Если из набора продуктов, доступных в любом супермаркете, посредством незатейливых технологий нужно приготовить нечто по-настоящему изысканное, это один из прекрасных вариантов, который не подведет даже новичка.
Существует мнение, что печенка горчит. Я думаю, что применительно к куриной печенке это вообще не так, но, тем не менее. Прежде, чем начинать ее готовить, я предпочитаю на несколько часов (можно на ночь) замочить ее в холодной воде. Потом хорошенько промыть, залить кипятком, дать постоять с полчасика и промыть окончательно. Тогда точно не будет даже намека ни на какую горчинку.
Вот ингредиенты, благодаря которым ординарный печеночный паштет (который, кстати, тоже ничего себе вполне) превращается в деликатес: инжир, фисташки, свеженатертый мускатный орех, несколько горошин черного перца, портвейн и, может быть, немного коньяку.
Здесь идеально сладкое вино типа портвейна, заменить его обычным красным вином, в принципе, можно, но тогда я добавила бы сладости небольшим количеством меда, без фанатизма, половины чайной ложки было бы достаточно.
На сковородке нужно карамелизовать, а потом довести под крышкой до мягкости много лука (может быть, треть от веса печенки) и немного моркови. Ориентироваться нужно именно по моркови, когда она практически дойдет до мягкости, пора отправить на сковородку предварительно подготовленную печенку. Помешать, чтобы она схватилась со всех сторон, и дать ей потушиться под крышкой минут десять.
А потом посолить, добавить инжир, специи, немного портвейна и потушить под крышкой еще минут пять. Печенка готовится очень быстро, в особенности, куриная, не стоит превращать ее в подошву излишней температурной обработкой. Поскольку в итоге все будет все равно измельчаться, просто проверяйте периодически, смело разломив кусок печенки вилкой и посмотрев, как он выглядит внутри - если он выглядит готовым, значит, он готов.
Выловите и отложите в сторону примерно половину инжирин. По возможности удалите и горошины черного перца, это нетрудно, вы будете их видеть, порционно перекладывая содержимое сковородки в емкость для погружного блендера.
Для измельчения можно, конечно, использовать и мясорубку, но я очень советую именно погружной блендер - только он позволяет получить такую идеально однородную и тонкую консистенцию, которая в этом случае имеет принципиальное значение.
Процию за порцией пробейте все содержимое сковородки вместе с оставшейся там половиной инжирин (только не забудьте отрезать у них жесткие хвостики). Это нужно делать, пока печенка еще горячая, когда она остынет, будет трудней и получится хуже. Если соуса из сковородки будет недостаточно, чтобы обеспечить хорошее равномерное пробивание, можно добавлять в каждую порцию чуточку сливок.
Когда с содержимым сковородки будет покончено, взбейте сливочное масло, которое нужно было достать из холодильника предварительно, чтобы к этому моменту оно достигло комнатной температуры. Количество масла можно варьировать по вкусу и в зависимости от того, каким образом планируется готовый паштет употреблять - чем больше в нем процент масла, тем тверже он будет. Если такой цели нет, его планируется намазывать на хлеб, то масла может быть и немного, столько, сколько нужно для вкуса, а не для консистенции. У меня масла примерно четверть от веса всего остального, это минимум, позволяющий готовому паштету быть мягким, но все-таки держать форму.
Взбивать масло нужно не для взбивания как такового, а для того, чтобы оно разошлось и его легко и однородно можно было соединить с печеночной массой просто лопаткой или ложкой.
В этот момент нужно попробовать паштет на вкус, может быть, уточнить соль, может быть, добавить чуточку коньяка.
Отложенные инжирины (отрезав хвостики!) нужно порезать на не очень мелкие кусочки, скажем, напополам, и потом каждую половинку на четыре части. (В этот момент меня что-то отвлекло, и порезанный инжир я не сфотографировала, так что пишу на словах.) С фисташками делать не надо ничего, кроме как их просто почистить.
Перемешать паштет с кусочками инжира и фисташками.
Если вы собираетесь просто намазывать его на хлеб или тост и есть на завтрак (кстати, очень рекомендую!), то он готов, осталось только сложить его в емкость с крышкой и отправить в холодильник. Как минимум на ночь - для того чтобы дойти до своего настоящего вкуса и консистенции, паштету нужно созреть.
Если же планируется подавать паштет на стол в более парадной ситуации, выложите его в какую-то форму, выстланную изнутри пищевой пленкой. Это позволит легко и без потерь извлечь его на тарелку.
Уплотните, запакуйте той же пленкой и отправьте созревать в холодильник.
Хоть для обычного завтрака, хоть для парадного стола идеальным сопровождением такого паштета будет что-то кисло-сладкое, вроде брусничного или клюквенного соуса.
Отлично подойдет сюда и гранатовый соус наршараб.
Этот рецепт уже был опубликован в моем блоге https://verapapkova.livejournal.com/228515.html
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
