Если вы спросите француза, любит ли он красную икру, то, скорее всего, он вас даже не поймет и переспросит: «Красную икру? А что это?». И тут вы в свою очередь удивитесь и скажете про себя: «Вот дает, как не знать такого вкусного и распространенного продукта!». Но если вы продолжите разговор и станете объяснять, откуда красная икра берется и какая она на вкус, то ваш собеседник воскликнет: «А! Да ты, наверное, про яйца семги говоришь или яйца форели! Почему ты их икрой называешь?».
Вы ответите: «Ну а как же еще называть: есть икра красная, есть икра черная. Красная ‒ из лососевых рыб, черная ‒ из осетровых...»
А француз вам на это скажет: «Икра ‒ это икра! Она не бывает красной, она всегда черная». Так вы и останетесь каждый при своем мнении: вы с икрой черной и красной, а француз с ‒ рыбьими яйцами и Икрой.
А потом вы увидите в магазине баночки с красной икрой, на которых написано, что это яйца семги (œufs de saumon ) либо яйца форели (œufs de truite) , и мысленно улыбнетесь: вот странные, ведь на стоящих рядом банках с черной осетровой икрой написано: caviar, то есть «икра».
А икра, как нас учили на уроках зоологии, ‒ это масса из яиц самок рыб. И почему тогда одно называть икрой, а другое ‒ яйцами?
И тут ваш взгляд остановится на других баночках с красными и черными «яйцами» и одинаковой надписью на баночках œufs de lompe. Эти баночки дешевле яиц семги, но все же дороговаты для имитации икры (продукта, сделанного из водорослей и т.д.). Поэтому вы залезете в словарь и узнаете, что эта lompe – это все же рыба пинагор, обитающая в северной части Атлантического океана, ее называют «рыба-воробей»... Цвет у яиц пинагора изначально розовый, а в красный и черный ее подкрашивают, тогда она внешне напоминает лососевые или осетровые.
Икра минтая или щуки мне во Франции не попадалась, но я абсолютно уверена, что называлась бы она тоже «яйца».
И все же мне не давал покоя вопрос, почему черную икру французы называют именно икрой ‒ caviar ‒ а красная (даже из дорогих представителей семейства лососевых) этой чести не удостоилась?
Еще больше эта несправедливость меня удивила, когда на банке с икрой из баклажанов (!) я увидела заветное слово caviar, в то время как все остальные овощные блюда подобной консистенции у французов называют как угодно (соусом, паштетом и т.д.) но никогда священным словом caviar.
Я решила уточнить у мужа — он подтвердил, что слово «икра» может относиться только к осетровой или баклажанной и ни к чему другому. Парадокс.
Небольшое расследование показало, что все дело в самом слове caviar – его этимология берет свое начало в персидском: خاوی /khāviār и дословно означает «porteur d'œufs», то есть «носитель яиц».
Именно Персия, имевшая выход к Каспийскому морю, и была главным производителем черного деликатеса. Слово «кавиар» использовалось именно для каспийского осетра, который был коммерциализирован первым, поэтому в таком заимствовании закрепилось только за черной осетровой икрой. Сегодня существует много сортов черной икры, полученной из разных видов осетровых, но слово осталось персидским.
Все дело в законе!
А вот с лососевой икрой французы познакомились иначе, и слово «caviar» исторически к ней не относилось, а теперь назвать ее так запрещает... закон!
Французское законодательство очень требовательно относится к наименованию «икра». Согласно закону, только для яиц осетровых рыб может быть использовано слово «икра». И это несмотря на то, что во многих странах, вы том числе европейских это слово вполне допустимо к яйцам форели, лосося, улитки и т.д.
Примерно по той же причине из всех растительных культур только икра из баклажанов может легально называться икрой во Франции. Это исключение сделано законом по причине очень почтенного возраста рецепта этого блюда. Специальное административное решение постановило, что так как слово «икра» употребляют в отношении этого блюда из баклажанов исторически, то можно его оставить. А вот похожие по консистенции и способу приготовления блюда из всех остальных овощей (кабачков, цуккини, перцев, и т.д.) не имеют права называться словом «икра».
Черное золото Аквитании
Возможно, вас это удивит, но сегодня во Франции налажено производство своей черной икры из «сибирского осетра». Конечно, это икра из осетра искусственного разведения ‒ в мире сегодня только 10% черной икры получают из «дикой рыбы».
Находится производство французской черной икры рядом с городом Бордо (регион Новая Аквитания), стоит она сопоставимо с российской икрой. Черная икра из Аквитании уже давно считается одним из важных гастрономических специалитетов региона.
И если путешественники из России едут сюда прежде всего ради вина, сыров, фуа-гра, местных десертов, то сами французы и соседние с ними европейцы включают в план поездки в Аквитанию дегустацию черной икры и даже экскурсию по ее производству. Россиян же черной икрой удивить сложно. Ну а по вкусовым качествам (на мой взгляд) аквитанская икра нашей все же проигрывает.
Чья красная икра лучше?
Что же касается французской красной икры (яиц лососевых рыб), то я сталкивалась с противоречивыми мнениями. Например, мой муж-француз однозначно предпочитает российские «красные яйца» и всякий раз безмерно радуется, когда я или мои друзья привозят ему из России этот деликатес. Он говорит, что французская красная икра тоже неплохая, но так же далека по вкусу от российской, как багет из супермаркета от багета из хорошей булочной.
А вот одна из моих русских подруг, живущая здесь, предпочитает покупать только местную красную икру, потому что не сомневается в ее качестве и стабильном вкусе (с нашей может и не повезти).
Мужу так нравится российская красная икра, что он перестал называть ее яйцами лосося, и в обиходе давно повысил ее в звании до Икры. )))
А недавно мы увидели слова caviar rouge (икра красная) и во Франции - крошечная статья во французской Википедии с таким словосочетанием дает надежду, что когда-нибудь статус рыбьих яиц лососевых пород повысят.
