Запах и вкус варёного мяса зависят от водо- или жирорастворимых летучих веществ
Благодаря содержанию водных экстрактов в сыром мясе при нагревании образуется специфический "мясной" аромат.
Запах и вкус говядины, свинины и баранины имеют свои специфические видовые различия. Так, например, отмечено, что у старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.
Сырое мясо животных, в рацион которых входило большое количество рыбных продуктов, может иметь запах рыбы. Мясо, хранящееся некоторое время незамороженным, приобретает характерные запахи. При длительном хранении в неблагоприятных условиях может появиться гнилостный запах от распада белка, кислый запах от развития микробов и прогорклый от окисления жира.
Вкус и аромат мяса постепенно утрачиваются во время его хранения в замороженном виде в результате исчезновения летучих веществ. Запах мяса может быть неприятным. А так же причиной неприятного запаха может быть корм, которым животное питалось.
Жареное мясо
Аромат выражен гораздо резче, чем у варёного. Зависит от метода жарки и вида мяса.
Варёное мясо
Этот аромат включает в себя запахи аммиака, аминов, индола, сероводорода и других кислот.
Вкус мяса, так же как и аромат, очень трудно описать и оценить. Эти свойства трудно разделить, так как многие признаки вкуса являются результатом ощущения запаха.
Сырое мясо
Имеет слабый, солоноватый, похожий на кровь вкус.
На запах и вкус оказывает влияние длительность и температура варки. При варке или поджаривании под давлением аромат будет сильнее.
Интенсивность вкусовых качеств мяса зависит от вида, продолжительности и температуры жарки. При длительном приготовлении различных мясных блюд усиливается их серный привкус.