О борще сказаны тысячи слов, написаны сотни статей, у каждого повара он свой, да что там говорить, официальных разновидностей борща множество (киевский, волынский, черниговский, и тд…). Споры о том, у кого борщ настоящий ведутся непрерывно. И победителя в этой войне не будет никогда.
Я родился не на просторах Украины, и даже не на Кубани, родился и вырос я в ни коим образом на борщ не претендующей Мордовии. Но коль скоро борщ был всесоветским блюдом, в традиционном общепите, в школьных столовых и дома его готовили повсеместно. В общепите это делали отвратительно. Розовая водичка без вкуса и запаха с бледными прозрачными нитями капусты, и нежующимися 🤢🤢🤢 кусками говядины отталкивала от этого блюда всерьез и надолго. Дома борщ был другим. Он был вкусным, ароматным, нарядным супом, который вполне себе отвечал моим детским требованиям к еде. Я его, вроде бы, даже ел. А был я привередливым ребенком, в плане кушаний🍦🍩🍪🍰🍬.
Готовить борщ, как, впрочем, и все остальное, кроме яичницы и шашлыка я стал, когда сделался студентом, но этот суп, не далеко уходил от общепитовского. Он был бледен, пресен, но съедался на ура, так как в нем хотя бы мясо было со вкусом мяса😎, да и употребляли его, в основном, под разные напитки (🍷студенчество же🍷). Изучать, совершенствоваться, придумывать что-то новое, тогда совершенно не хотелось.
Когда я, чудесным образом, оказался армейским поваром👨🍳, (об армейской кухне я когда-нибудь напишу большущую статью) мне пришлось напрячься, чтобы из имеющихся продуктов готовить еду, которая позволяла бы мне обойтись без телесных повреждений. И, ребята, у меня получалось! Самый вкусный борщ, который я когда-либо готовил, был сделан мной на полевой кухне, во время учебных блужданий по лесам со взводом специального назначения. Я готовил его после изнурительной пьянки, в тот момент, когда взвод прибыл в расположение, внезапно и не вовремя. Борщ меня спас. Командир взвода пожурил меня за аморальное поведение, хотя прямых доказательств оного не было, но поблагодарил за обед, и сказал, что я искупил свою вину. Так у меня в армии появились хорошие друзья, и появилась уверенность в том, что я, наверно неплохо готовлю.
А борщ, он просто был сделан на костре, из вкуснейшей тушенки, все были голодные, и как минимум, удивились, что вместо привычной баланды на столе появился наваристый ароматный красивый борщец.
Я стал готовить борщ регулярно, и он основательно вошел в мое меню. Я могу сказать, что наверно, на каком-то дилетантском уровне, я научился его готовить. И вот как я это делаю.
Для начала бульон. Это, братцы – основа основ. Если будет плохой бульон спасти можно только кубиком Магги, или как его там. А это самый страшный грех, если только ты не повар ресторанов проекта Ginza🤫🤫🤫🤐.
Чтобы сделать бульон, нам понадобятся хорошие кости сильного животного, бычка, например. И его же грудина, с обилием соединительной ткани и с косточкой. Грудину пока отложим в сторону, а косточки отправим на противень, к ним же рядом уложим пару луковиц (я лук не чищу, но мою) морковку, сельдерей и чеснок. Все это в духовку и как следует запечь. Можно даже чтобы слегка подгорели овощички, это поможет сделать бульон более прозрачным, как мне кажется.
Когда кости и овощи запеклись выкладываем их в кастрюлю, вместе с грудинкой, и заливаем холодной водой. Можно добавить пучок зелени (укроп, петрушка) и если есть зеленую часть лука порея.
После закипания, очень тщательно снимаем пену и делаем огонь под кастрюлей минимальным.
!!!Нам нужно чтобы бульон не кипел, а томился!!!
Лишь тогда он будет прозрачным и вкусным. Это аксиома. Сколько ему томиться? Я оставляю бульон часа на 4. Можно и подольше. (иногда я к овощам добавляю свЁклу, чтоб бульон сразу понял для чего я с ним вожусь).
Я крайне трепетно отношусь к свЁкле, мне кажется, она обижается, когда ее называют свЕкла.
Тем временем приступим к подготовке остальных ингредиентов (капуста, свёкла, лук, морковь, томаты, болгарский перец, сельдерей (не всегда) картофель (минимум)). Капусту тоненько шинкуем, остальные овощи нарезаем однообразными брусочками, не вымеряйте по миллиметрам, мы же не в ресторане премиум класса, нам главное, чтобы все умещалось в ложку.
Еще один важнейший ингредиент – смалец! Я его делаю, пропуская сало, и чеснок через мясорубку с самой мелкой решеткой. Потом добавляю к нему мелко-мелко порубленный укроп, и ставлю в холодильник, чтобы смалец обрел нужную консистенцию. (здесь можно намазать его на бородинский хлеб и поднять тост за успешное приготовление борща, закусив получившимся бутербродом и зеленым лучком).
Когда Бульон готов, процеживаем его через марлю, достаем и «разбираем» мясо. Оно нежнейшее, отходит от кости. Кости и овощи выбрасываем. Мясо можно вернуть в кастрюлю, можно приберечь для подачи. Следом в кастрюлю отправляется капуста. Огонь не увеличиваем.
На сковородке разогреваем масло, в котором обжариваем свёклу (некоторые добавляют для цвета, и вкуса уксус. Не возбраняется, но можно и без него). Свёкла стала мягкой, красивой, значит можно туда же добавить остальные овощи, и потушить их до готовности. В конце смешать их с пассированной томатной пастой (то есть с обжаренной на отдельной сковородочке томатной пастой).
В это время, капуста почти готова, можно добавить картофель. За несколько минут до готовности картофеля мы делаем борщ борщом. Выкладываем в бульон с овощами нашу поджарку, добавляем лавровый лист и душистый перец. Какой прекрасный насыщенный цвет получился! И тут, внимание, главный секрет. Опять же не увеличиваем огонь, и вливаем в борщ что бы вы думали? Полстакана свежевыжатого свекольного сока (если у вас есть соковыжималка, то вы победили! Я однажды тер свёклу на очень мелкой терке и выжимал, следом, сок через марлю). Далее, бросаем мелкорубленый чеснок и столовую ложку нашего смальца. Даем закипеть и сразу же убираем с огня. Иначе борщ потеряет свой насыщенный цвет. Соль, перец, как любят говорить в кулинарных передачах – по вкусу, но помним, что недосол на столе, а пересол, сами знаете где.
Можно в борщ добавить чернослив. Он не повредит. Делать это нужно вместе с поджаркой.
Весьма интересно подавать борщ на стол в хрустящей хлебной булке. Для этого срезаем с булки верхнюю часть, удаляем мякиш, смазываем внутреннюю поверхность булки сливочным маслом с чесноком и ставим в духовку. На 180 градусов. Когда хлеб подсохнет достаем его и наполняем борщом. Сверху посыпаем зеленью. Отдаем на тарелке, едим в прикуску с бутербродами со смальцем, не возбраняется и рюмочку другую пропустить!
Приятного аппетита!
Если у вас, во время прочтения, так же, как и у меня, во время написания появилось неистовое желание приготовить борщ, отмечайте статью лайками, пишите комментарии, и не забывайте подписываться на мой вкусный и познавательный канал
RibaKarass food
Напоминаю, что чрезмерное употребление алкоголя может нанести вред вашему здоровью, так что ешьте борщ и занимайтесь спортом! Ура!
#ribakarassfood #борщ #рецепты #лайфхак #домашняя кухня
