Просто рецепт, но не теория, проверен сотнями довольных поевших и просивших добавки)))
Меня научил готовить плов настоящий мастер - Усто. Это было в армии. Хотя у меня родной дядя тоже мастер, учил меня мастер из кишлака в Сурхандарье, во время моей службы танкистом.
Сначала сырье: мясо 1 кг, лук 1 кг, морковь 1 кг, рис 1 кг, куркума 1 чайная ложка, барбарис сухой 20-30 ягод, зра (зера) 2 чайные ложки, масло растительное хммм… на глаз дно покрывает на 2-4 см, головка чеснока, соль 1 столовая ложка.
Изюм, курага, нухат (нут, испанский горох) - на любителя. Мне не нравится.
О сырье: мясо – говядина, баранина, индейка, курица. Делаю из того, что есть. Кусочки примерно 3х3 см, но если казан большой, то куски мяса больше.
Лук – обычный репчатый, не розовый, просто лук.
Морковь – можно оранжевую, можно желтую, можно смешать. Я натираю на терке крупной, узбеки режут полосками. Мне кажется, что разницы особой нет, хотя мой Усто-Мастер плова поспорит.
Рис – я беру в магазине круглый, максимально крупный, хорошо если есть в нем сор, семечки сорняков – показатель натуральности для меня. Не брать пропаренный, плов получится с запахом.
Про казан: стенки толстые и крышка плотно прилегает - это действительно важно. То, что на костре вкуснее - миф. Просто на воздухе проголодаешься сильнее, через стенки запах костра не проходит))) А на газу или электрической плите проще огонь регулировать.
Перед закладыванием риса в казан, его нужно промыть и вымочить очень тщательно, как Усто говорил в четырех водах. Я промываю до состояния, пока вообще мутности промывной воды не будет, сначала мою, потом еще под проточной водой стоит. Этот момент очень важный, это позволит рису не слипаться, потому что крахмал вымоется с поверхности рисинок.
Куркума – обычная из Ашана или привозная из Ташкента в плове одинаковы.
Зра – я заказываю в Ташкенте, черная, мелкая, пахучая. У узбеков на рынке можно купить, но нужно просить особую зру и торговаться насмерть. Они блин оценят, и дадут хорошую.
Масло я беру подсолнечное, хлопковое я тоже могу есть, россияне, не привыкшие к хлопковому маслу с детства его не любят, запах специфический. Когда масло налито и казан на огне, в масло бросается луковка маленькая, вот когда она станет горелой – масло прокалилось и можно закидывать мясо.
Соль – ну соль она и есть соль, у меня плов обычно чуть малосоленый.
Процесс:
1. Налить масло – 2-4 см по высоте. Я придерживаюсь логики, чтобы мясо было покрыто маслом на 3-4. Поэтому иногда это больше, иногда меньше, есть ведь казаны с круглым и более плоским дном. После того, как луковица в масле сгорит, луковицу вынимаю шумовкой.
2. Забрасываю мясо, и сразу мешаю, чтобы образовалась прожаренная корочка со всех сторон каждого мясного куска.
3. Это важно: Я жарю мясо до состояния, когда сквозь волокна мяса не перестанет сочится кровь, плюс еще 2-3 минуты. Я готовлю на большом огне всю начальную часть.
4. Порезанный кольцами лук забрасываю. Лук режу как можно более тонкими кольцами – быстрее прожарится. Сначала лук лежит на кипящем в масле мясе, через 2-3 минут перемешиваю. С этого момента перемешиваю часто, чтобы не подгорело внизу, и не было сырое сверху.
5. Когда лук пожарен, не до золотистой корочки как говорят, а почти до черного цвета, даже частично погоревшего состояния, я закидываю морковь. Также сначала сверху, через 2-3 минуты перемешиваю.
6. Жарю, перемешивая периодически пока масло не приобретёт цвет моркови, это минут 10-15, но иногда и меньше, зависит от количества продуктов и размера дна казана.
7. Вот теперь все это заливается кипящей водой примерно на 3 см выше мяса, огонь уменьшая до среднего.
8. В процессе варки зервака (эта кипящая смесь мяса лука и моркови называется зервак) я насыпаю одну из ложек зры, куркуму развожу в воде холодной, тоже добавляю, и в конце варки солю.
9. Варю до того момента, пока вода не выкипит и мясо не появится на поверхности.
10. Мясо появилось на поверхности, бульон становится тягучий как кисель, лук практически разваривается вообще, за счет разваренных частичек сгоревшего лука, морковки и куркумы цвет бульона оранжевый. Вот сейчас именно тот момент, когда я забрасываю рис. Рис выравниваю лопаткой горизонтально и наливаю воду, аккуратно, чтобы не смыть рис. Вода покрывает поверхность риса ровно на 1 см. Это важно! 1 см!
11. Вставляю в рис головку чеснока.
12. Посыпаю поверхность второй ложкой зры и барбарисом.
13. Жду пока рис не поднимется из воды.
14. Как только рис поднялся из воды, разбухнув, закрываю крышку. Очень плотно.
15. Огонь уменьшаю до маленького.
16. Периодически слушаю казан. Если вода еще кипит, ничего не меняю. Когда звук кипящей воды прекращается, я открываю крышку, тщательно перемешиваю рис, вытащив предварительно головку чеснока. Потом складываю плов горкой, в виде круглого полукруга получается. Некоторые в этот момент накрывают дополнительно тарелками рис сверху, я не делаю так, у меня крышка казана плотная.
17. Огонь в этот момент делаю максимально маленький – плов доходит.
18. Примерно через минут 20 можно есть.
С чем есть:
Плов я ем с зеленой редькой, порезанной кусками. Просто промытая в соленой воде зеленая редька отлично отбивает способность плова поднимать давление.
Или репчатый лук колечками с уксусом, как к шашлыкам. Тоже отлично снижает давление и ощущение через-чур жирной еды.
Или самый простой салат помидоры с луком и солью.
Других разносолов не использую, вкус палов-ош чувствуется именно с такими салатами наиболее остро.
Зеленый чай после, черный можно молодым, после 50 только зеленый, для нейтрализации скачка давления.
Варианты:
1. Мясо жарится первым, тогда плов светлый и нужно куркуму добавлять.
2. Лук жарится первым до коричневого цвета, тогда плов получается коричневатым.
Эти варианты не особо отличаются по вкусу, но внешние отличия часто влияют на восприятие еды.
Совет:
Если куски мяса маленькие, это курица или индейка, просто мясо суховато, то я, пожарив мясо до корочки, когда кровь перестает сочится при жарке из мяса, вытаскиваю мясо и лук с морковью жарю в этом масле до готовности, после чего добавляю мясо и заливаю кипящей водой.
Совет 2:
Зру (зеру) забрасываю 2 раза, сначала в кипящий зервак, потом уже после добавления риса. Обычно ее забрасывают 1 раз. Делайте, как хотите.
В целом примерно так, но готовка плова она часто интуитивная. И даже парадоксальная. Иногда из дорогого риса и дорогущего мяса получается средний плов, а иногда из риса за 48 рублей и мяса из «Пятёрочки» просто потрясающе вкусный.
А еще, нож острый и хорошая лопатка-шумовка для перемешивания очень помогают готовить.
Узбеки плов едят только утром и в обед. Ну и на свадьбах. И в любой праздник. А плов в армии - всегда праздник.
А на мой взгляд самый вкусный плов на второй день. Но это так, личное наблюдение
Попробуйте - не ошибетесь. И приятного аппетита!
Читать про службу танкиста ростом 192 см еще:
Как сержанта подвела птица - скворец
