В предыдущей статье я писала, как определить свежую говядину.
Говядина делится на 1-й, 2-й, 3-й и 4-й сорта. К 1-му, т.е. лучшему сорту и самому дорогому принадлежат:
- Вырезка 1-й сорт, при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена в этом месте околопочечным внутренним жиром. Идёт на самый лучший бифштекс.
- Краевая вырезка 2-го сорта, над тонким филеем и тонким краем. Вырезанная продаётся на бифштекс и жаркое. При тонком крае она составляет антрекот или худший ростбиф.
- Тонкий филей находится между тонким краем и ростбифом. Тонкий филей с вырезкой доставляет прекрасное жаркое.
- Ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, т.к. содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю, 1-го сорта, самую дорогую, а другую наружную затылочную.
- Толстый филей находится между ростбифом и огузком. Тоже очень ценная часть туши с куском вырезки.
- Огузок- середина. Это называется задняя часть тушима толстым филеем. В нем нет вырезки. Идёт только на бульон.
- Горбушка огузка употребляется на чистый бульон.
- Бедро лежит книзу от огузка и Толстого филея; это самая лучшая часть мяса для чистого крепкого бульона.
- Сек находится с внутренней стороны задней ноги.
- Кострец рядом с бедром, но ближе к голове. Часть не жирная, идёт на голубцы, на зразы.
- Тонкий край с 6 рёбрами. Находится между тонким филеем и толстым краем.
- Толстый край. Находится между тонким краем и шкет с 5 рёбрами и 5 позвонками. Идёт на кислые супы и ну битки.
- Лопатка идёт от толстого края до бульдышек, относится ко 2-му сорту мяса.
- Грудинка. Находится под лопаткою, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части: а) самая лучшая часть - передняя - называется челышко; б) вторая часть называется середина грудинки и употребляется на кислые щи; в) третья часть - худшая, называемая завиток, принадлежит к 3-му сорту; г) четвёртая - самая худшая - бочек, принадлежит к 4-му сорту.
- Подбедерок ниже бёдра 1 сорта. В нем много костей и сухожилий.
- Шея. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо лучше.
- Завиток. Третья худшая часть грудинки.
- Зарез. Он составляет переднюю часть шеи.
- Булдышки, называемые также голяшкой и рулькой. Состоят из костей и сухожилий, употребляются на супы.
- Бочек. Самая худшая часть грудинки. Представляет собою мясной лоскут без костей. Идёт на варево.
- Филейная и краевая покромка. Первая составляет нижнюю часть ростбифа. А вторая часть нижнюю часть тонкого края.
- Ноги, голова и губы употребляются на студень.
- Мозги. Варят их и жарят, употребляется
также на фарш и пирожки.
