Для большинства из нас традиционное новогоднее блюдо – это «оливье», некоторых случаях «селедка под шубой» или «мимоза». Для нас, это конечно же «оливье» и «холодец».
Сколько помню себя, родители всегда варили холодец на Новый год и Пасху. Но, почему-то на Пасху мне он не казался таким праздничным и вкусным, как на Новый год. Скорее всего это связанно с тем, что холодец достаточно сытное и калорийное блюдо, которое так актуально зимой. Хотя… в Молдавии, холодец готовят довольно часто. Как, говориться – в любой не понятной ситуации – готовь холодец. Так и у нас: будь то день рождения, крестины, именины, поминки или просто семейный ужин, за которым собирается несколько поколей семьи – обязательно на столе будет стоять холодец.
Помню свой первый шок от его вида в гостях. Мало того, что я никогда не видела на столе холодец просто так, без повода, так еще то, как он был сварен, несколько лет вызывал у меня неподдельный шок, с которым я никак не могла совладать.
Как я уже выяснила сейчас, оказывается есть даже такое понятие, как «холодец по-молдавски». Но, т.к. моя семья совершенно не имеет молдавских корней, а в первые 10-12 лет жизни в Молдавии даже друзей и знакомых молдаван, к которым можно было бы пойти в гости, не было (издержки закрытого военного круга), то и попробовать и узнать, что такое «холодец по-молдавски» у меня просто не было возможности. В чем же соль, оказывается, в Молдавии мясо для холодца не очищаю от костей. Вот, как сварили мясо с костями, например крылья, ножки, шейка и т.д. петуха или утки (из утки особенно здесь популярен холодец), так и выложили куски тушки прям с костями в глубокие тарелки. Залили все это бульоном и оставили остывать, и застывать.
Я помню свой детский шок от этого вида, потому что просто не представляла, как его есть??? Почему желе без мяса, а мясо без желе? И вообще, как можно облизывать и обсасывать кости, когда за столом сидят не менее десяти чужих людей. Не поверите, мне уже немного за тридцать, но я до сих пор так и не привыкла к такой подаче этого волшебного блюда. В гостях стараюсь его не есть, а если готовлю сама, то только так, как это делали мои родители.
Ингредиенты:
Ножки поросенка – 4-6 шт.
Рулька – 1 шт.
Крыло индюка – 1 шт.
Голень индюка – 1 шт.
Свинина – 500-700 гр.
Говядина на кости – 500-700 гр.
Морковь – 2 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Чеснок – по вкусу, мы любим очень много
Черный перец горошком – ½ ч. л.
Гвоздика – 4 бутона
Душистый перец – 20 горошин.
Лавровый лист 3-4 листика.
Желатин – 20 гр.
Соль по вкусу.
Приготовление:
1. Ножки, рульку, голень и крыло почистить, осмолить, помыть, сложить в тазик, залить холодной водой с добавлением не большого количества 9% уксуса и вымачивать ночь. Желательно каждые 2-3 часа менять воду на свежую.
2. Утром сливаем воду, промываем мясо под холодной проточной водой, заливаем свежей водой и отправляем на огонь. Доводим до кипения и провариваем при медленном кипении 10 минут.
3. Через 10 минут, снимаем с огня, сливаем первый бульон, промываем кастрюльку, мясо под холодной проточной водой, заливаем свежую воду и снова доводим до кипения. Кипятим на среднем огне минут 10-15, после чего убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой (не плотно) и оставляем вариться. Важно, мясо не должно кипеть, оно должно томиться, с легким намеком на едва заметные пузырьки.
4. Лук и морковь промыть под холодной проточной водой.
5. Через два часа одну луковицу (прямо в шелухе) опускаем в бульон. Одну морковь чистим, и так же отправляем в бульон.
6. Вместе с овощами добавляем к бульону и специи: перец черный горошком, душистый перец, гвоздика. (половину указанного количества)
7. Мясо промываем под холодной проточной водой и ставим его вариться в другой кастрюле.
8. Через 10-15 минут после его закипания выливаем первый бульон.
9. Под холодной проточной водой промываем кастрюлю и мясо. Возвращаем его в чистую кастрюлю, заливаем чистой (фильтрованной) водой и ставим на огонь.
10. Доводим мясо до кипения и варим 10-15 минут, после чего, убавляем огонь до минимума и отправляем в бульон одну луковицу (прям в шелухе, но промытую под проточной водой), морковь, и оставшиеся специи.
11. Накрываем мясо крышкой (не плотно) и оставляем варится (при ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ маленьком, еда заметном, кипении 2-3 часа.
12. За 40-60 минут до готовности мяса и ножек, добавить к ним лавровый лист и соль ( по вкусу).
13. ЕСЛИ ЖЕЛАЕТЕ УКРАСИТЬ ХОЛОДЕЦ!!! В это же время, из двух кастрюль, в отдельную емкость отлить по одному литру бульона, остудить его до 30-40С и развести в нем желатин. Дать ему набухнуть.
14. К концу варки приготавливаем формы или посуду, в которой будем разливать холодец.
15. При желании выкладываем на дно:
— вареные яйца кружочками
— нарезанная кружочками морковь
— рубленная зелень.
— нарезанный пластинками или пропущенный через пресс чеснок
— нарезанные пластинками соленые огурчики.
16. Если вы, все же решили украшать холодец, тогда выкладываете декор и заливаете его бульоном с желатином. Примерно на 5 мм.
17. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник до полного его застывания.
18. Когда мясо и «косточки» сварятся выключаем огонь, вынимаем мясные продукты и оставляем их остывать до комнатной температуры.
19. Вооружившись перчатками очищаем мясо от косточек и разделяем/разрезаем, в зависимости от видя мяса, на не большие кусочки.
20. С бульона собрать жир и процедить его через сито застеленное марлей.
21. Попробовать на соль, при необходимости досолить.
22. В отдельной посудине перемешать все виды мяса.
23. Достаем из холодильника застывшие формы и раскладываем по ним мясо.
Обычно, если выбрано правильное мясо для бульона (рулька, свиные ножки) и сам бульон сварен правильно, то дополнительно желатин не требуется. Но вы можете себя подстраховать и распустить в бульоне еще 1-2 пакетика желатина (в зависимости от его количества).
24. Заливаем наши формы с мясом оставшимся бульоном и оставляем на столе до полного остывания.
25. После чего, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 6-8 часов.
26. Перед подачей на стол на мгновение опускаем форму с холодцом в горячую воду и спакойненько вынимаем его из нее. Или же, аккуратно поддеваем холодец ножичком и переворачиваем форму, по идеи он должен из нее легко выскользнуть.
27. Подают холодец с горчицей, хреном, лимоном, вареным картофелем и бородинским хлебом и рюмочкой водки.
