Этот рецепт мне рассказал мною уважаемый армянский друг Ваграм, с которым мы уже знакомы много много лет. Мы с ним часто жарили шашлыки и лучше я никогда не пробовал...
Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука. Я готовлю шашлык из свинины ( если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо ), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца ( в магазинах брать не советую — часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри ), мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести ( иначе оно воняло бы ), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке ( так же хорошо подойдет корейка ), боятся белого рыхлого жирка не стоит ( такой жир стапливается ), мясо лучше выбирать посветлее ( оно помоложе ), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 едаков нужно около 2 кило мяса ( именно мяса а не маринованного шашлыка ).
Итак, начинаем готовить! мясо нарезаем небольшими кубиками ( размером с детский кулачек или крупное куриное яйцо ), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!
Следующий по значимости ингредиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! красный или белый лук лучше не брать ( эксперементировали много раз ведёт он себя неоднозначно ), обычный репчатый подходит лучше! режем лук в произвольном порядке ( кольцами, полукольцами, кубиками, шинкуем — КАК ХОТИТЕ ). Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса — 2 кило лука! лук высыпаем в глубокую ёмкость ( кастрюля, таз ), и мнём что есть мощи, жимкаем руками ( нам нужен сок ).
Добавляем наше на резаное мясо к луку и снова жимкаем, разминаем мясо и лук как тесто!
перчим мелко молотым чёрным перцем ( лучше из мини мельницы ), перца не жалейте.
Далее нам потребуется один стакан минеральной воды, воду выбирайте на свой вкус, только не берите воду типа аква минерали или бон аква, нужна настоящая минеральная природная вода! хорошо из популярных брендов подходят ессентуки, боржоми, нарзан. ( ну и если вы армянин то конечно боржоми )
всё хорошенько вмешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт ( камень от засолки или банку с водой ). оставляем на 12 часов ( на ночь ), можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.
СОЛЬ!!! тут есть несколько фундаментальных мнений! одни утверждают что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. другие утверждают что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мягкости мяса… у меня альтернативный вариант, я солю маринад, за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ!!! на данную порцию 2-3 чайных ложки.
немного о углях, угли должны хорошо заняться, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу — угли должны «посидеть», появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!!!
насаживаем мясо на шампуры ( не стоит оставлять кусочки лука или подсаживать к мясу овощи — всё это сгорит и мясо будет горчить ). жарить следует только с двух сторон, не надо мясо обжаривать по кругу! если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо румянилась с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!!!
Как проверить готов ли шашлык.... надо сделать надрез в нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый ( как масло растительное ).
Один совет, если у вас кусочки мяса с жирком то в процессе, жарки иногда появляются огонек, некоем случае не лейте воду. Достаточно убрать шампур и посыпать солью и огня больше не будет.
Все шашлык готов, подавать его желательно на дно посуды положить лаваш, сверху кусочки мяса, пожеланию посыпать луком, кинзой, гранат.
Приятного аппетита.... если вам понравилось ставь лайк-это будет как спасибо!!!
