Пельмени, или по-китайски - цзяоцзы ( 饺子 ), чрезвычайно популярное, в северных регионах Поднебесной, блюдо. Готовят их разными способами - жарят, парят и просто отваривают в кипятке. В каждом варианте используется свой вид теста, тогда как начинка по большому счету может браться совершенно одинаковая. Далее я расскажу именно об отварных пельменях.
Ингредиенты
Для теста возьмите следующее:
- пшеничной муки высшего сорта - 0,5 кг;
- холодной воды - около 300 мл.
Точные пропорции указывать не имеет смысла, так как мука отличается по качеству и содержанию клейковины. Ваша задача она - сделать достаточно крутое тесто.
Начинка 1 вариант:
свинина средней жирности - 300 г;
зеленый лук - 1 пучок;
соевый соус светлый - 5 ст.л;
кунжутное масло - 1 ст.л;
имбирь - 30 г;
Начинка 2 вариант:
свинина (грудинка) или курица - 200 г;
грибы сянгу - 100 г свежих или 50 сушенных;
капуста - 100 г;
чеснок - 3 зубца;
соевый соус - 3 ст.л;
имбирь - 20 г;
кунжутное масло - 1 ч.л.
Вегетарианский вариант начинки:
яйца - 3 шт (или тофу - 150 г);
помидоры - 4 средних;
чеснок - 3 дольки;
соевый соус- 1 ст.л;
кунжутное масло - 1 ст.л;
крахмал - 1 ч.л.
Вместо томатов вы можете взять 200 граммов пекинской или нашей - белокочанной капусты.
Это далеко не все виды начинок - цзяоцзы могут делаться из черемши, тыквы, кабачков, морепродуктов и т.д.
Приготовление
Высыпьте весь объем муки в миску достаточного размера. Понемногу подливая воду, начинайте замешивать тесто лопаткой. Когда оно станет достаточно крутым и эластичным, продолжайте работать уже руками.
Готовое тесто накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте для расстойки на 15-20 минут. Лучше его поместить в холодильник.
Что делать с начинкой
Выбрав один из первых двух вариантов:
- Свинину (курицу) пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Китайские хозяйки упомянутое устройство не используют и делают фарш с помощью большого тесака.
- Если у вас имеются сушеные грибы то предварительно их замочите горячей водой на 15-20 минут. При отсутствии сянгу (шиитаке) используйте шампиньоны, вешенки, словом все, что будет под рукой.
- Остальные ингредиенты указанные в рецептах необходимо мелко порубить ножом или измельчить с помощью блендера.
- Соедините фарш с остальными продуктами, соевым соусом, кунжутным маслом. Хорошенько перемешайте массу и дайте ей 5-10 минут промариноваться.
В случае с вегетарианской начинкой:
- Отварите яйца вкрутую, или, взбив их венчиком, поджарьте омлет.
- Пока они остывают, опустите томаты в кипяток на несколько секунд, а после бросьте в очень холодную воду. Снимите кожицу и нарежьте помидоры небольшим кубиком. Непременно их отожмите от сока.
- Яйца или омлет мелко нарубите и соедините с томатами, измельченным чесноком и крахмалом. Влейте соевый соус и перемешайте.
Как делать цзяоцзы
- Скатайте тесто в жгут толщиной в 25-30 мм. Перекатывая его рукой вверх-вниз, нарезайте на одинаковые кусочки величиной с грецкий орех. Посыпьте их обильно мукой и придавите ладонью к столу.
- Каждый фрагмент теста раскатайте в кружок размером в 5-6 см. Китайские хозяйки поддерживают заготовку пальцами на весу и поворачивают вокруг оси, утончая скалкой только края.
- Далее на подготовленный кругляшок теста положите ложку выбранной начинки. Сведите края вместе, будто собираетесь делать вареники, а затем прижмите их указательными и большими пальцами обеих рук, сложенных вместе. Так получается очень надежное соединение.
- Приготовленные описанным способом пельмени раскладывайте на припорошенном мукой подносе.
- Цзяоцзы как и их русский аналог отваривайте в крутом кипятке постоянно помешивая до всплытия. Готовятся мясные цзяоцзы 5 минут с момента закипания, а те что с помидорами в два раза быстрее.
- Пельмени промойте в холодной воде и переложите на широкую плоскую тарелку. Отдельно к ним подайте соевый соус смешанный по желанию с чесноком, уксусом, накрошенной зеленью.
Любители острого могут добавить в соус немного масла-чили. Секрет его приготовления раскрыт в отдельной статье.
Все нюансы, касающиеся лепки цзяоцзы, вы найдете в этом видео русскоязычного китайского канала CGTN: