Бисквит:
1.173 г муки;
2.1 ч.л разрыхлителя теста;
3.113 г размягченного сливочного масла;
4.100 г сахарного песка;
5.2 яйца;
6.68 г нейтрального густого йогурта (Активия натуральная, например);
7.63 г молока любой жирности
Для лимонного сиропа-пропитки:
1.цедра
2.сок 1 лимона
3.сахарный песок, равный массе сока и цедры
Для мангового конфи:
1.400 г мангового пюре (можно взять любое, только имейте в виду, что у меня пюре уже с сахаром, если у вас натуральное- нужно будет добавить сахар по вкусу);
2.10 г листового желатина
Для сливочно-творожного крема
1.1 баночка (150 г) творожного сыра Альметте (можно любой другой аналогичный);
2.50 г сливочного масла;
3.44 г сахарной пудры.
Для суфле “Птичье молоко”:
1.8 г агар-агара;
2.2 яичных белка;
3.140 мл волы;
4.200 г сливочного масла;
5.100 г сгущенного молока;
6.400 г сахара.
Инвентарь:
1.2 формы для выпечки 18 см;
2.разъемная форма 22-24 см (или раздвижное кольцо регулируемого диаметра);
3.весы;
4.миксер;
5.спатула;
6.кулинарный термометр;
7.очень желательно ацетатная пленка. Без нее идеальные бока торта сделать практически нереально.
Готовим бисквит:
Очень советую за день до готовки торта испечь коржи и выдержать их ночь в холодильнике в пищевой пленке. Как говорится, они должны “созреть”. Бисквит по этому рецепту получается плотный, пористый, отлично держит форму.
1. В отдельной чаше соединяем муку и разрыхлитель, перешиваем венчиком.
2. В другой чаше размягченное до комнатной температуры масло взбиваем с сахаром до белой воздушной массы.
3.Добавляем яйцо и хорошо взбиваем, следом добавляем ещё одно яйцо.
4. Далее добавляем йогурт и половину муки – взбиваем.
5. Далее наливаем молоко и добавляем вторую часть муки – взбиваем. Тесто получается нежидкое.
6. Из этой порции теста нужно испечь 2 коржа. У меня 2 формы 18 см, поэтому я просто делю тесто пополам и выпекаю одновременно. Как я уже говорила, желательно остывшие коржи обмотать пленкой и выдержать ночь в холодильнике, если такой возможности нет- просто дожидаемся полного остывания. Коржи готовы.
Готовим лимонную пропитку:
1. С лимона снимаем цедру и выжимаем сок из целого лимона.
2. Взвешиваем цедру с соком и берем такое же количество сахара.
3. Все помещаем в сотейник и варим сироп на среднем огне до растворения сахара. Сироп нужно остудить.
4.Далее подготовим коржи для заливки конфи. Кладем их в формы 18 см, берем силиконовую кисть и обильно смазываем каждый корж сиропом. Стенки формы можно обложить ацетатной пленкой, чтобы получились идеальный срезы.
Готовим сливочно-творожный крем:
1. Хорошо размягченное при комнатной температуре масло взбиваем с сахарной пудрой минут 5.
2. Добавляем холодный (из холодильника) сыр и все вместе хорошо взбиваем минут 5-7.
3. Готовый крем поместить в кондитерский мешок и убрать в холодильник.
Готовим конфи:
1. Берем желатин и помещаем его в емкость с холодной водой. Идеально использовать желатин в пластинах (листовой), если у вас порошковый, то замочите его заранее в холодной воде из расчета 1:6 (т.е на 10 г желатина 60 мл холодной воды) минут на 10.
2. Берем ягодное или фруктовое пюре (манго, малина, клубника и т.д). У меня уже готовое манговое пюре уже с сахаром, если у вас свежеприготовленное пюре из ягод – добавите сахар. 400 г пюре помещаем в сотейник и начинаем нагревать, именно на этом периоде нужно добавить сахар – тут руководствоваться только на свой вкус – пробуйте. Когда пюре закипело-снимаем с огня.
3.Если желатин листовой, отжимаем его от воды и кладём в пюре, если порошковый,то просто вливаем его.
4. Делим ягодно-желатиновую смесь пополам и разливаем на готовые бисквитные коржи поровну. Немного остудить и поставить на несколько часов в холодильник по полного застывания.
Готовим суфле “Птичье молоко”:
Заранее подготовим миксер (желательно стационарный, т.к надо будет одновременно взбивать белки и лить сироп).
1. Агар-агар помещаем в сотейник с толстым дном и заливаем водой. У меня проверенный качественный агар и поэтому мне не нужно ждать полчаса, чтобы он набух. Если не уверены, лучше дать постоять 30 мин.
2. Взбиваем вместе подготовленные заранее масло со сгущенкой минут 5-7 (это я делаю обычным миксером).
3. Включаем плиту на максимум, ставим на плиту сотейник с агаром и водой, ждем, пока смесь начнет кипеть, переводим на средний огонь. Когда смесь уверенно закипела, запузырилась-засекаем ровно 1 минуту. Через минуту высыпаем весь сахар, перемешиваем, после этого смесь не мешать! Кладем термометр и варим сироп до температуры 110 градусов . Смесь значительно увеличится в объеме при кипении, поэтому сотейник нужно брать “с запасом”. Температура достигнута, снимаем сотейник с огня и, не вытаскивая термометр, ставим в холод (можно и при комнатной температуре, но ждать придется дольше). Нужно дождаться, чтобы сироп остыл до 95 градусов.
4. Как только 95 С – включаем миксер с белками, нужно взбить их до состояния “мягкий клюв”, то есть пена, но неплотная. К этому моменту сироп должен остыть до 90 град. Берем сотейник и начинаем по стенке чаши лить тонкой струйкой сироп, не выключая миксер. Масса начнет увеличиваться в объеме, белеть и глянцеветь, минут через 5 миксер выключаем- масса уже начнет “схватываться”. Сразу же добавляем масляный крем, и на низких оборотах миксера перемешиваем до однородного состояния. Масса получится очень красивого слегка желтоватого цвета.
Сборка:
1.После застывания вынуть бисквитные коржи со слоем конфи и соединить между собой уже приготовленным кремом. Для этого отрезаем “хвостик” у мешка и выкладываем крем по спирали. Соединили, убрали в холодильник. Если все сделано верно, вы должны получить стабильную заготовку, которая не “течет”.
2.Далее подготовим наш торт для окончательной заливки суфле. Берем разъемное кольцо или разъемную форму диаметром 22-24 см. В центр ставим нашу бисквитную заготовку. Стенки формы обкладываем ацетатной пленкой.
3.Суфле “выливаем” на бисквитную заготовку. В итоге суфле займет пространство между формой и бисквитной заготовкой, и покроет верх торта – так что внешне совершенно не будет ясно, что скрывается внутри. Ставим готовый торт в холодильник на час – если суфле сделано правильно, уже через час торт будет стабилен и можно приступать к украшению.
4.По украшению никаких рекомендаций дать не могу – это только на ваш вкус и на ваше усмотрение. Я очень люблю украшать свои торты собственными макарон – они невероятно красиво и празднично смотрятся на любом торте. В этот раз впервые сделала карамелизованные ломтики лаймов – результат потрясающий, они как из стекла. Заливка у меня – шоколадный ганаш. Я люблю цветной – покупаю ароматизированный натуральный шоколад в галетах и из него делаю ганаш. 5.Также остался крем – его я отсадила с помощью маленьких насадок “звезда”, белый – без красителя, лимонно-желтый – это с добавлением пищевого красителя.
