Рис едят по всему миру – от Юго-Восточной Азии до Испании. Однако, способы приготовления блюд из этого злака отличаются порой, довольно существенно. Начнем с Востока. В Китае и Юго-Восточной Азии рис варят отдельно и соединяют с остальными ингредиентами уже в воке – большой выпуклой легкой сковороде с круглым дном. Конечно, есть и другие способы (в Японии, например, из вареный рис переминают в однородную пасту). Но в целом «китайский» способ доминирует. Быстро, просто, вкусно. И позволяет получить бесконечное количество вариаций.
Плов
Вообще-то существует два основных семейства плова – среднеазиатский (это условное название) и «иранский». В первом случае рис готовят вместе с зерваком – уже потушенными овощами и мясом (если есть, плов может быть и без мяса).
Для такого плова чем больше посуда (казан), тем лучше. Идеальный плов можно попробовать на многолюдном празднике или на хорошем рынке. Готовится он довольно долго, но постоянного внимания не требует. Главное точно знать пропорции и выбрать правильные ингредиенты. В России, например, почти не купишь правильной жёлтой моркови. А без нее настоящий узбекский плов не приготовить. Хотя и с обычной красной может получиться вкусно.
В «иранском» плове рис и мясо готовятся отдельно и соединяются уже перед подачей. А то и вовсе только на тарелке – хочешь смешивай, хочешь ешь так, как гарнир. При этом в этом виде плова совершенно нормально использовать, например, рыбу, а не мясо. Что в среднеазиатской версии звучит дико.
Ризотто
Рис выращивали в Европе еще древние римляне, но использовали на кухне только как добавку в супы. По-настоящему привили любовь к этой культуре европейцам арабы. Не удивительно, что популярность блюд с рисом в Европе тем сильнее, чем активней данный регион в своё время контактировал с арабским миром.
В Италии больше всего рис любят в Венеции, которая была мощнейшим центром морской торговли и кораблестроения. И главное рисовое блюдо в этой стране, конечно, ризотто. Оно самое трудоёмкое, потому что при приготовлении в рис нужно регулярно подливать то вино, то бульон, то сливки. И постоянно помешивать. Чтобы блюдо приготовилось равномерно, и чтобы достичь этой нежной кремовой текстуры, которой хорошее ризотто отличается просто от каши-размазни. По моему опыту, кстати, ризотто – лучшая проверка уровня итальянского ресторана. Если его делают хорошо, то и с остальным, наверняка, не будет проблем.
Паэлья
Если итальянцы с арабами просто контактировали, то в Испании мусульмане хозяйничали несколько веков. Хорошей стороной этого периода было то, что арабы научили местное население сложной системе ирригации, которая позволила начать возделывать рис в больших масштабах (этой культуры нужно много воды).
В результате в испанской кухне появилось много блюд на основе риса: арроз кальдосо (arroz caldoso), аррос а банда (arroz a banda) и т.д. Но самое известное из них, конечно же, паэлья. Считается, что этот оригинальный способ приготовления сформировался эволюционным путём, когда местные крестьяне пытались приспособить для своих нужд высокие арабские горшки для варки. Паэлья рождалась как блюдо крестьян, которым нужно было в полевых условиях приготовить еду для группы в 15-20 человек. Поэтому нужно было решение, при котором рис готовился бы достаточно быстро и требовал минимальных усилий.
Вот и получился «рис по-валенсийски», как первоначально называли паэлью (это слово появилось в письменных источниках лишь в 19-ом веке). Кстати, по-испански оно произносится как «паэйя» (paella), поскольку двойной l в этом языке читается просто как "й". На валенсийско-каталонском языке это слово значит просто "сковорода".
Конечно, список блюд из риса на этом не ограничивается. Не так давно, например, было придумано, ставшее теперь таким модным поке – вареный рис с сырыми овощами и рыбой сверху. Эти «ленивые роллы» родились на Гавайях.
