соус-маринад. Обязательно необходимо добавить немного хорошей воды в ёмкость с ингредиентами. И не обычного растительного, а лучше оливкового, первого холодного отжима, масло. Пока у меня всё делается так, как делают в самом Иране оригинальное Бириани. И только масло (жир) может раскрыть и совсем окончательно "поженить" все эти вкусы.
А какие специи добавлять в маринад? Все указанные выше. Курочка должна просто одуреть от этого аромата всех пряностей, с вяленными помидорами и соусом из помидорки пилати. Вот только лавровый лист, анис/бадьян и целый кардамон с ямайским перцем уже отработали своё в жирном курином бульоне.
А пока поработаем на сухой сковородке.
Можно использовать простую мелкую и тонкую вермишель. Однако именно эта паста Орзо, хотя и очень дорогая, которая мало отличима от зёрнышек риса - лучший вариант. Но её надо всего-то чуток, а своим шоколадным окрасом она сделает плов просто очень красивым, добавив к нему обалденные ореховые ароматы, и она будет совершенно похожа в плове на рисовые зёрна.
На сухой сковороде обжариваем пасту Орзо в виде риса до коричнево-шоколадного цвета и оригинального сильного орехового запаха.
Вот так она выглядит после обжарки.
Теперь пора жарить и жарить. Плов ведь у меня должен быть жаренный.
Лук жарим кольцами на сковородке до прозрачности, а в оригинале Бириани до абсолютно коричневого цвета. Это уж кому как больше нравится. Однако в моём варианте коричневый цвет в плове уже есть от обжаренного Орзо.
Пока жареный плов готовится в духовке сделать салат из огурца.
Приятного аппетита!
