Пишу свое мнение о технологии су-вид.
Что такое су-вид и как это готовить?
Для начала немного информации о данной технологии. С французского sous-vide переводится как «вакуум».
Приготовление продуктов данным методом проводится следующим образом:
- Продукт (мясо, рыбу или овощи) упаковывают в вакуумный пакет.
- Пакет помещают как правило в водяную баню или в емкость с термостатом и готовят при температуре от 10 до 90 градусов. Готовка может продолжаться до 3-х суток, в зависимости от вида и толщины продукта.
При каких температурах погибают микроорганизмы?
Самую большую опасность представляют микроорганизмы, которые могут развиться во время длительного приготовления при температуре от 10 до 55 градусах. При таком режиме начинают развиваться патогенные микроорганизмы. Самые опасные из них Salmonella, Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum.
Если говорить про Salmonella, то они погибают при температуре 55°С в течение 90 минут, при 60°С в течение 12 минут, при 70°С – в течение минуты. С Listeria monocytogenes все гораздо сложнее. Погибают в течение 20 минут при 70°С, 35 минут при 62°С. Ну а самый опасный микроорганизм из перечисленных - Clostridium botulinum. Возбудитель ботулизма погибает при кипячении в течение 10 минут (вегетативные формы м/о).
Как мы видим из описания, некоторые режимы су-вид вполне могут обеспечить безопасность пищевых продуктов. Поэтому, лично мое мнение, все же придерживаться режима в районе 60-90°С.
Что касается Clostridium botulinum, то данный микроорганизм еще и анаэроб, в связи с чем представляет наибольшую опасность.
В некоторых источниках пишут, что снизить опасность поможет сок лимона или лайма. Не знаю на сколько это будет эффективно. Лично я считаю, что необходимо соблюдать строгие режимы приготовления в зависимости от толщины продукта, режим охлаждения и режим разогрева.
Требования российского законодательства
К сожалению, в российском законодательстве я не находила такой информации. Есть некоторые кулинарные книги с указанием режимов и только. Мне удалось найти официальный документ правительства Австралии с информацией по режимам приготовления по данному методу, с рекомендациями по времени охлаждения и разогрева. Если кому интересно, могу выслать. Правда документ на английском языке, но вполне понятно написано. Если у вас есть другие источники, просьба поделиться этой бесценной информацией.
Как минимизировать риски отравления?
Хочется также добавить, что важно соблюдать программы-предпосылки с целью исключения данных рисков возникновения опасностей, а именно:
- Закупать продукты от проверенных поставщиков;
- Хранить продукты в соответствующих условиях;
- Проводить микробиологические исследования продуктов на данные микроорганизмы;
- Соблюдать гигиену и поточность при приготовлении.
Многие забывают и про вакуумирование. Следует использовать специальные пакеты, из термически устойчивого материала и соблюдать гигиену самого вакуумного аппарата. Кстати, я писала статью про вакуумирование пищевой продукции. Там об этом подробнее.
Сейчас технология су-вид активно применяется в общественном питании. В связи с этим, меня удивляет тот факт, что в нашем СП 2.3.6.1079-01 вообще об этом нет речи. В настоящий момент в СП 2.3.6.1079-01 в плане на пересмотр. Но вот когда будет издана новая редакция правил и будет там приведена данная технологию - под большим вопросом.
Тут вы можете почитать про паразитов в пищевой продукции и в продукции приготовленной по технологии су-вид.
