Не бывает страшного теста, бывают трусливые кондитеры!)))
Рекомендую всем, у кого опустились руки после неудачной выпечки бисквита. И да, читайте комментарии моих подписчиков, которым я искренне благодарна за горячие отзывы, подтверждающие, что правила и лайфхаки действительно сработали.
Это тесто почему-то считают одним из самых капризных. Но приручить бисквитное тесто, на самом деле, вообще не сложно. Главное понять, что и отчего в нем происходит. А также немаловажно сообразить, вовремя прочитать, как избежать выхода ситуации из-под контроля. Радует одно, что здесь нет ничего непостижимого. Однажды поняв суть, вы избежите ошибок раз и навсегда.
И, самое главное, указанные в этой статье правила 1, 2 и 3 обязательно применяйте во всех рецептах бисквитов, которые станете готовить, потому что эти знания БАЗОВЫЕ. И они залог вашего будущего успеха. Правило 4 касается именно самого рецепта, потому не буду настаивать на исправлении чужих пропорций по указанному мной ориентиру. Но на них нужно будет обратить особое внимание, чтобы понять, с какой целью авторы так меняют пропорции.
Итак, яйца, сахар и мука - только из этих трех продуктов уже можно сделать настоящий и качественный бисквит. Остальное - навороты и способы улучшить базу, но, должна признаться, они могут давать порой прекрасные результаты! Тем не менее, просто смешать эти три составляющие и получить хороший бисквит невозможно. Значит, пройдемся обо всем по порядку.
Не секрет, что легким и нежным бисквитное тесто становится из-за пузырьков воздуха, которые образуются от взбивания яичной пены. Она - главный рабочий механизм, который поднимает тесто и делает его пористым. Капризным его называют из-за того, что пузырьки при неправильной работе могут осесть и превратить бисквит в лепешку.
Поэтому с самого начала запомним правила работы:
Они могут показаться банальными, но вчитайтесь. Понимание природы и свойств ингридиентов навсегда отобъёт охоту делать что-то неправильно или на авось, и, наконец, успех выпечке будет обеспечен!
1. ЯЙЦА:
- берем свежие и желательно комнатной температуры. Когда белок холодный, он более тягучий, а значит труднее разбивается на мелкие частички, и эти частички не так равномерно вбирают воздух. Пузырьки образуются при взбивании белка крупными и разнокалиберными. А ведь именно они будут создавать красоту на срезе торта.
- для тех, у кого собственные курочки несут яйца, совет - не использовать их только что из-под курицы. Белок у домашних в любом случае гуще магазинных яиц. Дайте полежать им хотя бы несколько дней. Но нужно отметить, что у любых старых яиц белок вообще плохо слушается и можно не добиться результата.
- перед готовкой можно подержать их в горячей воде (это современный лайфхак) и потом обтереть насухо. Попадание воды нужно исключить: она помешает образованию связки между белками в пене, которая рискует не подняться в объеме и остаться просто жижицей. Потому и посуда должна быть обязательно сухой и обезжиренной.
- точно так же, как и вода, всё может испортить капля желтка, попавшая в белки при неаккуратном разделении яйца на белки и желтки. Почему - желток имеет жир. Он, как и вода, губит качество пенообразования при взбивании. Используйте сепаратор, это специальное ситечко для разделения яиц, если не уверены в способе переливания через пол-скорлупки.
Отвлекусь на примеры из своего опыта. Сепаратор у меня оказался не удачным - желток свободно проскальзывал в прорезь вместе с белком. Но, может быть, это единичный случай с неудачной конструкцией. Нужно проверять при покупке ширину прорезей. А в целом это должно прекрасно работать, как на фото.
Справочно: существует еще очень любопытный способ по разделению яиц - разбить одно яйцо в небольшую посуду. Нажать бока пластиковой бутылки от воды, не травмируя пластик. Направляем горлышко к желтку и отпускаем сжатие бутылки. Желток прекрасно втягивается в горлышко. Переносим его в отдельную посуду и нажатием бутылки выпускаем! Классно же?)) Сбоев еще не было при таком способе, если проделывать такую процедуру отдельно с каждым яйцом. Опасно бить все в одну посуду. Какое-то одно из них может разлиться в общей массе. Тогда всё на смарку.
Какой еще здесь плюс - яйцо, как при обычном способе переливания между половинками скорлупы, не омывает собой скорлупу и руки, меньше контакт продукта с другими поверхностями.
В принципе при выпечке это ничем особо не грозит. А для кремов всё-таки лучше пользоваться бесконтактным способом, т.к. само яйцо практически стерильно внутри скорлупы. Ну и всегда не лишне мыть грязную скорлупу перед разбиванием. А если уж надо вам совсем продезинфицировать, подержите мытое яйцо в столовом уксусе час, не больше. Я чаще всего просто мою пеной хозяйственного мыла.
2. МУКА И САХАР:
- муку обязательно просеиваем. Берем только высший сорт. Чем грубее мука, тем сложнее получить нежное тесто. Вы видели хлеб? Там тоже мякиш в дырочках, но это далеко не те пузырьки бисквитные. Чем мельче частицы сухих ингридиентов, тем легче они насыщаются воздухом, это логично.
- то же правило можно отнести и к сахару. Он грубее по помолу, чем сахарная пудра. У пудры больше частичек, которые участвуют в создании пены. А больше частичек - больше пузырьков и мощнее подъем и воздушнее пена в тесте. Поэтому более чем желательно брать хотя бы мелкокристаллический сахар.
Из интересных открытий - в Англии выведено кондитерское правило. Мука для бисквита готовится из следующей пропорции: муки 3 части плюс 1 часть крахмал кукурузный или картофельный (кукурузный белее и нежнее, кстати). Превращаем в однородную сухую смесь. Ее и отмеряем, сколько нужно по рецепту, как ингридиент с названием МУКА. Особенно ценный прием в приготовлении классики. Работает по тому же принципу, что и пудра вместо сахара. Этот прием очень любят, что и логично, королевские кондитеры Великобритании. У нас не так часто встретишь такой микс в рецептах. Но обязательно испробуйте как-нибудь, чтобы понять разницу.
3. ПОСУДА ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ:
- повторюсь - должна быть чистой, сухой и обезжиренной. Жир и вода, как только что было упомянуто, помешают созданию белково-воздушной ячейки в пене.
- Чаша для взбивания не должна быть слишком широкой, т.к. проработать ручным миксером всю эту ширину вам будет трудно, чтоб создать везде однородную пену.
- миксер должен доставать до дна и уголков посуды. Поэтому идеально иметь специальную емкость без углов, с полукруглым дном, когда удобно манипулировать рукой. То есть, обычная цилиндрическая кастрюля не очень хорошо подходит.
Обратите внимание, в кухонных комбайнах используются именно такие формы посуды, как нам нужно. Это весьма облегчает труд кондитера. Поэтому подберите подобное из металла, стекла. Пластик не считается хорошим материалом из-за повреждения поверхности изнутри трением венчиков. Но такая посуда вам тоже отлично послужит приличное время. О посуде я рассказывала в статье От каких инструментов лучше отказаться, для просмотра жмите здесь.
4. Пропорции в классическом рецепте, и это ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО: муки и сахара должно быть одинаковое количество по весу, а не объему. Если ориентироваться на объем, например стакан песку на стакан муки, тоже должно получиться что-то вроде а-ля бисквит. Рабочая масса будет слишком тяжелой из-за избытка сахара и нестойкой из-за недостатка муки. В итоге на выходе бисквит-некондиция.
Яиц должно быть не меньше 4-х. Это из личного опыта. Бисквит получится и из четырех, но тесто будет густовато, а бисквит плотноват. Потому идеально по текучести всё-таки брать именно 6 яиц.
И так, наконец, вот наш рабочий рецепт:
6 яиц категриии С1
180 гр песку
180 гр муки
Теперь идем к практике, об основных моментах приготовления теста. И здесь вас ждет еще кое-что очень полезное и интересное.
ЯИЧНАЯ МАССА - самая загадочная часть во всех рецептах. Каждый новичок готовит ее буквально наобум, поскольку к этому процессу дают обычно самые скудные и расплывчатые описания. Когда поймете (а к концу этой статьи вы точно поймёте), на каком моменте можно остановить взбивание пены, можете считать себя профи и браться за любой бисквит!
Итак, технологический лайфхак:
- Известный принцип раздельного взбивания белков и желтков неопытных кондитеров вгоняет в тоску. Надо следить за стабильностью пены из желтка, а затем отдельно отследить пену из белка, и потом как-то объединить их, чтобы не нарушить пузырьки.. Наверное сегодня это прошлый век, ведь более простой способ, он существует, и для новичков просто идеален!
Взбиваем белки одновременно с желтками и следим за результатом. Это зрелище, поверьте! И за его метаморфозой очень интересно наблюдать. Как это делаем:
- Сначала на минимальной скорости смешиваем в однородную жидкость яйца и сахар. Без взбивания! Просто до легкой "пивной" пены.
- Затем включаем высокую скорость и создаем максимально возможную рабочую пену, вращая рукой миксером по контуру посуды. Да, миксер не должен стоять на месте и должен охватить всю массу равномерно. Венчики не нужно держать под наклоном. Идем дальше:
- Масса сильно увеличится в размере, но будет пока по-разному выглядеть центре и по краям - пузыри будут у краев крупнее. Постепенно масса станет более однородной.
- Появляются первые следы на поверхности вслед за венчиками. Что теперь отслеживаем - момент, когда на яичной массе будут четкие, не сразу заплывающие следы от венчика. Как на фото. Первые четкие следы - это еще маловато. Сколько от этого момента? Время здесь не главный показатель.
- По своему опыту дам вам один стопроцентный ориентир: вы водите миксер по кругу посуды и видите, что
РАЗВОДЫДЫ ОТ ВЕНЧИКА ОСТАЮТСЯ ВИДНЫ,
КОГДА ВАШ МИКСЕР ПРОХОДИТ ДАЛЬШЕ
ЕЩЕ ПОЛ-КРУГА ПОСЛЕ ЭТИХ РАЗВОДОВ. Это точка наступления достаточности взбивания.
Не останавливайте миксер, продолжайте еще пол-минуты - минуту. И вот готовая масса выглядит как однородный крем нежного цвета, пышный и воздушный, одинаковый по структуре в центре и у краев.
Четко соблюденный п. 5 даст вам уверенность в том, что вы наконец всё сделали как надо, вы приготовили полностью устойчивую рабочую яичную массу.
А что будет, если не остановить взбивание в этот момент? Страшного - ничего. Пена станет выдавать всё больше крупных пузырей, т.к. мелкие начнут объединяться, и тесто выйдет более ноздреватое. Такой же вид бывает и при взбивании яиц прямо из холодильника.
ВВОДИМ МУКУ. Мы ее уже просеяли, убедились, что она чистая. Правильно - в 3-4 приема всыпать муку в массу через сито или кружку-сито. Мука ложится тонким слоем, не слипаясь в комок и легче поддается смешиванию с яичной пеной, чем вся мука одним заходом.
Большинство кондитеров советуют здесь работать только лопаткой, неспешными круговыми движениями сверху вниз, наподобие мельницы. Так мы подчерпываем и муку, и воздух. Подсыпаем и перемешиваем.
Мне лично понравилось подсеивать муку на работающий на минимальной скорости миксер. Венчики держу у дна посуды. Вот как одну четверть муки всыпала, так начинаю венчиками работать. Для меня это эффективнее оказалось. НО СТРОГО - не более полминуты на минимальной скорости на всю муку, и всё, останавливаем. Полностью вбить муку в тесто миксером - значит выгнать воздуха из теста.
Заканчиваем работу: основная масса муки уже в тесте и слегка проработана. Дальше только лопаткой, медленно, поднимая комочки наверх, где они должны рассыпаться и легко вмешаться в массу. Снизу вверх, снизу вверх и вычищая края. Готовое тесто не содержит комочков, остается очень пышным, полным пузырьков.
Если вы по-своему обошлись со взбиванием пены в самом начале, и она в готовом тесте выпускает на поверхность очень крупные пузыри, которые хочется лопнуть чем-нибудь, не утруждайтесь. Вряд ли пузырьки только сверху. Ими заполнено все тесто, только не так равномерно, как хотелось бы. Помним, это наш рабочий механизм. Максимальное сохранение воздуха в тесте это наше ВСЁ. Очень быстро вы поймете все нюансы, попробовав раза хотя бы два, соблюдая все указанные фишечки работы с тестом.
Вот оно и готово! И совсем оно не капризное, правда? Просто живет по своим правилам, очень даже естественным и понятным.
А как испечь это правильно? Нюанс есть - бисквит печется только в сухой форме! Низ формы для выпечки лучше проложить фольгой или пергаментом, иначе после выпечки при переворачивании формы, бисквит может оторваться от дна кусками. А дно с бумагой сохраняет низ бисквита идеальным. Бока же аккуратно вырезаются тонким ножом.
А что будет, если смазать форму маслом? Легкая пенистая структура теста не сможет прилипнуть к краям, чтобы зацепиться и подниматься дальше. Тогда бисквит будет низенький у краев и высоким в центре - распространенный косяк начинающих кондитеров.
Выпекаем при 180 градусах 35-45 минут, в зависимости от духовки. Готовность проверяем по сухой деревянной шпажке.
Резать бисквит на коржи не стоит горячим. Так он больше всего крошится. Теплая мякоть липнет к ножу и образует комки-крошки. Завернув горячий еще бисквит в стрейч-пленку, поставьте на 4-6 часов остывать. Так выровняется влажность от краев к центру и вы получите идеальный бисквит!
Классический бисквит всегда суховат, и это естественное его свойство, и без пропитки торт с ним немыслим. Но эта классика очень легко преобразуется в легкий, влажный и тающий бисквит, даже пропитка ему не важна. А секрет влажной текстуры- только пара ложек воды и растительного масла. Жмите здесь и сохраняйте второй рецепт бисквита, который я выбрала для себя, как идеальный, и пеку его теперь на все праздники. В этом же рецепте показано, как правильно укрыть и выдержать бисквит после выпечки.
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх. Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Спасибо, что читаете мой канал!
Подписывайтесь!
