В комментариях подкинули замечательную тему — предложили поговорить о том, как выбрать по- настоящему хорошее мясо.
Замечательна она тем, что ответа на вопрос практически не существует. Нет, оно, конечно, есть какие-то всем известные признаки, вот только всегда ли они работают?
Взять хотя бы свинину (я ее не люблю и редко покупаю): вроде как и розовая, и красивая, и чистенькая лежит на прилавке, а начинаете готовить — вонь. Говорят, такое случается, если кабан не холощен, или свинка «в охоте». Проверить, не будет ли мясо пахнуть, можно проткнув его нагретым ножом — но кто ж даст ножом нагретым тыкать в кусок?
То, что хорошее свежее мясо не должно иметь странного оттенка, быть зеленоватым или слишком темным, на нем не должно быть этаких радужных, будто «бензиновых» разводов, это знают все. Если схематично, то свежая говядина красная, баранина темней говядины, свинина розовая, телятина — насыщенно-розовая.
Правда, есть нюансы, которые могут изменить цвет. И это не только возраст животного (чем говядина старше, тем темнее), это и способ откорма, и даже время созревания.
Созревание происходит после забоя. На рынок везут не свежезабитое мясо. Туши отвисают порой неделю, а то и больше. Свежая туша будет «рыхлой», её толком даже разрубить не удастся.
Созревшее, отвисевшееся мясо — насыщенного цвета, а еще — плотное и упругое на ощупь. Еще не должно липнуть к рукам. Так что придется его пощупать. Если мягкое слишком (словами трудно описать, но упругость чувствуется на ощупь сразу) — оно вам не надо. Может быть не свежим, или даже вымоченным.
Нечестные продавцы могут мясо подкрашивать, выдерживая в растворе марганцовки или пищевого красителя. Поэтому цвет у него будет красивым, а вот с качеством — все плохо.
Если кусок имеет прожилки жира или косточку, подкраску заметить легко: жир и косточка тоже окрасятся (возможно, не сильно, но оттенок будут иметь неправильный). Если же это вырезка без кости и жира — только щупать, поднимать, осматривать и обнюхивать со всех сторон.
Кстати: возраст животного по цвету мяса определить не так просто. Конечно, когда мясо прямо-таки сизоватое (особенно это говядины касается), или очень уж темное, то, скорее всего, корова или бык оказались заслуженными пенсионерами сарая. Лучше смотрите на жир — чем светлее, тем моложе. Старый говяжий жир желтый, больше похож на сало, молодой — светлый. Свинина молодая — с бело розовыми прожилочками.
Еще один пункт — запах.
Я уже писал, что свинину проверить можно, ткнув в нее раскаленным ножом. Есть еще один способ (он тоже мясникам не очень нравится, но тот, кто уверен в качестве — согласится). Это крошечный кусок мяса нужно подпалить зажигалкой или спичкой. Если вонючее — запах сразу сдаст все с потрохами. Хорошая свининка запахнет почти шашлыком.
Говядину греть не надо. Говядину можно просто понюхать. Хорошая говядина может пахнуть…молоком. Плохая — сараем, коровой, навозом — чем угодно. Чем старше животное пошло на мясо, тем хуже у него будет запах (и этот запах никак не связан с порчей, запах испорченного мяса вы, я думаю, и так узнаете).
Ну и еще — даже на рынке мясо должно иметь штамп и свидетельство, что оно прошло ветконтроль.
